霉变食物吃点也无妨

1960年英国某养鸡场在短短几个月中突然死掉十万只火鸡，令场主心痛不已。但是更奇怪的是，这些火鸡都患了同一种疾病，先是食欲缺乏，不吃食物，然后羽翼下垂，头向后伸，昏睡而死，呈现出一种特殊的死象。剖开鸡肚时发现火鸡的肝坏死出血，当时连兽医也不知道是什么病，故称为“火鸡X病”。经过多方面的分析研究，否定了细菌或病毒的作用，最后证明是由于吃了一种从巴西进口的霉变花生粉所致。用这种霉变花生喂羊、猫、鸽等动物，也发生类似疾病，而大鼠在吃了霉变花生后6个月，不少竟发生了肝癌。事有巧合，当人们发现霉花生粉的毒性致癌作用时，又发现一批人工喂养的鳟鱼发生肝癌，饲养中虽无霉花生粉，但却都含有棉籽粉，而非人工喂养的鳟鱼并没有发生肝癌。

霉花生粉与棉籽粉引起肝癌，引起了人们的重视，在追根究源的侦查和研究中，专家找到了共同的祸根，原来是在这些发霉变质的饲料中，有一种真菌在产生毒素，这种毒素称为黄曲霉素，有强烈的致癌作用。

现在已分离出黄曲霉素（Aflatoxin简称AF）有两种成分，一种发蓝色荧光，叫黄曲霉素B（AFB）；另一种发绿色荧光，叫黄曲霉素G（AFG），其中还可分为AFB1、AFB2、AFG1、AFG2，而致癌毒性最强的是AFB1。

黄曲霉素在实验研究中已证实可以引起鱼类、鸟类和猴子等大动物的肿瘤，这便使人们产生了一个疑问：黄曲霉素是否是人类癌肿的肇事者？黄曲霉菌不仅在花生、棉籽上生长，而且也可以在大豆、玉米、高粱、小麦、大米上生长和产毒，而这些谷物都是人们的主要食粮。非洲乌干达是肝癌的高发区，对乌干达出产的米、麦、玉米、高粱、花生进行鉴定分析，结果证实都有黄曲霉素存在。非洲还有一个国家的某个地区，肝癌、胃癌发病率极高，几乎每户人家都有癌症患者，引起世界卫生组织的重视，派专家前去调查，刚去不久便发现，当地的老百姓在玉米成熟后不收割，任玉米长在田里饱受风吹、雨打、日晒，想吃时临时去地里剥下几个，回家煮煮便吃。结果吃的全是霉变的玉米，所以肝癌等癌症一直居高不下。专家很快便找到了霉变玉米，产生黄曲霉毒素是致癌的原因，便引导他们在玉米成熟时剥下玉米粒，妥当贮藏，杜绝食用霉变玉米的饮食习惯。当地百姓，遵照专家的劝告，肝癌的发病率便逐年下降，得到了有效的控制。黄曲霉毒素对新生幼小的动物毒性作用最大。一次性小剂量即可诱发实验动物发生癌症，较大剂量可使动物急性中毒而死。在所有的霉菌毒素中，以黄曲霉毒素的致癌作用最强。实验研究和流行病学调查均证明其对人和动物有很强的致癌性。它存在于受其污染的花生、玉米、牛奶等多种食物中，是一种难以避免的污染物，各国对其在食物中的允许量均有明确的规定值。在非洲肝癌的地理分布与饮食中黄曲霉毒素的水平是一致的。受黄曲霉毒素污染的花生消耗量与当地肝癌发生率有显著相关性。在威尔士和乌干达这种关系均得到进一步证实。在泰国、我国的广西和我国台湾肝癌高发区的调查也提示其与发病有关。所有调查均显示黄曲霉毒素水平高，同时肝癌也高发，没有例外。我国某地是肝癌高发区，当地的气候条件适合真菌繁殖生长，据初步调查，该地区粮食有黄曲霉的污染。黄曲霉素很可能是人类肝癌的致癌因素。

1.黄曲霉毒素的特性　黄曲霉毒素是黄曲霉菌代谢生成的剧毒次生代谢产物。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中。在有氧气、温度较高、潮湿等条件下，这种真菌很容易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、大豆等农产品上生长，导致霉变发生。虽然食物经烹调后，黄曲霉毒素的含量减少，在碱性溶液中黄曲霉毒素也可被降解，但是黄曲霉毒素在水中溶解度低、耐高温，一般的烹调条件下不容易被完全破坏。

黄曲霉毒素的毒性特极强，是天然存在的强致癌物质，也是霉菌毒素研究中最为深入的一种。有研究发现在肝癌高发地区，粮食被黄曲霉毒素污染，程度比一般地区高10余倍。

2.食物中黄曲霉毒素限制标准　国际流行病学调查发现，在粮油等食品受黄曲霉毒素严重污染的地区，肝癌发病率比较高。美国国立毒理学在2000年发布的致癌物报告中，已将黄曲霉毒素确定为人类致癌物。食品黄曲霉毒素污染是全球性问题，在中国、印度、美国等国家的粮食中黄曲霉毒素浸染率都较高，因此世界各国对食物中黄曲霉毒素含量都有严格规定。我国对各种食物中黄曲霉毒素最大允许量的规定为：玉米、花生及其制品为20微克/千克；大米和食用油脂为10微克/千克；其他粮食、发酵豆制品及熟制坚果（除花生）为5微克/千克；酱油、醋及酿制酱（以粮食为主要原料）为5微克/千克；婴幼儿食品中为0.5微克/千克。

2001年7月30日，广州市工商局发出“查封有毒大米”的紧急通知，随即广东省工商、公安、卫生等部门采取联合行动，查缴了三家米厂生产的有毒大米100吨。这批“毒大米”事件引起了全国的震惊，“毒大米”究竟毒在哪里？经抽样检查，毒大米中黄曲霉毒素B1严重超标，其中原料米黄曲霉毒素B1超标率为50%～60%，成品米超标率为30%～40%。研究人员分离出10多种黄曲霉毒素，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2等。这批发黄、表面霉变粗糙、易碎的大米被不法商贩在其表面涂覆了一层矿物油，光泽明亮，即所谓的“油大米”。人吃了油大米以后，会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。加在大米中的油是从石油中提取的矿物油，混有多种对人体有害的多环芳烃类化合物，特别是可致癌的苯并芘等；也有的是用液状石蜡给大米上光。这些都是我国《GB2760－2011食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》禁止用的添加剂。广州“毒大米”事件便是一起典型的掩盖黄曲霉菌污染的大案。这提醒人们在购买食品时切不可掉以轻心。