人体如果长期摄入某种营养素不足，就有发生该营养素缺乏症的危险。当通过膳食、补充剂、药物等长期大量摄入某种营养素时，就有可能产生一定的毒副作用。膳食营养指导和管理是指针对居民膳食中存在的营养问题，指导合理膳食、促进健康、预防疾病。它具有容易实施、成本低、针对性强、效益高、受益面广等特点。其工作内容包括正确地选择食物、制订合理的膳食计划、评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。
一、膳食营养指导和管理的作用
（一）传递平衡膳食的理念
平衡膳食是指膳食中热能和各种营养素含量充足、种类齐全、比例适当，膳食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。膳食的结构合理，既要满足机体的生理需要，又要避免因膳食构成的比例失调和某些营养素过量引起机体不必要的负担与近期或远期代谢紊乱。
“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》，向消费者灌输平衡膳食的理念，获取合理营养，促进身体健康。在对集体供餐单位的膳食营养管理工作中，不仅要用平衡膳食的原则来指导工作，还要向管理者、服务人员和进餐人员宣传这一理念，使其成为人们自觉实践的准则。
（二）养成良好的饮食习惯
人们选择食物有一定的生物学规律。大多数人会根据口味爱好选择更多的动物性食物、多油脂和多糖的食物。所以，良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，经过很长时间的实践才能形成。良好的饮食习惯一旦养成，就会成为生活的组成部分，伴随人的一生，不仅自身受益，还会惠及家人以及后代，意义重大。膳食营养指导和管理工作的一项重要作用就是帮助消费者养成良好的饮食习惯。特别是在幼儿园和中、小学校，这种作用的意义十分深远。
（三）降低患相关疾病的风险
平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病，又可以降低一些慢性病的发生风险。针对不同人群的问题或特点进行适当的膳食营养指导和管理，能够有效地改善个体或群体的营养状况，减少患相关疾病的危险，有助于某些营养缺乏病或慢性病患者的康复。
二、膳食营养指导和管理的内容
（一）食物选择
食物种类繁多，不同的食物具有不同的口味和营养特点，所以选择食物时要包含《中国居民平衡膳食宝塔》中所列举的五大类食物，以便制作出营养全面而又美味可口的膳食。另外，食物在生产、加工、运输和保存的过程中会发生许多变化，包括食物的污染、变质和营养素的损失等，所以要尽可能选择新鲜、优质的食物。
（二）计划膳食
计划膳食是指为个人或团体设计一个食谱，使其既能满足消费者的营养需要，同时又能被进餐者愉快地接受。因此，编制食谱时要尽量采用多种多样的食物，尽量采用当地生产和供应的食物，力求经济实惠，同时还要考虑到进餐者的社会经济状况、宗教信仰及饮食文化传统等因素。
（三）膳食评价
用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与《中国居民平衡膳食宝塔》中建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差。同时可以计算出平均每人每日各类营养素的摄入量，根据进餐者的生理特征和体力活动强度选择适宜的膳食营养素参考摄入量指标，比较二者的差异，发现摄入不足或摄入过多的营养素。这种评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可作为计划膳食的依据。
（四）膳食改进
膳食改进的目的是纠正当前膳食中存在的问题，使膳食更加均衡、合理，能够提供充足而又不过多的能量和各种营养素，以满足就餐人员的营养需要。简单的方法就是以《中国居民平衡膳食宝塔》为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。比较准确的方法是计算出进餐者平均每人每日各类营养素的摄入量，并与适当的膳食营养素参考摄入量指标进行比较，发现摄入不足或摄入过多的营养素，采取适当的干预措施加以改善。
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