【摘要】：蔬菜是胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。在蔬菜的世界中，也有一个营养的金字塔。金字塔的顶层也就是我们常说的甲级蔬菜，它们富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C、钙、膳食纤维等，营养价值颇高，像小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等，都是这一层的“居民”。
有人认为蔬菜不如荤菜有营养，所以菜篮子里的蔬菜越来越少，这是一个误区。
新鲜蔬菜和水果是人类平衡膳食的重要组成部分，是每天必吃的副食品，也是我国传统膳食重要的来源之一。
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供维生素、矿物质、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含65%～95%的水分，多数蔬菜含水量在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等成分，大部分能量较低（209kJ/100g，即50kcal/100g），所以蔬菜是一类低能量食物。蔬菜是胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
在蔬菜的世界中，也有一个营养的金字塔。营养成分的种类和含量的多少，决定了各种蔬菜在金字塔中的地位。金字塔的顶层也就是我们常说的甲级蔬菜，它们富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C、钙、膳食纤维等，营养价值颇高，像小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等，都是这一层的“居民”。
金字塔的第二层，也就是我们说的乙类蔬菜，它们的营养成分仅次于甲类，通常又分为三个联盟：第一个联盟是核黄素家族，所有新鲜的豆类及豆芽都是这个家族的成员；第二联盟则是胡萝卜素、维生素的联盟，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄（西红柿）、辣椒、红薯等；第三联盟就是维生素 C 家族，大白菜、包心菜、菜花等都是这个家族的忠实成员。
金字塔第三层虽然维生素的含量较少，但热量颇高，洋芋、山药、芋头、南瓜等都是第三层的丙类蔬菜。
像冬瓜、竹笋、茄子、茭白等，因为只含有少量的维生素C ，营养价值较低，所以只能以丁类蔬菜的身份居于蔬菜金字塔的底层了。
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