保护内脏，储存热能

随着大家保健意识越来越强，一提起脂肪，很多人会皱眉头，尤其是很多女孩子，对脂肪真是唯恐避之不及，恨不得早点甩掉它们。

脂肪是营养学中六大营养素中脂类的一种。总的来说，脂类是指生物体内不溶于水而溶于有机溶剂的一大类化合物，来自脂肪酸与醇生成的酯或类酯。营养学上重要的脂类有脂肪（甘油三酯）、磷脂和固醇类。食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。所以，这里我们主要讲脂肪。

事实上，作为人体必需的六大营养素之一，我们身体里的脂肪有其必须存在的理由。它可以为我们提供能量（这是主要的）、保温、缓冲压力，而且脂肪还能影响一部分激素分泌。下面我们分别来看。

首先，脂肪是细胞内良好的储能物质，会为身体提供热能。由于脂肪含的碳和氢比碳水化合物多，所以在氧化的时候，可以释放出较多热量。每克脂肪彻底氧化后释放的热能，比糖和蛋白质多一倍，是营养素中产热量最高的一种。脂肪还可以保护皮肤和内脏。我们形容一个人特别瘦，会说他“皮包骨头”，这是不正常的。正常情况应该是，在心、肾等器官周围，会有一定厚度的脂肪垫，起到减震、预防损伤的作用。没了这层脂肪，内脏会更容易受伤。

其次，脂肪可以保持身体体温恒定，保持毛发和皮肤的健康，促进脂溶性维生素的溶解、吸收和利用，提供身体必需的脂肪酸。脂肪还能增进食物的口感、饱腹感，具有抗饥饿的作用。对于孩子来说，脂肪更重要一些，因为它对大脑发育、视觉发育、性发育都非常重要。

所以，如果脂肪摄入不足，既不利于人体器官组织中的细胞构成，也不利于脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）的吸收和利用，还会让皮肤瘙痒、粗糙、有头皮屑等。对于女性来说，如果体重直线下降，体内脂肪含量急剧减少，人体大脑中枢会不自觉地发出“食物匮乏”的信号，这时候生存是第一位，当然不适合怀孕，所以女性很可能出现闭经、月经紊乱等现象。

一般来说，我们从食物中摄取的脂肪，占人体总能量来源的20%～25%比较合适。虽然我国营养学会建议，膳食脂肪供给量不宜超过总能量的30%，但大家还是控制在25%以内比较好。因为如果脂肪摄取过量，除了会变肥胖，还容易引起动脉硬化或心脏方面的疾病，也会影响蛋白质和铁的吸收。

我们日常食物中的脂肪来源可以分为油和脂两类。油是植物性来源，比如花生油、芝麻油、橄榄油等；而脂则是动物性来源，猪油、牛油、鱼油、肥肉、鱼肝油等。还有一类特殊一些，是动物乳中的脂肪，比如奶油等。

脂肪含量高的食物，除了动物类皮肉（比如肥猪肉、猪油、黄油）和各种植物油以外，还有坚果类食物，比如花生、芝麻、开心果、核桃、松子仁等，以及油炸食品、点心、蛋糕等。

从预防疾病和营养保健两方面来说，我建议大家每天饮食中的动物性脂肪不要超过总能量来源的10%，而且，动物脂肪和植物油类应该混合或交替使用，这才是最科学的。美国医学营养研究中心的专家认为，我们日常脂肪摄取应该以植物性脂肪为主，辅以少量的动物性脂肪，摄入比例约为2∶1比较合适。