亚硝胺是癌症的肇事者

19世纪末，人们发现染料工人好发膀胱癌。这是什么原因呢？专家的深入研究终于真相大白，原来苯胺染料中的β-萘胺就是一个致癌的肇事者。以往认为，亚硝胺是一种工业毒物，与人类的日常生活似乎没有关系。但是当1956年马基（Magel）发现亚硝胺能引起大鼠肝癌，从此人们就开始对亚硝胺类化合物的致癌作用进行了广泛的研究。50年代初，英国有3个研究人员在工作中有接触而发生的肝脏损害，其中1人因肺炎死亡。当病理专家鉴定其肝组织切片时，发现与双稠吡咯碱对动物引发的瘤极其相似，遂提议做致癌试验，发现它在很稀薄的剂量下就可以引发癌，而且一次冲击剂量就可得到阳性结果，致癌作用非常迅速。

1964年，挪威有一羊群暴发肝急性坏死，追溯其根源，是因为吃了一种含胺很高的鱼粉，而且又加了亚硝酸盐作为防腐剂，取样证实，发现物质中含有很高的α-甲基亚硝胺，于是引起人们对食品中亚硝胺的测定。

后来发现许多食物中含有亚硝胺，如熏鱼、咸肉、蘑菇及不少罐头食品等。还有在非洲中部某些地区，居民喜欢喝的一种叫卡沙苏的酒，这种酒是用玉米包叶和蔗糖发酵酿造的，所含亚硝胺的浓度很高，以致该地区食管癌的发病率就很高。在南非的班图族人，喝一种浆果树汁凝固乳块，这种浆果内含有二甲基亚硝胺，吃这种乳块的青年也好发癌肿。

亚硝胺是一类化合物，目前世界上已发现的有100多种，其中80多种确认有致癌作用。天然食物中存在的亚硝胺含量极少，不易致癌，不足以构成对人类的危害。但合成亚硝胺的前身物质——亚硝酸盐却广泛存在于食物中，如咸菜、泡菜、腌肉、腌鱼、油炸及熏肉、烤肉制品之中。亚硝酸盐食入人体后，在胃内酸性条件下，在与二级胺的作用下生成亚硝胺，是一种毒性很强的致癌物。它主要可引起食管癌、肝癌、胃癌、肠癌等癌症。流行病学调查发现，食管癌的高发地区，居民特别喜欢吃腌菜、泡菜，这些腌菜、泡菜里含有大量能变亚硝胺的亚硝酸盐和硝酸盐。例如，我国林县为食管癌高发区，经深入调查，因当地农民长年喜食咸茶、腌菜，摄取过多亚硝胺所引起。

实验研究表明，亚硝胺是一种极为强烈的致癌物，它易引起鱼、蛙、鼠、兔、狗、猫及猴子的肿瘤，并且几乎能使各种组织器官，包括舌、食管、肝、胃、肠、肺、鼻、肾、膀胱、脑、脊髓、周围神经及皮肤等癌症的诱发。1967年有专家总结70多种亚硝胺在一千多只大鼠身上诱发的实验肿瘤，致癌数最高的是肝癌（550次），其次是食管和咽部（426次）。由于亚硝胺的结构不同，可以选择性地到达一定的器官，例如不对称的亚硝胺主要引起食管癌，对称的亚硝胺主要引起肝癌。但是，亚硝胺性质不稳定，遇到光线就分解，这就使我们吞食亚硝胺的机会大大减少，这是值得庆幸的一点，否则人类的灾难会更大。但人的胃肠道内能合成亚硝胺，而供合成亚硝胺的原料——二级胺及亚硝酸盐却广泛存在于自然界。有一点必须引起广大读者足够的重视，那就是凡不新鲜的食物，亚硝酸盐及二级胺的含量，一般来说就增加。鱼的二级胺含量很高，平时我们闻到的腥味就是二级胺的气味。亚硝酸盐在各种腌菜、泡菜及酱菜的酱汁中含量也很高。在火腿、香肠的着色剂中也有亚硝酸盐。最近分析在香烟及隔夜的茶中也含有一定量的二级胺。土壤及肥料对生长植物中硝酸盐的含量有较大的关系，在盐碱地生长的植物，硝酸盐的含量就高。土壤中缺乏钼或经常使用硝酸盐肥料，生长的植物和粮食中会积蓄较多的硝酸盐。因此有学者调查后，认为有些地区的食管癌发病率高可能与土壤中缺乏微量元素钼有关。

有专家认为，食品中的亚硝胺，是由食品中的次级胺（仲胺）及亚硝酸合成的。这种化合物在pH3左右时，很容易进行合成。一些细菌或霉菌也可以合成亚硝胺。次级胺可能来自食品中蛋白质的分解，也可能来自某些药物或含氨基的农药的残留。亚硝酸基来自硝酸通过细菌的作用还原。N-亚硝基化合物在食物中的存在，与人们长期使用食品的着色剂和防腐剂等有关，在用亚硝酸盐或硝酸盐处理的肉及肉类制品（硝渍品），或使用亚硝酸盐和硝酸盐作为防腐剂、着色剂的香肠、粉肠、火腿、熏肉等，都含有N-亚硝基化合物。啤酒也容易被N-亚硝基化合物所污染，据D·施梅尔报道，他们分析215种瓶装、罐装及桶装的啤酒样品，141种（66.5%）样品含有N-亚硝基化合物，在酿造过程发现，麦芽是亚硝胺污染的来源。

虽然亚硝胺是致癌的肇事因素，但并不是吃了亚硝胺食物就一定会生癌。国内外专家一致认为，肿瘤的发生，不仅与亚硝胺的绝对量相关，而且与亚硝胺的种类的关系更为密切。所以，对一些具有致癌作用的“风味食品”应避免大量食用，应避免经常食用。当人们侦查出亚硝胺是一个肇事者时，就应该设法预防。已经发现维生素C可对抗亚硝胺的致癌作用，已经有人在考虑，在腌菜、咸肉、火腿腌制过程中加入适量的维生素C。在我国食管癌高发区，提倡改变饮食习惯，增施钼肥等办法来降低亚硝胺的危害。这些都是设法降低亚硝胺含量的预防措施。同时，亚硝胺是肇事的一个外因。外因必须通过内因才能起作用，机体在长期的进化过程中，已经逐步形成一整套防癌免疫机制，人体的免疫防卫功能，在一定程度上阻止了癌症的发生。因此，我们不必为接触一些致癌因素就终日忧心忡忡。