多吃酱油可能致癌

开门七件事：柴米油盐酱醋茶。酱油是每个家庭必备的烹调菜肴的必备调味品，具有解热除烦、增强食欲、促进消化的功能。红烧、卤制、熏烤、凉拌等都少不了它，着色、起锅、调鲜也皆有酱油之功。离开了酱油，厨师也难当。

酱油是以豆饼、麸皮、黄豆、小麦、精盐和水等为原料，通过制曲和发酵酿造而成的一种咸、甜、鲜、酸、苦五味调和的液体，再经过压榨、过滤，持续30分钟加热到60～70℃，最后加入适量的0.1%苯甲酸钠等防腐剂而制成的。酱油甜味来源于葡萄糖、果糖等。鲜味来自黄豆和麦类蛋白质分解产生的一些肽类和谷氨酸。酸味则来自于乳酸等有机酸，可使咸味变得柔和。苦味则是由酱油中的苦味氨基酸所致。酱油按其品种不同可分为红酱油、白酱油、老抽等。如果将经常食用的酱油列入可疑致癌食品的范围，你可能难以相信，但近些年的研究确实证实，酱油与癌症存在着一些联系。

据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症；流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能性越大。近年来，科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部门有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。

有专家认为，研究给人以启示：我国消化道癌症的发病率明显高于发达国家，与长期食用含有致癌变或致突变前体物质的酱油有一定关系。

酱油在酿造过程中，原料中的蛋白质发酵分解，产生大量氨基酸和包括仲胺在内的各种含氮化合物，这是形成酱油独特风味的重要物质基础。如果在有硝酸盐存在的情况下，仲胺便会与其结合而生成亚硝胺，这一现象称之为亚硝化。亚硝胺是一种作用很强的致癌物质，可以引起肝癌、食管癌等癌瘤。我们每天所吃的食物如蔬菜等植物类食物中，都不同程度地含有亚硝酸盐，尤其是近年来含氮化肥的普遍使用，更使植物性食品中亚硝酸盐的含量大大增加。本来，硝酸盐在细菌和人体内均可转变为亚硝酸盐，如果把酱油加入含有亚硝酸盐或硝酸盐的食品中，吃入体内后，就可能在体内合成亚硝胺，而胃液中的硫氰酸盐等催化剂和酸性环境又为体内合成亚硝胺提供了有利的条件。

目前，市场上出售的各种发酵酱油，其中亚硝胺的含量都很低，均不超过国家制定的卫生标准。但由于烹饪后，含亚硝酸盐或硝酸盐的食物进入人体，就会产生很强的致突变性。大量的实验证明，酱油质量越差，致突变性越强。此外，我国大部分农村和边远地区，至今仍以食用自制酱油为主，制作时没有任何防护措施，没有质控标准和质量监督，大都受到污染，含有黄曲霉菌，致癌性更强。

此外，为了防止酱油变质，酱油瓶上层长“白毛”，厂家必然要加入防腐剂。现在的防腐剂剂量是越加越大，这在个体小酱油厂尤为严重，超标的防腐剂也有一定的致癌作用。

目前，市场上销售的酱油主要有酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、小豆和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油），这种工艺生产出的酿造酱油因发酵时间长，产量相对较低。而配制酱油则是以酿造酱油为主体，再加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，提高了产量。前几年，欧盟在中国出口的配制酱油检出含有三氯丙醛的成分。氯丙醛类化合物是一组卤代脂肪醇，纯品为无色或淡黄色液体。其中3-氯丙1，2-二醇（简写为3-MCPD）是具有致癌性的。3-MCPD就是欧盟在酱油产品中检出的氯丙醇超标物。它属于非遗传毒性致癌物。国内外均有专家实验发现，长期给予大鼠大剂量的三氯丙醇，可观察到大鼠细胞染色体断裂和有丝分裂延迟，骨髓中染色体畸变增加，显示它有致突变性，并可促发癌症。另外，20世纪70年代的研究表明：三氯丙醇能够使精子减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，从而使生殖能力减弱。因此，有专家断言，氯丙醇不仅具有致癌性，而且具有雄激素干扰物活性。欧盟认为三氯丙醇“有可能致癌”，美国、日本也指出“三氯丙醇对人体产生不同程度的致癌效应”，所以对它的进口标准制定得非常苛刻。

美国食品与药品管理局（FDA）规定酸水解植物蛋白和酱油中三氯丙醇的允许限量为1毫克/千克，英国规定三氯丙醇应尽量达到技术上可以减低的程度（10微克/千克）。而我国规定配制酱油的三氯丙醇的允许限是为1毫克/千克。虽然我国对三氯丙醇的规定较英国等偏高，但欧盟各国目前也没有一个统一的检测标准，在欧盟各国中，既有标准高于中国的，也有标准低于中国的。1999年8月，只是部分欧盟国家对部分中国酱油实行了禁运，而我国一些合格的酱油产品，从未停止过对欧盟的出口。这里需要强调的一点是：不要把配制酱油和三氯丙醇画等号，关键要看企业在配制酱油中的工艺控制和添加酸水解成分的量，只要达到国家卫生标准，吃配制酱油也一样可以令人放心。

每个家庭每天进食的酱油是有限的，因此随酱油进入人体的有害物质似乎也微不足道。但是，酱油是一种终身食用的调味品，全国人均年消耗量为2.5千克，上海和北京地区每年为7.5千克，如此日贮月存，基因突变的负荷量不断累积，于是在量变的基础上发生质变，最终可能导致癌症。预防酱油中致癌物质的办法主要有三：一是减少前体物质的摄入，即研制生产抗突变作用的强化酱油；二是阻断亚硝胺的形成，日常注意多食含维生素C及维生素A、B1、B2、B6、E等维生素的食物，因为这些营养素具有不同程度的阻断亚硝胺形成的作用；三是破坏已形成的亚硝胺，多数学者认为至今尚无较好的方法，有专家认为大蒜、洋葱等食物含有抑制、破坏亚硝化作用的物质，不妨经常食用。四是烹调菜肴时尽量少用酱油；五是酱油不宜生食，应加热到70～80℃后放凉拌菜或面条中食用。