致癌作用的多环芳烃达余种

多环芳烃是一种由许多致癌的及不致癌的碳氢化合物组成的复杂化合物，在空气、水、土壤或食物等人类环境中都广泛存在。其中3，4-苯并芘的多环芳烃碳氢化合物是人类环境中最重要的环境化学致癌物。目前已对2000多种化合物作了致癌试验，认为有致癌作用的有500余种，其中200余种系芳烃类。在这些致癌物中多环芳烃是致癌物质的重要组分。因为：①在多环芳烃的化合物中除含有很多致癌和变异性的成分外，还含有多种促进致癌的物质；②多环芳烃是石油、煤炭等化石燃料中含有的各种有机物质，在不完全燃烧以及还原气氛下高温处理产生的。因而，在燃烧条件差，排气处理不充分时，就会造成严重的环境污染；③多环芳烃在环境中虽是微量的，但分布很广，人们能够通过大气、水、食品、吸烟等摄取。

多环芳烃的产生是一个副反应，其原因是有机物质的不完全燃烧，几乎所有的含有碳氢化合物在燃烧及（或）干馏过程中均可产生。从脂肪族碳氢化合物、碳水化合物、脂肪酸、氨基酸、纤维素以及烟草、木材、淀粉、琼脂等在650～850℃热解，产生典型的多环芳烃混合物。食品在烟熏、烧烤过程中与燃料燃烧所产生的直接接触，而受到污染，由于从烟中吸收而产生高得多的多环芳烃污染，从熏肉、熏火腿、香肠中测得23～207毫克/千克，日本熏鱼的含量更高。有学者调查，用木材或锯末熏制香肠、熏鱼、熏肉、烤羊肉，以及被石油或沥青污染的食品中都含有致癌的3，4-苯并芘。有专家调查，1千克烟熏羊肉中可含3，4-苯并芘1～2毫克，相当于250支香烟中的含量。动物实验表明：3，4-苯并芘对实验动物的半数致癌剂量为80微克，最小致癌剂量为0.4～2微克。它主要可引起胃癌，也可引起其他脏器的癌症。

有关烟熏、烧烤食品的致癌作用，本书将在有关的章节中详细介绍。