黄曲霉毒素是致癌的元凶

1960年英国某养鸡场在短短几个月中突然死掉十万只火鸡，令场主心痛不已。但是更奇怪的是，这些火鸡都患了同一种疾病，先是食欲减退，不吃食物，然后羽翼下垂，头向后伸，昏睡而死，呈现出一种特殊的死象。剖开鸡肚时发现火鸡的肝脏坏死出血，当时连兽医也不知道是什么病，所以称为火鸡X病。经过多方面的分析研究，否定了细菌或病毒的作用，最后证明是由于吃了一种从巴西进口的霉变花生粉所致。用这种霉变花生喂羊、猫、鸽等动物，也发生类似疾病，而大鼠在吃了霉变花生后6个月，不少竟发生了肝癌。事有巧合，当人们发现霉花生粉的毒性致癌作用时，又发现一批人工喂养的鳟鱼发生肝癌，饲料中虽无霉花生粉，但却都含有棉籽粉，而非人工喂养的鳟鱼并没有发生肝癌。霉花生粉与棉籽粉引起肝癌，引起了人们的重视，在追根究源的侦查和研究中，专家找到了共同的祸根，原来是在这些发霉变质的饲料中，有一种霉菌在产生毒素，这种毒素称为黄曲霉素，有强烈的致癌作用。

现在已分离出黄曲霉毒素（Aflatoxin简称AF）有两种成分，一种发蓝色荧光，叫黄曲霉素B（AFB），另一种发绿色荧光，叫黄曲霉素G（AFG），其中还可分为AFB1、AFB2、AFG1G2，而致癌毒性最强的是AFB1。

黄曲霉毒素在实验研究中已证实可以引起鱼类、鸟类和猴子等大动物的肿瘤，这便使人们产生了一个疑问：黄曲霉毒素是否是人类癌肿的肇事者？黄曲霉菌不仅在花生、棉籽上生长，而且也可以在大豆、玉米、高粱、小麦、大米上生长和产量，而这些谷物都是人们的主要食粮。非洲乌干达是肝癌的高发区，对乌干达出产的米、麦、玉米、高粱、花生进行鉴定分析，结果证实都有黄曲霉毒素存在。非洲还有一个国家的某个地区，肝癌、胃癌发病率极高，几乎每户人家都有癌症病人，引起了世界卫生组织的重视，专家前去调查，刚去不久便发现，当地的老百姓在玉米成熟后不收割，种“懒庄稼”，任玉米长在田里饱受风吹、雨打、日晒，想吃时临时去地里剥下几个，回家煮煮便吃。结果吃的全是霉变的玉米，所以肝癌等癌症一直居高不下。专家很快便找到了霉变玉米，说明黄曲霉毒素致癌的原因，并引导他们在玉米成熟时剥下玉米粒，妥当贮藏，杜绝食用霉变玉米的饮食习惯。当地百姓，遵照专家的劝告，肝癌的发病率便逐年下降，得到了有效的控制。黄曲霉毒素对新生幼小的动物其毒性作用最大。较大剂量可使动物急性中毒而列，一次性小剂量即可诱发实验动物发生癌症。在所有的霉菌毒素中，以黄曲霉毒素的致癌作用最强。实验研究和流行病学调查均证明其对人和动物有很强的致癌性。它存在于受其污染的花生、玉米、牛奶等多种食物中，是一种难以避免的污染物，各国对其在食物中的允许量均有明确的规定值。在非洲肝癌的地理分布与饮食中黄曲霉毒素的水平是一致的。受黄曲霉毒素污染的花生消耗量与当地肝癌发生率有明显相关。在威尔士和乌干达这种关系均得到证实。在泰国、我国的广西和台湾肝癌高发区的调查也提示其与发病有关。所有调查均是黄曲霉毒素水平高，同时肝癌也高发，没有例外。我国某地是肝癌高发区，当地的气候条件适合霉菌繁殖生长，据初步调查，该地区粮谷有黄曲霉的污染。黄曲霉毒素很可能是人类肝癌的致癌因素。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中。在有氧气、温度较高、潮湿等条件下，这种真菌很容易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、大豆等农产品上生长，导致霉变发生。

国际流行病学调查发现，在粮油等食品受黄曲霉毒素严重污染的地区，人群肝癌发病率比较高。美国国立毒理学规划在2000年发布的致癌物报告中，已将黄曲霉毒素确定为人类致癌物。食品黄曲霉毒素污染是全球性问题，在中国、印度、美国等国家的粮食中黄曲霉毒素浸染率都较高，因此世界各国对食物中黄曲霉毒素含量都有严格规定。我国对各种食物中黄曲霉毒素最大允许量的规定为：玉米、花生及其制品为20微克/千克；大米和食用油脂为10微克/千克；其他粮食、豆类和发酵食品为5微克/千克；酱油和醋为5微克/千克；婴儿代乳品不允许含有黄曲霉毒素。

食物经烹调、炒制后，黄曲霉毒素的含量可减少，在碱性溶液中黄曲霉毒素也可被降解，但是黄曲霉毒素在水中溶解度低、耐高温，一般的烹调条件下不容易被完全破坏。

黄曲霉毒素的毒性特别强，致癌力特别大，是霉菌毒素研究中最为深入的一种。在肝癌高发地区，粮食被黄曲霉毒素污染，比一般地区高10余倍。其他天然致癌的霉菌毒素还有：

1．杂色曲霉毒素　杂色曲霉毒素是多种曲霉属霉菌，特别是杂色曲霉的一种代谢产物，它的化学结构与黄曲霉毒素很相似，可见于明显霉变饮料及奶酪的皮中，也存在绿咖啡豆中。有专家在大鼠的实验中，每天每鼠给1.5～2.55毫克,发现有致突变性和染色体损伤，细菌及细胞株体外试验中的结果阳性，证实有很高肝细胞癌发生率，杂色霉菌难溶于水，与其他毒素不同的是，它留在菌丝体内，因此只有当霉素和食物同时被摄取时才是危险的。

2．岛青霉菌　岛青霉菌可产生黄米毒素和岛青霉毒素等，二者都可以引起大鼠和小鼠发生肝硬化及肝癌。

3．赭曲霉毒素　存在于谷类及有关食品中，在麦子和绿咖啡豆中也可见到。给小鼠灌胃可诱发肝脏和肾脏癌症。环境资料提出此毒素与有关地区肾癌发生有一定作用，但未作流行病学调查。

4．串球镰刀菌　长期饲含此菌的细米可产生大鼠的前胃鳞癌，所提取鉴定的镰刀菌毒素有致突变性，镰刀菌毒素T2可诱发体外培养的BALB/C3T3细胞发生恶性转化。

5．玉米赤霉烯酮　常存在于谷类、玉米和大豆等食物中，与谷类受到镰刀菌的污染有关。大鼠口服未发现致癌性，但小鼠在灌胃后发现癌肿。南非宫颈癌的发生可能涉及这种霉菌毒素，对枯草杆菌有致突变性。

6．互隔交链孢霉　有专家用含互隔交链孢霉的饲料喂大鼠诱发前胃、依管乳头状瘤和前胃癌，其代谢产物互隔交链孢酚单醚、交链孢酚具有诱发突变作用，能引起DNA单链断裂，可以激活人体胎儿上皮的癌基因。

7．T-2毒素　在受到三线镰刀菌污染后，玉米、大麦、红花子和高粱中可发现T-2毒素。有专家以半数致死量给大鼠口服，证实T-2毒素可致消化道肿瘤。有报道认为，T-2毒素可能是我国和南非食管癌发病的因素之一。

8．展青霉素　常存在于草果汁及由青霉菌引起轻微腐败的水果中。给大鼠皮下注射展青霉素可发生肉瘤，但长期口服则未见有致癌作用。对小鼠有致突变作用，枯草枯菌修复试验也显示其有致突变性。

9．青霉酸　存在于干豆及霉变的玉米中。给大鼠皮下注射可产生局部肿瘤，可使人宫颈上皮癌细胞DNA发生断裂反应。

10．灰黄霉素　为某些青霉菌属的产物，常用于治疗真菌性疾病。给小鼠口服灰黄霉素可致肝癌，体外细菌诱变试验结果为阴性。

11．黄天精和环氯素　贮存的大米常易受到真菌的污染，特别是青霉菌和黄曲霉菌，结果是大米发黄而形成“黄变米”，其主要毒素为黄天精和环氯素。用黄天精饲喂小鼠可发生肝癌，环氯素喂小鼠很少有肝癌发生。体外试验中亦显示其有致突变作用。

12．麦角　可见于黑麦污染后麦角后菌产生的生物碱，并具有多种生理活性。大鼠喂5%麦角饲料，2年后发生耳神经纤维瘤，停用麦角后瘤体退化，只要恢复使用麦角，则瘤又重现。

2001年7月30日，广州市工商局发生“查封有毒大米”的紧急通知，随后广东省工商、公安、卫生等部门采取联合行动，查缴了三家生产的有毒大米100吨。这批“毒大米”事件引起了全国的震惊，“毒大米”究竟毒在哪里？经抽样检查，毒大米中黄曲霉毒素B1严重超标，其中原料米黄曲霉毒素B1超标率为50%～60%，成品米超标率为30%～40%。研究人员分离出10多种黄曲霉毒素，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2等。这批发黄、表面霉变粗糙、易碎的大米被不法商贩在大米表面涂覆了一层矿物油，光泽明亮，即所谓的油大米。人吃了油大米以后，会出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。加在大米中的油是从石油中提取的矿物油，混有多种对人体有害的多环芳烃类化合物，特别是可致癌的苯并芘等；也有的是用液状石蜡给大米上光。这些都是我国《食品添加剂使用卫生标准》禁止使用的添加剂。广州“毒大米”事件便是一起典型的掩盖黄曲霉菌污染大案。人们在购买食品时不可掉以轻心。