高盐饮食是胃癌的危险因素

盐是我国人民最早认识的调料之一，早到商代便是必需品了。食盐的主要化学成分是氯化钠，常态下是一种白色、无臭、透明至不透明的不同大小颗粒的晶状固体。它既能解腻提鲜，又能促进食物消化和增进食欲。食盐对人体的生理活动起着重要作用，人体出汗和小便时都会排出一定量的盐分，因此，成年人每天需要补充食盐约5克。食盐是人体所需钠和氯的主要来源，既能参与胃酸生成，又能维持细胞外液渗透压和机体的酸碱平衡，并可维持神经骨骼肌的兴奋性。精盐摄入人体后，可分解成钠离子和氯离子，这些电解质在人体内随水分分布在细胞内外。钠离子和氯离子主要在细胞外液，而钾离子主要在细胞内液。在正常状态下，细胞内外的电解质是保持平衡的。在异常状态下，人体可以通过调节细胞内外的水分和电解质来维持平衡，否则就会发生水和电解质平衡紊乱。中医认为盐的性味咸寒，具有清热解毒、凉血、润燥、滋肾、通便、抑菌杀菌等功效。食盐除了调味以外，还参与人体渗透压和酸碱平衡。如果长期吃盐偏少，会引起低血压、疲乏、食欲差等症状。人在出大力流大汗时，或因腹写、呕吐而使体液损失过多时，要及时补充盐分，否则体内盐分偏少会造成脱水，使人出现面色苍白、呼吸急促、肌肉痉挛和休克等症状。

按食盐的加工方法，可分为粗盐、精盐、加碘盐、低钠盐。它们含氯化钠的量约占95%以上。食盐可供人体所需要的钠离子和氯离子。食物中有2‰的食盐，人就会感觉到咸味。在烹调工艺过程中，称食盐为“百味之主”，可以说“无盐便无味，无味不成菜”。在我国，根据每个人的饮食习惯，摄入食盐量的差异很大，在我国就有“南甜”“北咸”之说。从营养学的观点来看，这不仅是口味不同的问题，而且是涉及人体营养障碍，并且导致疾病产生的原因。有专家经人群调查与动物实验证明，食盐与高血压有着因果关系，还发现食盐将使高血压病情加重。根据全国高血压抽样普查报告，高血压患病率，由北方至南方，明显地呈直线下降趋势。在大城市中，北京居首位，其城区居民每人每日的食盐摄入量17克，农村16克，广州低于10克。因此，北京高血压的患病率为广州的4.4倍；天津患病率又比上海高。内陆地区吃盐少，居民高血压患病率比沿海渔民要低。盐摄入量过多，还会加重心脏的负担，引起水肿和充血性心力衰竭。同时，盐还能使胃黏膜受损，胃黏膜的屏障功能破坏，胃溃疡、胃炎、胃癌发病率增加。盐还能增加肾脏的负担，肾炎患者必须减少盐的摄入量。小儿吃盐过多，也是导致上呼吸道感染的诱因。首先，高盐饮食可使口腔唾液分泌减少，溶菌酶也相应减少，有利于各种细菌、病毒在上呼吸道的存在；其次，高盐饮食后由于盐的渗透作用，可杀死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失调，导致发病；高盐饮食还可抑制黏膜上皮细胞的增殖，使其丧失抗病能力。因此，我国营养学家们提出，每人每日食盐摄入量在10克以下为宜。世界卫生组织要求每人每日食盐摄入量应控制在6克左右（钠2.4克），也就是说三口之家每月盐的摄入量不能超过540克。但是这个盐不仅仅指食用盐，它还包括酱油、咸菜、咸鱼、咸肉、咸蛋中的盐分。如果按钠的摄入量计算，儿童每日钠的适宜摄入量为450～1350毫克，成人为1100～3300毫克。当然，在特殊情况下，如大量出汗、腹泻、呕吐时还要注意适当补充钠盐。同样，在烹调工艺中如果食盐超过了一定的限度，就会造成原料严重脱水，蛋白质过度变性，味道过咸，导致成品质地老韧干硬，不易消化。所以，无论从烹调的角度，还是从保障人体健康的角度，都应该严格控制食盐用量。《中国居民膳食指南》中也提出了“吃清淡少盐的膳食”的要求。

流行病学研究表明，胃癌高危险人群的饮食中常含有过多食盐。日本胃癌高发地区的居民经常摄入盐腌食物，有些地区食用的酱萝卜含盐量可高达30%。日本各地胃癌病死率与当地咸鱼摄入量、豆面酱的含盐呈正相关。非洲当地居民不用食盐保存食物，胃癌少见。哥伦比亚胃癌高发地区居民尿中氯化钠排出量明显高于低发地区。高发地区摄入钠盐较多，钾盐较少，钠/钾比率为3.3，显著大于低发地区的1.3。我国胃癌高、中、低发区10个县的调查结果表明，高发区每人平均食盐年摄入量为9千克以上，明显高于低发区的4.0～7.5千克。高发区用盐量较多，主要是用于盐渍食品。英国各地的胃癌病死率与脑血管意外发病率有平行现象。日本在胃癌高发的同时，美国也有类似情况，不过下降的时间是1925—1930年。因此，认为过多摄入食盐可能是这两种病的共同诱发因素，而食盐摄入量的减少可能导致两种疾病发病率降低。但对21个国家和地区20年间的死亡率进行分析，发现胃癌与脑血管疾病的关联并非唯一联系，其他癌症与脑血管疾病之间也有类似的关联，不一定存在共同致病因素。

病例对照研究提示，胃癌发病可能与高盐食物有关。日本454例胃癌患者平时摄入盐腌食物较多，美国220例日本移民经常食用咸菜、干鱼、咸肉者患胃癌的危险性最大。挪威228例胃癌患者咸鱼摄入量高于对照组，法国163例胃癌患者饮食调查发现，平日摄入食盐较多者胃癌相对危险性为1.82。我国上海、北京、西安、沈阳、福州398例胃癌病人采用调卤饮食与胃癌发病明显相关。

动物实验证实食盐不致癌，除粗制食盐中可能含有硝酸盐外，食盐与胃癌病因的关系仍不清楚。用含食盐的米饭长期喂饲小鼠，可引起小鼠的胃腺萎缩，可能是由于饲料中长期摄入过多的氯化钠与碳水化合物，缺乏脂肪与蛋白质引起甾类激素紊乱所致，与人类胃癌起源有相似之处。在用MNNG与NQO诱发大鼠肿瘤时，若同时加入饱和食盐溶液，能明显增加MNNG诱发胃腺癌与NQO诱发前胃鳞状细胞癌。如在致癌物后再用食盐溶液则无此效果。可见食盐并非促进阶段的促进因素。在正常情况下由于有胃黏膜与黏液的屏障作用，N-亚硝基化物等致癌物可能难以进入胃上皮细胞，而高浓度的食盐溶液能降低胃黏膜多糖的黏滞性，损伤胃黏膜屏障，严重时甚至会引起糜烂或溃疡，因而有利于致癌物的渗入，增强其致癌作用。

有学者通过实验研究发现，高盐饲料可促进化学致癌物诱发大鼠胃的癌变。咸肉和其他腌制食品中发现的N-亚硝基化合物也可能与胃癌危险性相关。我国65个县的生态学研究中，发现咸菜与胃癌病死率之间呈弱相关。近年来发现幽门螺杆菌感染和盐，是胃癌的复合因素，当盐损伤胃黏膜上皮后，幽门螺杆菌才起促进癌变作用。因为研究发现国际胃癌发病率和病死率与幽门螺杆菌感染率之间呈显著性相关。

高盐食物可能为胃癌、食管癌等消化道癌症发病的危险因素，建议您养成清淡少盐的饮食习惯。