食源性疾病

食源性疾病（foodborne disease）是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，发病频繁，涉及面广。尽管现代科技已经发展到相当的水平，但是食源性疾病不论是在发达国家还是在发展中国家，都没有能够得到有效的控制，仍然严重危害着人民的身体健康，影响着社会经济的发展，成为世界各国最关注和重视的公共卫生问题之一。食源性疾病也是我国头号食品安全问题。我国每年收到重大食物中毒报告600～800起，发病2万至3万人，死亡200～300人，而这仅是实际发病人数的“冰山一角”。世界卫生组织估计发展中国家的漏报率高达95%以上。2011年，食源性疾病主动监测研究数据显示，我国每年有两亿多人罹患微生物性食源性疾病。我国暴发过几次重大的食源性疾病，如：1998年上海因食用毛蚶暴发甲肝导致约35万人感染；2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品事件，导致约2万人中毒。

一、食源性疾病的基本概念

WHO对于食源性疾病的定义为：通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。根据这个定义，食源性疾病包括三个基本要素：（1）食物是携带和传播病原物质的媒介；（2）导致人体罹患疾病的病原物质是食物中所含的各种致病因子；（3）临床特征为急性中毒或急性感染。

“食源性疾病”一词是由传统的“食物中毒”逐渐发展而来的。随着人们对于疾病认识的深入和发展，食源性疾病的范畴也在不断扩大。它不仅包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人兽共患传染病、食物过敏、由于食物营养不平衡所造成的某些退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）以及食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病。

二、食物中毒

（一）基本概念

食物中毒（food poisoning）是食源性疾病中最为常见的疾病，是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒不包括摄取非可食状态（如未熟的水果）或非正常数量（如暴饮暴食）的某些食物而引起的急性胃肠炎、食用大量脂肪引起的消化不良、特异体质者由饮食所致的变态反应、食用刺激性食品所引起的局部刺激症状、营养缺乏病、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

（二）食物中毒的原因

正常情况下，一般食物不具有毒性，食物产生毒性并且引起人体食物中毒主要有以下几方面的原因：

（1）某些致病性微生物污染食品并且急剧繁殖，导致食品中存在大量活菌（如沙门菌属）或者产生大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。

（2）有毒化学物质（如农药）混入食品中，并且达到能引起急性中毒的剂量。

（3）食品本身含有有毒成分（如河豚中含有河豚毒素），而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

（4）食品在贮存过程中，由于贮存条件不当而产生了有毒物质。例如，马铃薯在发芽时产生龙葵素。

（5）摄入有毒成分的动植物起着毒素的转移和富集作用。例如，摄入毒藻的海水鱼、贝，采集有毒蜜源植物酿的蜂蜜等。

（6）某些外形与食物相似（如毒蕈等），但实际含有有毒成分的植物，被当作食物误食而引起食物中毒。

（三）食物中毒的发病特点

虽然食物中毒的发生原因各不相同，但其发病具有以下共同特点：

（1）发病潜伏期短。一般在24～48h以内发病，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

（2）发病与食物有关。病人有共同饮食史，在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围与有毒食物供应范围一致，局限在食用该有毒食物的人群。一旦停止该食物供应，发病就立即停止。

（3）中毒病人临床表现基本相似。最常见的临床表现是以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主的急性胃肠炎症状，也有以神经系统症状为主的。

（4）一般情况下，人与人之间不直接传染。发病曲线在突然上升之后呈迅速下降趋势，无传染病流行时的余波。

（四）食物中毒的分类

一般按病原物不同将食物中毒分为以下五类：

1．细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。发病率通常较高，但病死率较低，发病有明显的季节性，每年5—10月份最多见。根据病原体和发病机制的不同，细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型三类。常见的细菌性食物中毒有沙门菌属食物中毒、变形杆菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌毒素食物中毒等。

2．真菌及其毒素食物中毒

真菌及其毒素食物中毒是指因食用被真菌及其毒素污染的食物（例如赤霉病变、霉变甘蔗等）而引起的食物中毒。中毒的发生主要由被真菌污染的食品引起；用一般烹调方法进行加热处理不能破坏食品中的真菌毒素；其发病率和病死率都较高，发病的季节性及地区性均较明显。例如，霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

3．动物性食物中毒

动物性食物中毒是指因食用本身含有有毒成分的动物性食品而引起的食物中毒。该类食物中毒的发病率和病死率较高。引起动物性食物中毒的食品主要有以下两种：（1）将天然含有有毒成分的动物当作食品，如：河豚、有毒贝类等引起的中毒。（2）在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品，如：鱼类贮存不当产生组胺导致的中毒。

4．植物性食物中毒

植物性食物中毒是指因食用本身含有有毒成分或由于贮存不当产生了有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。如：含氰苷果仁、木薯、菜豆、毒蕈、发芽马铃薯等引起的食物中毒。其发病特点因引起中毒的食品种类不同而异，如：毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，病死率较高。

5．化学性食物中毒

化学性食物中毒是指因食用含有化学性有毒物质的食品而引起的食物中毒。该类食物中毒发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，例如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。