嗜吃油炸油煎食品

油炸、油煎食品以它品种繁多，色、香、味俱佳而一直受到群众的喜爱。

在家庭烹调菜肴时，也常用油炸、油煎作为食品加工的方法，但应尽量避免使用持续过高的温度。用于煎炸菜肴的油脂，温度最好控制在180～200℃，以减少营养成分过度遭到破坏和有害物质的生成。

煎炸食品时，油温一般为200℃左右，反复高温会产生氧化、水解、热聚合等化学反应，从而产生醛、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内脂等物质，这些物质对人体酶系统有破坏作用，使食用者中毒。若长期蓄积人体内，可诱发癌症。当油温升高到300℃以上时，分子间开始脱水缩合成分子量较大的醚型化合物。当油温达到350～360℃时，则可分解成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，如已二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收，它毒性较强；二聚体是由两分子不饱和脂肪酸聚合而成，也具有毒性。它们均容易诱发癌症，特别是二聚体致癌作用尤为严重。

有专家实验研究发现，用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种良性或恶性肿瘤。油加热时会进行多种复杂的氧化、聚合、环化等反应，这是产生致癌物的主要生化反应过程。一般来说，油脂有促癌作用，有研究提示给动物较大剂量的油脂，如葵花子油、棉籽油、牛油、羊油和猪油等，均有弱致癌效应。它可使小鼠及大鼠产生胃乳头瘤，但发生率很低，而且很少有胃癌、肺癌、肝癌及各种肉瘤等。过热的油脂对实验动物有很大的毒性作用，可引起胃黏膜癌前病变，如息肉、溃疡、慢性萎缩性胃炎等。值得注意的是，致癌作用有时和维生素缺乏症状同时出现，从而表明营养缺乏有促进癌症发生的作用。在某些情况下，过热的油脂有辅助致癌作用，加快乙酰氨基苯的致癌过程。

也有专家认为，煎炸食品如果油温过高（超过200℃以上），便会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。在自然界1000多种致癌物中，杂环胺和多环芳烃类就占1/8以上。我国预防医学博士张学明，经过多年研究证实，煎炸鱼中含有强致癌物—杂环胺；此项研究还发现，杂环胺的形成最主要受煎、炸、烤的温度影响，其次是受煎、烤的时间的影响。煎烤温度小于200℃时，杂环胺的形成量就很小；煎炸温度超过200℃，但煎的时间少于2分钟时，杂环胺的形成量也很小。美国加州科研人员研究发现，高温煎炒或油炸的肉食中含有突变源。研究人员应用单克隆抗体，对经过高温煎炸的牛肉、鸡、鱼等进行检验，结果测出10种致癌化合物；研究还证实，突变源不是由于炭火等热源将肉烧焦所致，而是肉食在加热200℃以上时本身成分的产物。当肉食加热150℃时，只产生少量的突变源；而温度在200℃以上时，肉食中自身产生的突变源就会随之增多。