随着社会经济的发展，食品消费模式已经发生了巨大的改变。大多数食品需要使用食品添加剂来改善食品的组织状态或增强食品的色、香、味和口感，食品添加剂的种类和数量也在逐年增加，正确认识和合理使用食品添加剂可以有效地保证食品安全。
一、食品添加剂的基本概念
1962年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在FAO／WHO食品法典委员会（CAC）中设立的“食品添加剂专家委员会（Joint FAO／WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA）”认为，食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中为了达到技术目的而添加的物质。
我国2011年6月实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等均包括在内。
二、食品添加剂的数量
据统计，目前国际上使用的食品添加剂种类已达25000余种，其中直接使用的有4000～5000种。我国2014年12月公布的《食品安全国家标准·食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中批准使用的食品添加剂、食品用香料、食品用加工助剂和胶母糖基础剂等共有2424种，其中允许使用的天然香料400种，合成香料1453种。凡是不在国家标准名单中的东西都不是食品添加剂。例如，苏丹红是一种工业染料，不法分子把它加到鸭子的饲料里，可以让鸭蛋变得更红，以欺骗消费者；三聚氰胺是一种重要的化工原料，可以用于制造仿瓷餐具，不法分子把它加到牛奶中，伪造较高的蛋白含量。上述两种化学物都不在食品添加剂名单中，都是违法添加物。
三、食品添加剂的分类
（一）按生产方法分类
1．生物合成物
应用生物技术（酶法和发酵法）获得的产物，如枸橼酸、红曲米、红曲色素等。
2．天然提取物
利用物理方法从天然动植物中提取出的物质，如甜菜红、辣椒红素等。
3．化学合成物
运用化学合成方法得到的纯化学合成物，如苯甲酸钠、胭脂红等。
（二）按来源分类
1．天然食品添加剂
天然食品添加剂是指不含有有害物质的非化学合成食品添加剂。它主要来自动植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物质，可用干燥、粉碎、提取、纯化等方法制得。天然食品添加剂品种少，价格较高。
2．人工合成食品添加剂
人工合成食品添加剂是指通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应制得的物质，包括天然等同色素、天然等同香料。人工合成食品添加剂品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，特别是其成分不纯或用量过大时，容易对机体造成损害。
（三）按功能用途分类
我国的《食品安全国家标准·食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）将食品添加剂分为以下23个功能类别：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他。
四、食品添加剂的使用要求
我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）、《中华人民共和国食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。
（一）食品添加剂使用时应符合的基本要求
（1）不应对人体产生任何健康危害。
（2）不应掩盖食品腐败变质。
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（4）不应降低食品本身的营养价值。
（5）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
（6）不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。
（二）可使用食品添加剂的情况
（1）保持或提高食品本身的营养价值。
（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感观特性。
（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
五、食品添加剂的作用
（1）改进食品风味，改善口感。例如，面包和糕点制作过程中添加发酵粉可使其口感松软绵甜，冰激凌中添加了乳化剂、增稠剂。
（2）防止腐败变质，确保使用者的安全与健康，降低食物中毒的发生频率。例如，食用油中的抗氧化剂能够延缓和抑制油脂变质和产生哈喇味。
（3）满足生产工艺的需要。例如，制作豆腐必须使用凝固剂；果肉罐头里的防腐剂和充气包装中的氮气便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
（4）提高食品的营养价值。例如，添加氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂。
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