快速烫蔬菜会减少维生素的损失

7.快速烫蔬菜会减少维生素C的损失

与前述原因相同，蔬菜烫的时间越少，维生素C的损失也越少。例如我们经常食用的一种菜肴——凉拌菠菜中的主要材料菠菜，就要先用开水烫过。当烫一分钟时维生素C还剩下3/4，只损失了一小半；烫两分钟时还剩下2/3；烫三分钟时已剩下不足1/2，就是说将近大半损失了。

要想尽快烫好，就多烧些开水，一下子烫完，如果开水量太少，放进蔬菜后温度下降会很快，再烧开至沸腾就费时间，烫的时间延长，维生素C的损失就多了。

还有一个办法，烫时一次不要放进太多的蔬菜，可以分几次烫。烫过后立即捞出放入冷水中，尽快冷却。这样，蔬菜能保持新鲜色泽，维生素C损失较少。若烫过后还维持高温，不仅颜色变得不新鲜，维生素C损失也大。更好的办法是使用微波炉加热。将洗净的蔬菜以保鲜膜包装，但每包的分量不要过多。放入微波炉加热，能更快速地煮熟，这样维生素C的损失就微乎其微。

还有一点要认真对待：烫蔬菜时，开水里也同样不能放进小苏打。如果放进小苏打，尽管蔬菜颜色变得鲜艳，但维生素C却被破坏无遗。所以对一般蔬菜没有使用小苏打的必要。

山菜类则另当别论。这是因为山菜类含有的灰汁多，利用小苏打的碱性，能轻松地软化山菜的纤维质，使其对人体不利的灰汁容易被洗出。只要洗得彻底，灰汁和小苏打的残留部分可以全部洗净。

下面再补充介绍一些烫菠菜的保存方法。

菠菜烫后可以冷藏起来，食用时再取出需要的数量，加上佐料即可。这样，即便是在时间匆忙的情况下，仍能轻松地享受到蔬菜的美味。

以这样烫过后再冷藏的处理，令人担心的只是维生素C是否会再损失。事实证明，冷藏与否维生素C含量没有多大差别。但这样的情况只限于3天以内如此，第4天以后就不同了，冷藏时间越长，损失越大。可见这样的冷藏保存办法，应以3天为限。

如果还想长期保存的话，可大量选购当季盛产的新鲜蔬菜，烫至六成熟左右再冷冻起来保存。根据资料显示，只要保持冰冻状态，维生素C基本不会有损失。当然滋味多少会改变，不过您就不必再求全责备了。