一、营养配餐的理论依据
营养配餐的实践性强，需要以一系列营养理论为指导。这些理论包括第二章中提到的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔，还有食物成分表和基本营养平衡理论。
（一）食物成分表
食物成分表是将食物量与营养素互相转化的工具，是营养配餐工作中必不可少的。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年、2004年出版了《食物成分表》两册，所列食物以生原料为主，内容分为使用说明（包括食物的描述）、食物成分表和附录三个部分。食物成分表又分为食物一般营养成分表与食物氨基酸、脂肪酸、叶酸、碘、大豆异黄酮、部分维生素含量表。书中食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式。编码采取6位数字，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。如：编码为“04—5＿—401”的食物（竹笋），即第04类食物第五亚类第401条食物。食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分数据均为每100g可食部分食物中的成分含量（各种单体脂肪酸除外）。各项食物都列出了产地和食部。列出食部的比例是为了便于计算市售品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市售品的食部不是固定不变的，当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己测量食部的量。根据食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，再确定食物的品种和数量；反之，评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据，计算食谱中的营养素是否符合DRIs的要求。2006年出版的《食物营养成分速查》集中了《食物成分表》的精髓，还增加了常见菜肴和快餐的营养素，适用于家庭使用。
（二）营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素（产能营养素）需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。同时需摄入能量与机体消耗的能量平衡。如果摄入的能量大于机体消耗量，将会引起肥胖、高血脂等慢性病；如果摄入的能量过少，则会引起营养缺乏、消瘦等，同样会诱发多种疾病。
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中在人体内不能合成、必须由食物供给的必需氨基酸有8种，人体对这8种必需氨基酸的需要量保持一定的比例。动物性蛋白和大豆蛋白所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成不可能完全符合人体需要的比例，只有多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要。因此，在食谱中要注意将动物性蛋白、大豆蛋白和其他植物性蛋白进行适当搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。在脂肪提供的占总能量30%的能量中，饱和脂肪酸提供的能量应占总能量的7%左右，单不饱和脂肪酸在10%以内，剩余的13%由多不饱和脂肪酸提供。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。橄榄油、茶油中单不饱和脂肪酸含量较多。
关于食物的酸碱平衡问题，从食物的化学性质上看似乎有一定道理，但在营养学上没有实际意义。因为正常人体有强大的调节功能，可以维持机体酸碱度处于稳定状态。
二、食谱的编制原则
（一）食物及其营养素平衡
（1）参考DRIs膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素。各种食物提供的营养素既满足就餐者需要，又不过量。对于一些特殊人群，如处于生长期的儿童和青少年、孕妇和乳母，还要注意易缺营养素（如钙、铁、锌等）的供给。
（2）各营养素之间的比例适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间配比也要适当。
（3）食物搭配合理。按《中国居民膳食指南》要求，五大类食物品种多样，数量充足，注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。每天最好摄入20种以上食物原料。
（4）膳食制度合理。一般应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，尽量做到色、香、味俱全。
（三）考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。
（四）兼顾经济条件
食物的营养价值与价格不成正比。既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱符合实际需求。
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