食用米饭或面食，要防止维生素的大量流失

1.食用米饭或面食，要防止维生素B₁的大量流失

维生素B₁曾因治疗和预防脚气病而名噪一时，然而它最重要的功能却是将淀粉和糖类转变为能量。

我们的主食通常是米饭或面食，这些都是饱含淀粉的食品。它们进入人体内后，都要转变成葡萄糖，在维生素B₁的催化作用下，完全燃烧释放出能量以供机体所需。如果人体对维生素B₁的摄取不足，葡萄糖就会因无法燃烧而堆积在肌肉或内脏器官中，完全不能发挥其能量作用。

在大米和麦粒的表皮内含有糖质分解所必需的维生素（尤其是维生素B₁），所以在只吃糙米饭或全麦粒面粉所制面食的已逝年代里，维生素B₁的不足病症堪称罕见。而现代加工技术的进步使米、面越来越精白，口感也越来越好，但由于表皮被弃，导致了大量维生素B₁的丢失。因此现今社会里不少人患有轻重不一的缺乏症；纵使有些人还不到患缺乏症的程度，但潜在性维生素B₁的不足症状却或多或少地存在着。

由于维生素B₁是人体最容易不足的维生素，因此也是我们最需要注意补充的一种。所以，尽管米、面中维生素B₁含量不高，但由于它们是我们每天都要大量摄入的主食，所以是摄取维生素B₁的主要途径。

做米饭前需要淘洗大米，为了减少维生素B₁的流失，在淘米技巧上也应该做一番讲究。淘洗前，先将米中的砂土碎石及谷壳等杂物清除，不要先泡在水中再来挑拣，因为维生素B₁易溶于水，浸泡时间越长，损失越大。同样道理，淘洗时动作要轻要快，可以多准备一点水，米放进去后快速搅拌，把米糠洗落就换水，只换水两三次，混浊水变为半清状即可。不要长久浸泡，更不要用流水冲洗。

虽然大米中的维生素B₁含量不多，不过，如果一天吃200 g的米，至少可满足人体1/4左右的需要量。所以，淘洗这一关要把好，千万不要让本该由您独享的维生素B₁被流水无情地夺走。

目前，日本科学家已成功地培育出一种叫做胚芽精米的新型米种，这一新产品的诞生源于对脚气病及一系列维生素B₁缺乏症的深入研究。在20世纪60年代后半期，由于日本人偏食加工的精米，结果造成维生素B₁缺乏，使得脚气病罹患者人数大大增加。为改变这一状况，日本科学家仔细剖析了以前的胚芽米结构，屡经改良，终于培育成功了胚芽精米这一新品种。

从前的胚芽米含有胚芽，维生素B₁含量固然较高，但由于口味不好，因此食用的人为数不多。现在经过改良的胚芽精米与原始的胚芽米相比，尽管只多了一个“精”字，却既保持了精米的口味，又继承了胚芽米维生素B₁的高含量。

通过以下一组数据我们可以对胚芽精米的丰富营养一目了然：

胚芽精米与白米相比，其维生素B₁含量高出2.5倍，维生素B₂和烟酸高出1.5倍，维生素E则高出10倍以上；还含有大量脂质、钙质和食物纤维等。因此，胚芽精米的营养成分明显强过普通白米，是一种比较理想的大米品种。据实验证明，成人一天只需吃200 g胚芽精米，就可以获得维生素B₁需要量的一半左右。

唯一的不足之处是，这种胚芽精米稍带点腥味，使有的人不愿接受。其实，只要将其与普通米种混合食用，就可以使腥味减轻或消失。

胚芽精米的烹制过程也会与白米有所不同。因为胚芽精米的胚芽容易脱落，所以加工厂事先已经充分去除米糠，可以不洗就煮，最多轻洗一下表面即可。同加进锅里的水和煮，焖的时间须比普通大米要多、要长，煮熟后也要趁热吃。以上方法都是减少营养——尤其是维生素B₁——流失的有效措施。

还有一点要提醒朋友们注意：由于糖类的分解要依靠维生素B₁等来进行，而现在有很多人爱吃糖果点心，爱喝甜汁饮料，使得糖分的摄取量大大增多。因此需要补充更多的维生素B₁，以免引起B₁的种种缺乏症状。