香菇为担子菌纲伞菌目侧耳科食用菌，又名冬菇、香蕈、香信、香菌、香菰等，是一种低等植物。香菇原为野生，现已广泛人工栽培。我国是世界上最早食用香菇的国家，据《庆元县志》记载，明太祖朱元璋在南京建都之时，适遇旱灾，戒荤食素、祈佛求雨。朱元璋吃惯了鸡鸭鱼肉，面对满桌素菜，苦于无从下箸。这时，国师刘伯温献上一盘香气扑鼻的香菇，朱元璋食欲大开，赞不绝口，传旨宫中常备香菇，从此香菇身价百倍。
香菇享有“食用菌皇后”的美称。香菇不仅味美，而且营养丰富，每100克干品中含有水分12.3克，蛋白质20克，脂肪1.2克，膳食纤维31.6克，糖类30.9克，灰分4.8克，胡萝卜素20微克，维生素B1 0.19毫克，维生素B2 1.26毫克，烟酸20.5毫克，维生素C 5毫克，钙83毫克，磷258毫克，铁10.5毫克，锌8.75毫克。香菇含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种。因此，香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。
香菇性平，味甘，无毒，具有益气补虚，健脾养胃，托发痘疹等功效。可用于年老体弱，久病体虚，食欲不振，气短乏力，吐泻乏力，小便频数，痘疹不出及高血压病、动脉硬化、糖尿病、佝偻病、高脂血症、便秘、贫血、肿瘤等患者用作辅助食疗。日本藤井敏胜等学者从香菇菌深层培养的菌丝中提出一种叫作香菇多糖的成分，已成为细胞介导反应的免疫增强剂。由于慢性肝炎多因机体免疫功能不全所导致，所以临床上用香菇多糖这类免疫增强药对肝炎进行治疗，取得了较好的疗效。还有学者应用固体培养的香菇和云芝菌丝体水提取液的乙醇沉淀物制成了一种叫作香云片的成药，据报道，临床治疗慢性肝炎488例，其中慢性迁延性肝炎408例，显效率达54.4%，总有效率达80.40%，慢性肝炎80例，显效率达35%，总有效率为68.7%。经观察，还可消除疲乏，增进食欲，减轻腹胀，缓解肝区疼痛，并可使转氨酶在1～2月降至正常，这可能与香云片对慢性肝炎患者T细胞和B细胞失调引起的免疫功能紊乱，具有调节作用有关。
香菇肉质嫩滑，鲜爽香隽，是烹制珍馔佳肴的绝好原料，既可作主料，又可用作配料，宜荤宜素，适宜于卤、拌、炝、炒、烹、炸、煎、烧、炖等多种烹调方法，所以可用香菇做出许多美味可口的菜肴，主要用于配制高级荤菜和冷拼、食疗菜肴。
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