食品为什么有保健功用

目前，市场上保健食品的品种繁多。食品为什么有保健功用？食品保健功用的物质基础是什么？食物与健康的关系是什么？营养与保健有何异同？保健食品应该有哪些特点？它与普通食品有何区别？怎样设计保健食品才是合理的？怎样选购保健食品？

过去学术界对食物的讨论多侧重它的营养方面。食物营养的物质基础一般认为有“六大营养素”，即蛋白质、糖（糖类）、脂类、维生素、无机盐和水等物质。但我国人民早就认识到食物不仅有营养功用，还有保健功用。不仅能提供人体代谢所需的能量和调节心理活动的物质，而且还能疗疾抗衰老，对特殊人群的特殊生理需要给予满足等。随着科学的发展，我们认识到，食物保健功用的物质基础除“六大营养素”外，还有多种类型的生理活性成分。

例如，黄豆中除了含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素和烟酸等营养成分外，还含有黄酮类、皂苷类、生物碱等生理活性成分，它们都是黄豆保健功用的物质基础。黄豆中所含黄酮类成分—黄豆苷，具有抗急性心肌缺血的作用，其作用强于葛根素。其水解物黄豆苷元对脑动脉有扩张作用，解痉作用强度为罂粟碱的1/3。黄豆中的皂苷类成分对人体的黏膜有较强的刺激性，皂苷中的皂毒素对血红细胞有破坏作用，一度被人们当作食用未成熟的大豆及其加工制品引起中毒的主要原因。但近年来日本学者研究发现，黄豆皂苷具有防止体内过氧化脂质生成和降低血中胆固醇含量的作用；同时能抑制体内脂肪的吸收，并且促进中性脂肪的分解，对肥胖症、糖尿病、冠心病、高血压病等疾病都能起到一定的预防作用。黄豆中所含生物碱成分的胆碱进入人体后，在脑中转化成乙酰胆碱，乙酰胆碱是重要的中枢兴奋性递质，能提高学习和记忆能力。

综观食物中的生理活性成分，除营养素外大致可分为10大类。

1．有机酸、酚及鞣质类　如存在于卷心菜叶中的绿原酸具有抗菌作用。

2．香豆精和内酯类　如存在于胡萝卜根中的伞形花内酯有抗菌、抗癌、降压作用。

3．色原酮衍生物类　如存在于柑橘属果实中的橙皮苷有增强维生素C、抗病毒等作用；存在于山楂中的牡荆素有抗癌、降压、抗炎、解痉等作用。

4．皂苷类　如存在于黄豆中的黄豆皂苷（作用如前所述）。

5．萜类　如存在于甘蓝紫菜叶状体中的香芹酮有平喘、镇咳作用。

6．挥发性成分　如存在于大蒜中的大蒜挥发油对正常人和冠状动脉疾病患者有显著增加纤维蛋白溶解的活性。

7．苦味素类　如存在于葫芦科瓠瓜果实中的葫芦素B有抗肝炎、抗肿瘤、提高人体免疫功能等作用。

8．生物碱类　如存在于蛋白、鱼、肉、黄豆、肝脏中的胆碱（作用如前所述）。

9．木脂素类　如存在于芝麻油中的芝麻素有抗流感病毒、抗结核杆菌的作用。

10．醌类　如存在于胡桃科黑桃果实中的胡桃酮具有抗癌、抗菌、调节呼吸和增加血流量等作用。