【摘要】：饭馆、餐馆厨师里炒菜，爱用这种“火旺油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。同时，我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜籽油、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底烧沸，否则易出现“生油味”。菜籽油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害的致癌物质。
有些人认为，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒锅里直冒青烟，才将菜一并下锅，于是，油“啪”的一声燃了起来。他们觉得这样炒的菜好吃。其实，这种炒菜方法是很不科学的，油温过高容易产生致癌物质。饭馆、餐馆厨师里炒菜，爱用这种“火旺油多”的方法，而且反复使用炒过菜的“回锅油”。这种做法应当改进。同时，我们提倡用精炼的食用植物油如色拉油、高级烹调油，其理由之一就是烹饪时油温不会很高也不会出现“生油味”。而用毛油和精炼不够的菜籽油、大豆油，不仅有一定毒性，而且煎炸烧炒时油需彻底烧沸，否则易出现“生油味”。菜籽油直火加热彻底煎开的油温可高达250℃，这样高的温度容易产生有害的致癌物质。
此外，为了减少或消除煎炸食物的致癌物，还应注意以下几点：
1.在煎炸的鱼、肉外面挂一层面粉，能有效地预防和减少杂环胺和突变源的形成。
2.煎炸食物时要严格控制油温，最好在150℃以下（判断油温是否太高，可用花椒间接测定。如果丢几粒花椒在油里，立刻焦糊，说明油温过高）。最高不得超过180℃，倘若油温超过200℃，则煎炸时间不宜超过2分钟。
3.使用过的食用植物油要马上过滤，以除去炸焦的食物及油脚，可适当延长油脂使用寿命。但反复使用次数不可过多，时间不宜过长，应及时更换新油。油烟大、泡沫多的油不可食用。
4.煎炸食品（包括含油脂较多的食品），不宜久贮，更不要放在阳光下曝晒，以免氧化变质危害健康。
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