野菜是指自然生长而未经人工栽培的蔬菜。我国历史上，野菜一直是劳苦大众果腹充饥的食物。食用野菜往往是贫穷的象征。当今，随着社会的进步、“富贵病”的困扰和保健意识的更新，人们在过多食用动物性食物之后，开始意识到合理营养与平衡膳食的重要性，大家已不满足人工栽培蔬菜的摄入，纷纷把目光转向了久违的野菜。为了适应这种潮流和市场需求，笔者在2001年曾主编出版了《家常野菜保健食谱》一书，介绍了马兰、马齿苋、苜蓿等数十种野菜的营养价值、保健功效、烹调应用、食用禁忌及数百道用野菜制作的保健食谱，很受读者欢迎。在城市和乡镇，各式野菜馆、土菜馆应运而生，很多野菜佳肴大有与山珍海味争市场比高低之势。
2005年下半年，肯德基的“芙蓉天绿香汤”成为媒体关注的焦点。因为“芙蓉天绿香汤”中的野菜天绿香被发现具有一定的毒性。其实，别名“减肥菜”的野菜天绿香十多年前就在中国台湾引起了轩然大波——多名妇女因过食天绿香而出现肺纤维化。
野菜营养丰富，经测定，很多野菜中维生素、胡萝卜素、矿物质的含量明显高于人工栽培蔬菜。所以，现在有些地方已在进行野菜的人工栽培。虽然野菜营养丰富，但并非所有野菜都可以食用。贸然食用可能导致食物中毒，轻者腹痛、恶心、呕吐，重者可出现呼吸困难、心力衰竭、意识障碍，甚至死亡。吃野菜是否安全呢？是否会诱发癌症呢？野菜具有较强的适应环境的能力。为了适应恶劣的环境，野菜在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵御外来侵害。此外，有些野菜对某些毒素具有很强的富集能力，例如天绿香等野菜可富集镉，香椿可富集亚硝酸盐。又如前面提到的天绿香又名守宫木、树仔菜、减肥菜、泰国枸杞、野豌豆、山珍菜等，为木本小灌木，大卓戈科，原产于越南、印度、印尼、泰国、菲律宾等东南亚国家，系由中科院华南植物研究所从国外引进的多年生野生木本蔬菜品种。在栽培过程中，天绿香几乎不发生病虫害而无须农药。天绿香含有丰富的维生素、纤维素、钙，其营养价值是普通蔬菜的2～3倍。在《本草纲目》中，天绿香名叫翘摇。据记载，翘摇性平无毒，生吃令人吐水，熟吃有活血、止血生肌、利五脏、明耳目、去热风等功效。据报道，我国一项科研成果显示，天绿香含有超出国家标准4倍的重金属镉。在为期7天的动物毒性实验中，小白鼠没有出现死亡。但10天后，小白鼠开始出现肝、肾、脾、心、肺、睾丸等器官损伤，30天后死亡。说明天绿香不会引起急性中毒，但可以引起慢性中毒。如果野菜的毒物含量较多，就会对人体健康造成危害，严重的可以导致死亡。所以，人们应当有选择地食用野菜。
有些野菜含有以下一种或多种毒素，食用后可出现以下中毒表现：
1．生物碱类 中毒表现为口渴、大喊大叫、兴奋和瞳孔散大。
2．吗啡类 中毒表现为呕吐、头痛、瞳孔缩小、昏睡、呼吸困难，甚至死亡。
3．乌头碱类 中毒表现为恶心、疲乏无力、口舌发麻、呼吸困难、面色苍白、脉搏不规则，甚至猝死。
4．甙类中毒 以氰甙为例，中毒表现为眩晕、走路摇晃、麻木、瞳孔散大、流涎、鼻黏膜充血、肌肉痉挛，甚至死亡。
5．强心甙类 中毒表现为上吐下泻、剧烈腹痛、皮肤冰冷、出汗、脉搏不规律、瞳孔散大、昏迷或突然死亡。
6．毒蛋白 中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、发绀、循环衰竭和尿少，甚至死亡。
7．重金属类 如镉中毒表现为脱发、全身关节疼痛和神经痛等。
8．亚硝酸盐类 中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、发绀。其中，所含的重金属和亚硝酸盐类物质，若长期食用，均可诱发癌症。
所以，对于野菜不能贸然食用，尤其对一些含有毒性的野菜及过去很少食用，对其化学成分不清楚的野菜更不能随意食用，对于生长在工厂、垃圾场、污染的河水和池塘、铁路和公路附近的土壤中，重金属和病原微生物的含量比较高，应该不采集、不食用。
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