冬季逢九一只鸡

每年冬至之后，江浙一带的许多群众（尤其是年老体弱多病之人）喜爱进补食鸡，以滋补养生，强体健身。民间流传有“逢九一只鸡，来年好身体”的谚语。

鸡肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，被营养学家称为“营养之源”。每100g鸡肉中含蛋白质23.3g，脂肪1.2g，钙11mg，磷190mg，铁1.5mg，硫胺素0.03mg，维生素B20.09mg，烟酸8mg及维生素A、维生素C、维生素E等。鸡肉蛋白质含量将近于猪肉的3倍，而脂肪含量仅为猪肉的1/20。鸡肉中含有不饱和脂肪酸，有降低胆固醇和低密度脂蛋白的作用，所以食用鸡肉不会给人体带来过多的脂肪沉积。鸡肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白。鸡汤中含有维生素和矿物质，味道鲜美，可刺激胃液分泌、改善食欲、帮助消化、促进乳汁分泌。

鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为：鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损等功效，可以治疗年老体弱、久病体虚、虚劳瘦、食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后乳少、产后亏损等多种疾病，对促进康复有特殊作用。

鸡肉营养丰富，是家庭菜中比较高档的烹饪原料，适用于各种烹调方法，蒸煮、烧汤、腌制、风干，均各具风味，可制成许多种菜肴，深受人们喜爱。不同种类的鸡其富含的营养往往不同，食用时应根据具体情况选择，土鸡又称柴鸡，一般是农家散养，吃的是小虫、杂粮，喝的是山间清泉。肉鸡一般是采用流水线笼装养殖，吃的是鸡饲料，喝的是自来水。土鸡脂肪含量为4.5％，蛋白质含量20.8％，可提供能量124kJ；肉鸡的脂肪含量一般为35.4％，蛋白质含量16.7％，可提供能量389kJ。所以有条件时，应选食土鸡，而乌骨鸡又尤为鸡中上品。仔公鸡（又称为童子鸡）肉性属阳，善补虚弱，蒸煮之后，肉极容易酥、肌肉纤维非常细嫩松软、味美。因其肉中含弹性结缔组织极少，多数是容易溶于水的胶原结缔组织，不到100℃就可分解成可溶性胶蛋白，很容易被人体吸收，对促进青少年发育作用显著。母鸡肉性属阴，对年老体弱者、产妇尤为适合，但因老母鸡肉多是不易溶于水的弹性结缔组织，宜小火上久炖。除鸡肉以外，鸡内脏、鸡汤、鸡血、鸡蛋、鸡胚（俗称旺鸡蛋）、鸡内金均有良好的医疗保健作用。

母鸡炖汤，大家都喜欢食肉喝汤，但这也并不是人人皆适宜的，有下列情况者均应注意。一是心血管硬化的患者不宜喝。鸡汤中的鸡油极易溶于水，食用鸡汤能增加动物脂肪摄入，从而对心血管硬化患者不利。二是高胆固醇血症患者不宜喝。患者血液中胆固醇含量较高，鸡汤中的脂肪易被吸收，多喝鸡汤会使血胆固醇进一步升高，进而在血管内膜沉积，引起动脉硬化等疾病。三是高血压患者不宜食用。经常食用鸡汤可使血胆固醇升高，在血管内膜沉积，引起动脉硬化外，还会使血压持续升高，进而引起心脏的继发性病变。四是肾脏功能较差者不宜喝。鸡汤内含有一些小分子蛋白质，急性肾炎、尿毒症等肾脏病患者的肾脏对蛋白质分解产物不能及时处理，如多喝鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情。五是胃酸过多和胃出血的人不宜喝。因鸡汤有较明显的刺激胃酸分泌的作用。六是胆道疾病患者不宜喝。脂肪的消化需要胆汁的参与，食用鸡汤会刺激胆囊收缩，引起胆囊炎的反复发作，从而加重病情。七是妇女产后不宜过早喝母鸡汤。长期以来，许多人认为妇女产后早期食用鸡肉、多喝母鸡汤是催奶的一个好办法。而经科学分析证明，产后过早地食用母鸡肉、喝鸡汤，是造成产妇乳少或无乳的重要原因之一。现代研究表明，产妇在分娩以后，内分泌会发生一定变化，血液中雌激素与孕激素的水平大大下降，这时泌乳素水平相对较高，开始发挥作用，促进乳汁分泌。母鸡的卵巢中含有一定量的雌激素。因此产后过早食用炖母鸡，可能会增加体内雌激素的水平，使泌乳素的作用减弱，甚至消失，从而引起产后乳汁分泌不足或缺乳。当然，产妇在产后10～15日，乳汁分泌比较充足的情况下，还是可以炖食母鸡的。不过，有人常常认为，母鸡煮烂后营养全部溶解到汤里去了，故民间有给产妇喝母鸡汤而不给食鸡肉的习惯。实际上，鸡肉鸡汤二者都有营养，而且鸡肉的营养价值还要高一些。在煨煮过程中，母鸡肉中只有谷氨酸等一些氨基酸在汤里，其他成分仍在鸡肉中。所以既食鸡肉又喝鸡汤，才有利于全面吸收鸡肉的营养成分。但是对于消化能力差的产妇应适当少食鸡肉多喝汤。