喜吃街头“老油”炸的油条

所谓“老油”是指在烹饪过程中反复多次甚至几十次对食物进行煎炸的食用油，一般大都为植物油，但也有掺入动物油的，如在植物油中加入少量猪油，可使油条挺直、外形美观等。在宾馆、饭店、餐厅，还是食堂甚至家庭厨房，都可见到用“老油”做的食品，如油条、春卷、油馓子、麻球、油煎馄饨等主食，松鼠鳜鱼、炸猪排、炸薯条、炸鸡块、咕咾肉等菜肴，都会有“老油”的残渣余油。这种经过千锤百炼的“老油”会发生哪些变化呢？

有专家研究发现，“老油”中首先是营养成分发生了很大改变，长时间反复多次加热（250℃左右）后，不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等营养成分被破坏殆尽，但酚类、酮类和其他有害的有机化合物种类和数量却大大增加，其中多环芳烃等致癌物也开始形成。最近，瑞士科学家发现，炸土豆条中含有较高的致癌物质聚丙烯酰胺，长期食用这些物质，会有害身体健康。我国学者所做的动物实验结果表明，“老油”可以缩短果蝇30%以上的寿命，并可升高果蝇的不育率。更严重的是，吃“老油”的果蝇的潜在致癌性明显高于不吃“老油”的果蝇。

有学者做动物实验发现，用加热过高的油脂喂养动物或皮下注射，可引发多种癌症。

还有学者发现，烧过的油呈黑色，其中的过氧化物浓度急剧升高。这些剩油被多次重复使用，并添加新油来补充消耗的油。实验结果表明，油被连续和重复加热，以及将其添加到未加热的油中，都会促进致癌物和辅助致癌物的生成。早在1968年，苏联的一位科学家将莫斯科一家馅饼店用过的油饲喂大鼠，结果在3年后存活的32只大鼠中有6只发生了肉瘤。国内某学者研究发现，脱排油烟机上收集的油及反复烧热的剩油具有很强的致突变性。家用或饮食业油煎各种食品时，多次或长时间使用过热的油脂可引起癌症，已得到许多研究的证实。菜籽油、精炼菜籽油、豆油加热到270～280℃时油烟具有致突变性。有人推论这类致突变性物质是引起当前女性肺癌发病增加的主要原因之一。

此外，油条等油炸品在制作时还常常加入疏松剂明矾，明矾中含有大量的铝，人体铝摄入量增加会损害神经系统。一些不法商贩为了使油条炸得胖大，会在面粉中加入洗衣粉，对食客的健康损害更大，更容易诱发癌症。

切记！用“老油”炸出的油条、油馓子不能经常食用。