酸性食物有害健康

前几年，有一些说法在报刊和网络上广为流传：“酸性体质是百病之源”“选择食物要讲究酸碱平衡”。并指出谷类、肉类、鱼、蛋等都是酸性食物，摄入过多会导致酸性体质，引发高血压、高血脂、糖尿病、肿瘤等慢性病；而蔬菜水果属于碱性食物，能纠正酸性体质，防治慢性疾病。

2009年2月23日，《现代快报》记者张星，就怎样正确认识食物酸碱平衡问题进行了专访，并整理成文，发表在该报上。我们当时明确指出了以下几点见解。

1.食物的酸性与碱性是由食物化学性质决定的　区分食物的酸碱性不是舌头品尝所得，而取决于食物中所含矿物质的种类及含量多少。食物燃烧（或高温消化）后所得灰分的化学性质。如果灰分中含有较多的硫、磷、氯元素，则溶于水后生成酸性溶液，这些食物便是酸性食物；而含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的灰分，溶于水后则生成碱性溶液，这些食物便是碱性食物。大部分动物性食物如鱼、肉、蛋、贝类等，含有丰富的蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高，属于酸性食物；作为人类主要热量来源的大多数谷类、部分坚果和豆类（如花生、豌豆、扁豆等），以及葱、蒜、菌菇类，因含有磷、硫元素，也属于酸性食物。碱性食物则包括大多数蔬菜、水果、海藻类及茶叶、葡萄酒等。换句话说，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食物。以上研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物素含量的测定中使用很多。另外，测定食物的灰分还可用来判断一些谷类食物的加工精度。

2.人体内有完整的缓冲系统保证内环境的酸碱平衡　虽然食物在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食的条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境（主要是血液）的酸碱平衡。健康人血液的pH恒定保持在7.35～7.45，一般不会受摄入食物的影响而改变。保持酸碱平衡的关键在于血液中的缓冲体系、肺的呼吸功能及肾的排泄与重吸收作用及三者的密切配合，协调一致。缓冲体系有4对：碳酸盐缓冲对、磷酸盐缓冲对、血红蛋白缓冲对、血浆蛋白质缓冲对，其中以碳酸盐缓冲对最重要。因为碳酸盐缓冲对的缓冲能力最强，而且碳酸盐是挥发性酸类，若碳酸盐量太多时，可以通过肺排出二氧化碳而降低酸度，若其量太少时，则可减慢呼吸速度使碳酸盐增强，保持血液pH在一个正常的范围。

3.食物酸碱平衡论不科学　持“食物酸碱平衡论”者宣传“谷类、肉类、鱼和蛋等酸性食物摄入过多可以导致人体出现酸性体质，引起高血压病等慢性病的发生；蔬菜、水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。”实际上，蔬菜和水果能够预防慢性疾病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物元素、膳食纤维以及对健康有益的植物化学物质，而不是所谓碱性的作用。按照“酸碱平衡论”，如果纠正“酸性体质”就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？因此，这种说法显然是错误的。

4.“酸性食物有害健康”是误导　《中国居民膳食指南》强调“食物多样，谷类为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，都是根据近年营养学的研究成果，为改善中国居民营养状况而提出的膳食措施。按照“食物酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，将使广大居民在选择食物时处于无所适从的境地。上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要来源，缺少了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，时间一长则儿童、少年的生长发育以及成人的营养状况将无法保证。所以，“酸性食物有害论”是在误导人们的健康饮食。