莴苣为菊科莴苣的茎叶，又名莴笋。每100克莴苣中含有水分95.5克，蛋白质1克，脂肪0.1克，膳食纤维0.6克，糖类2.2克，灰分0.6克，胡萝卜素150微克，维生素A 25微克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.02毫克，烟酸0.5毫克，维生素C 4毫克，钙23毫克，磷48毫克，铁0.9毫克，还含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、莴苣素、天冬碱等营养成分。据测定，莴苣叶里营养物的含量比莴苣茎高，应茎叶同食。莴笋叶的营养素含量比茎高，蛋白质的含量比茎多6倍以上；糖类的含量比茎多近10倍；维生素C的含量比茎高15倍之多；胡萝卜素的含量比茎高20多倍。特别值得一提的是，莴苣中含有较多的维生素E，莴苣叶中的含量尤其丰富。
莴苣性凉，味苦，具有利五脏，通经脉，开胸膈，利气，坚筋骨，白牙齿，明耳目，通乳汁，利小便等功效。凡胸膈烦热，咳嗽痰多，不便不利，以及尿血者宜食。产后乳汁不通亦可酌食。莴苣的乳状浆液味道清新，稍带苦味，可刺激消化，有助于增强食欲。食用莴苣可增强胃液和消化酶的分泌，增加胆汁分泌量，刺激消化道各器官的蠕动。莴苣对消化无力、胃酸少、患有便秘的人特别有用。在高血压和心脏病患者的饮食中，莴苣起着医疗作用。因为莴苣中的钾含量比钠高27倍，这一比例有利于人体内的水平衡。
维生素E为脂溶性，主要贮存于肝脏，可随胆汁排出。肝病时肠道吸收减少，肝及血内含量下降。动物实验表明：维生素 E缺乏可引起肝细胞坏死，维生素治疗可改善这种损害，临床上主要用于重型肝炎治疗。另据报道，维生素E能促进细胞分裂，通过抗氧化作用，可部分抑制自由基的有害作用，保护肝细胞。
维生素E广泛存在于植物性食物中，除莴苣、莴苣叶含量较多之外，麦胚、麦胚油、谷胚、棉籽油、玉米须、花生油、芝麻油中的含量都比较丰富，几乎所有绿色植物中均含有维生素E，也存在于肉、奶油、奶、蛋及鱼肝油中。肝炎患者均可经常食用。
莴苣是一种美味可口的春季蔬菜，莴苣茎肥如笋，叶富营养，鲜嫩味美。莴苣茎、叶均可做菜，可烧、炒、拌、炝，也可用它做汤或做配料。以它为原料的菜有“烧莴苣”“炝辣莴苣” “糖醋莴苣” “莴苣汤”等。并可加工成腌菜、酱菜、泡菜等。
挑选时应选择叶茎鲜嫩，根部皮薄，剥叶后笋白占笋身3/4以上，直径5厘米以上，老根少，无烂伤的。鲜嫩的莴苣适宜凉拌，较老的莴苣适于熟食和腌制。
虽然莴苣食药均宜，但也有一些人不宜食用莴苣。古医籍《滇南本草》中记载：莴苣“常食目痛，素有目疾者切忌”。《本草衍义》中指出，莴苣“多食昏人眼”。患磷酸精盐尿病时不要吃莴苣，因为莴苣中含有许多碱性物质。草酸尿患者也不宜吃莴苣，因为莴苣中含有草酸和嘌呤。此外，因莴苣性凉，脾胃虚寒者也不宜多吃。
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