食物中毒报告

本书所述的“食物中毒”，不是普通百姓通常意义上所理解的食物中毒。一般老百姓认为，自己吃了不洁或可疑食物后出现腹泻、腹痛、发热、头痛等症状（个别行为和现象，而非群体性行为、现象），即发生了食物中毒。这是普遍存在的对食物中毒的认识误区。准确地说，这是发生了食源性疾病，而非食物中毒。

食物中毒常呈集体性，患者有进食同一污染食物史，临床症状基本相同，且在相近时间段发病。这是食物中毒的基本特征。

一、什么是食物中毒

（一）定义

根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—94），食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。

根据《中华人民共和国食品安全法》，食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品或者食用含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

随着人们对食物引起疾病认识的加深，“食源性疾病”这一概念已经渐渐代替了“食物中毒”一词，前者表示经食物引起的各种疾病。WHO对食源性疾病的定义为：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。《中华人民共和国食品安全法》中关于食源性疾病的定义为：指食品中致病因素进入人体后所引起的感染性、中毒性等疾病。即只要是通过食物使病原物质进入人体内并引起的疾病都被认为是食源性疾病。可见食物中毒属于食源性疾病范畴，是最常见的食源性疾病；食物中毒不包括食源性肠道传染病（如甲型肝炎、痢疾、伤寒）和寄生虫病（如蛔虫、绦虫等）、因暴饮暴食引起的急性胃肠炎，也不包括长期小剂量摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征（如致畸、致突变、致癌）的疾病。

《中华人民共和国食品安全法》中关于食品安全事故的定义为：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

综上所述，定义范畴由大到小依次为食品安全事故、食源性疾病、食物中毒。

（二）食物中毒的发病特点

食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，原因各异，但发病具有如下共同特点：

（1）发病潜伏期短（一般在24h或48h内）而集中，发病急剧，呈暴发性。短时间内多人同时发病，所以发病曲线呈突然上升的趋势。因为食物中毒表现为急性病理变化，潜伏期较短，发病突然。某些化学性食物中毒，如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十多分钟到数十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在数小时至48h内发病，呈集体性暴发的食物中毒在短期内很快形成发病高峰。

（2）中毒者一般具有相似的临床表现，常常以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。这些人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。由于个体差异，其临床症状可能有些差异。例如，大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。

（3）中毒者有食用同一污染食物史。发病与患者在相近的时间内都食用过同样的食物有关，不食者不发病；波及范围与污染食物供应范围一致，即患者局限在食用该污染食物的人群；停止供应该污染食物后发病即终止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

（4）人与人之间无直接传染。食物中毒者对健康人不具有传染性，患者之间也不会相互传染。一般无传染病流行时的余波。

在发病原因中，由致病菌引起者所占比例最高；有季节性发生的特点，夏秋季节是发生食物中毒的高峰；从食品因素看，被污染的动物性食品是引起食物中毒的主要食品类别。食物中毒的上述三个特点也是预防食物中毒的重点。

（三）食物中毒的流行病学特点

1．发病的季节性

食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关。细菌性食物中毒主要发生在5—10月份，化学性食物中毒全年都可发生。

2．发病的地区性

绝大多数食物中毒的发生都有明显的地区性。例如，我国东南沿海省份及地区多发生副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒，肉毒中毒主要发生在新疆等地区，霉变甘蔗中毒和酵米面食物中毒多见于北方地区，木薯中毒多发生于广东、广西等南方地区等。

3．引起食物中毒的食品种类分布

1997—1998年全国食物中毒的统计资料表明，动物性食物引起的食物中毒占食物中毒总起数的40．1%，占总人数的44．9%；植物性食物引起的食物中毒占总起数的42．4%，占总人数的39．3%。

根据《国家卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报》，2013年有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，中毒因素包括毒蘑菇、乌头碱、未煮熟的四季豆和豆浆、钩吻、木薯、黄花菜、野生蜂蜜和蜂蛹等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占该类事件总起数的55．7%。

引起食物中毒的食品种类以动物性食品或有毒动植物为主。

4．食物中毒的原因分布特点

根据《国家卫生计生委办公厅关于关于2013年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒事件原因来看，2013年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要是由沙门菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、志贺菌及变形杆菌等引起的细菌性食物中毒。化学性食物中毒事件的中毒因素包括亚硝酸盐、农药、甲醇及氰化物等，其中亚硝酸盐和农药引起的食物中毒事件占该类事件总起数的79%。

一般来说，细菌性食物中毒的起数、中毒人数都占多数。

（四）食物中毒的分类

一般按照病原物质分类，可将食物中毒分为以下五类：

1．细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指因摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5—10月份最多。

2．真菌及其毒素食物中毒

真菌及其毒素食物中毒是指因食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒主要由被真菌污染的食品引起，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。其发病率较高，病死率较高，发病的季节性及地区性均较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。

3．动物性食物中毒

动物性食物中毒是指因食用动物性有毒食品而引起的食物中毒。其发病率及病死率均较高。引起动物性食物中毒的食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物当作食品，如河豚中毒；（2）在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒等。

4．有毒植物中毒

有毒植物中毒是指食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰苷果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。其发病特点因造成中毒的食品种类而异，如毒蕈中毒多见于夏秋暖湿季节及丘陵地区，病死率较高。

5．化学性食物中毒

化学性食物中毒是指食用化学性有毒食品引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，如有机磷农药、鼠药、某些重金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。

二、食物中毒事件分级及响应

同一食物中毒事件中，中毒人数在29人及以下、无死亡病例的食物中毒属于一般食物中毒事件；同一食物中毒事件中，发生30例及以上中毒病例，或出现中毒死亡病例，或食物中毒事件发生在学校、全国重大活动期间，则属于突发食物中毒事件。食物中毒一旦构成突发食物中毒事件，就必须按照标准进行分级及应急响应。

（一）突发食物中毒事件分级

1．一般突发食物中毒事件（Ⅳ级）

一次食物中毒人数30～99人，未出现中毒死亡病例。

2．较大突发食物中毒事件（Ⅲ级）

一次食物中毒人数超过100人（含100人）或出现1～9人中毒死亡病例。

3．重大突发食物中毒事件（Ⅱ级）

一次食物中毒人数超过100人（含100人）并出现中毒死亡病例；或出现10人以上中毒死亡病例。

4．特别重大突发食物中毒事件（Ⅰ级）

对影响特别重大的食物中毒事件，由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件。各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可结合行政区域实际情况，对特殊环境和场所的分级标准进行补充和调整。

（二）突发食物中毒事件响应原则

各级卫生行政部门在同级人民政府的统一领导和指挥下，开展卫生应急处置工作。

（1）特别重大突发公共卫生事件的食物中毒事件（Ⅰ级）由卫生部负责应急响应。

（2）重大突发公共卫生事件的食物中毒事件（Ⅱ级）由省级卫生行政部门负责应急响应。

（3）较大突发公共卫生事件的食物中毒事件（Ⅲ级）由市（地）级卫生行政部门负责应急响应。

（4）一般突发公共卫生事件的食物中毒事件（Ⅳ级）由县级卫生行政部门负责应急响应。

三、食物中毒的接报、核实与初步判断

（一）接报

按照首接负责制，接报人在接到疑似食物中毒报告、举报或投诉时，应做好详细记录，内容包括时间，报告人姓名、单位、联系电话（最好2个以上），可疑肇事单位的名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地点，发病时间、症状、体征，就诊单位地点和现场情况，了解事件属性，并进行复述，以核对记录。填写食物中毒来电、来访接报记录登记表。

另外，接报人还应告知报告人或投诉人保护好现场，留存中毒者的呕吐物、腹泻物及可疑中毒食物以备调查取样送检，最好低温保存。

（二）核实

接报后根据接报内容，与事件发生的相关人员、医院或现场联系、核实所接报内容是否客观存在、与实际情况是否基本一致，并了解事态发展等情况。根据实际情况，既可以去现场核实，也可以通过电话联系进行核实。

（三）初步判断

根据接报内容及核实情况，结合食物中毒的定义、食物中毒的发病特点，初步判断该事件是否是食物中毒事件。如果是食物中毒事件，应立即向本部门负责人和本单位负责人汇报，并按规定程序上报相关上级部门、主管部门。

四、食物中毒的报告

根据《中华人民共和国食品安全法》、国务院《突发公共卫生事件应急条例》和卫生部第37号令《突发公共卫生事件与传染病疫情信息报告管理办法》、《食物中毒事故调查处理办法》、《国家食品安全事故应急预案》（国务院2011年10月5日修订，14日发布）规定，尽早尽快向上级业务机构和同级卫生行政部门报告。

（一）责任报告单位、责任报告人

1．责任报告单位

（1）发生食物中毒的单位和接受治疗食物中毒病人的各级各类医疗卫生机构。

（2）食品安全相关技术机构、有关社会团体及个人。

（3）卫生行政部门、人民政府。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告，应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。

（4）相关食品监管部门。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。

2．责任报告人

各级各类医疗卫生机构的医疗卫生人员与发生食物中毒的单位负责人及公民是责任报告人。责任报告单位依照有关法规对责任报告人的工作进行监督管理。

任何单位和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

（二）法定报告时限

1．实施紧急报告制度

中毒人数超过30人的，应当于6h内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒事故发生在学校或者地区性、全国性重要活动期间的应当于6h内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。

2．突发食物中毒事件报告

有关单位发现突发公共卫生事件（重大食物中毒、食品安全事故）时，应当在2h内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。接到报告的卫生行政部门应当在2h内向本级人民政府报告，并同时通过突发公共卫生事件信息报告管理系统向卫生部报告。

（三）报告内容

（1）食品生产经营者、医疗技术机构和社会团体、个人向卫生行政部门和有关监管部门报告疑似食品安全事故信息时，应当包括事故发生时间、地点和人数等基本情况。

（2）有关监管部门报告食品安全事故信息时，应当包括事故发生单位、时间、地点、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告单位联系人员及联系方式）、已采取措施、事故简要经过等内容，并随时通报或者补报工作进展。

（3）承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构完成同级卫生行政部门指派的流行病学调查任务后，按规定向卫生行政部门提交事故流行病学调查报告。

初次报告的内容包括事件名称、发生地点、发生时间、涉及人群及中毒和死亡人数、主要临床症状、可疑中毒食物、报告单位联系人员及联系方式，以及中毒原因的初步判断、已经采取的措施及事故控制情况、需要解决的问题和要求等。

进程报告的内容包括报告事故的发展与变化、处置进程、事故原因，也要对初次报告的情况进行补充和修正。

结案报告的内容包括所调查事件的发生发展的全面、完整情况。包括以下要素：标题、背景（前言）、基本情况、调查过程（核实诊断、流行特征、病因或流行因素推断、验证）、调查结果、调查结论、防制措施与效果评价、问题与建议（包括对事故的发生和处理进行总结，提出今后对类似事件的防范和处置建议，提出对引发食品安全事故的有关责任部门、单位和责任人进行责任追究的建议）、调查小结、落款。

（四）报告形式

可采用电话、传真、突发公共卫生事件网络等多种形式进行报告。