少吃荤油，多吃素油就是健康的吗

目前，我们国家的心脑血管疾病发病率非常高。大家应当都有感触，听说隔壁家大爷有冠心病或者动脉硬化，就跟听说他得了感冒一样平常。

上了年纪的人或者有高血压等疾病的人，可能会经常听到这样的劝告：“少吃荤油，多吃素油。”我有一位老邻居，就是这种情况，自从听说荤油不好，他和老伴就再也没有吃过一块肥肉，家里炒菜也一直用的是植物油。本来他觉得这样做就可以高枕无忧了，可是后来他又听到一个说法，说老年人应当吃点荤油，对身体有好处。理由是，不吃荤的老年人身体容易衰弱，抵抗力比较低。甚至还有人说，光吃植物类食物可能会增加患癌症的危险。老人家一听急了，就来问我：“这油到底应该怎么吃？”

说起这个问题，我们先来看看荤油和素油里分别都有什么对人体有益的成分。基本上，不管是荤油还是素油，不管是猪油还是牛羊油，不管是花生油还是橄榄油，里面的维生素和矿物质含量都低到可以忽略不计，它们的主要成分都是脂肪，差别只在于所含脂肪酸的质量不同。

简单来说，人体所需的脂肪酸有三类：饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）。很多人在判断一种油好不好时，往往会根据其饱和脂肪酸含量。大家觉得，荤油的饱和脂肪酸含量太高，所以不好。其实，植物油和动物油，也就是荤油和素油，它们最大的区别是荤油含有胆固醇，而素油没有。至于脂肪中的饱和脂肪酸高还是低，其实并不在于它是动物性脂肪还是植物性脂肪。

比如，鸡鸭脂肪含有较多的不饱和脂肪酸，比棕榈油要高；鱼类脂肪的不饱和脂肪酸含量则相当于花生油、芝麻油。目前已知饱和脂肪酸含量最高的有椰子脂、棕榈仁油和可可脂，它们都是植物油，但饱和脂肪酸含量比猪油还高，所以，说“动物油饱和脂肪酸含量高，植物油不饱和脂肪酸含量高”是不准确的。

应该说，橄榄油、坚果油、菜籽油、玉米油、花生油等这些油的单不饱和脂肪酸含量比较高，比如花生油中的S∶M∶P为1∶2∶2；葵花油、粟米油、大豆油等植物油的多不饱和脂肪酸含量较高，比如，大豆油中脂肪的S∶M∶P为1∶1.5∶3.5。

虽然我们通常把饱和脂肪酸认为是坏的脂肪，但是每个人每天要吃齐这三种脂肪酸，世界卫生组织和联合国粮农组织对膳食脂肪酸的摄取量提出的建议是饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸=1∶1∶1。也就是说，尽管饱和脂肪酸摄入过多可能增加患心脑血管疾病的风险，但是我们仍然是需要它的，因为油脂摄取失衡也会导致疾病。

我们经常食用的素油不饱和脂肪酸含量较高，而多不饱和脂肪酸容易氧化，尤其在油炸、油炒或油煎的高温下，多不饱和脂肪酸最容易被氧化变成毒油。如果同时摄入的抗氧化剂不够充分，很可能会因为细胞膜氧化受损而增加患癌症的危险。

因此，“少吃荤油”是对的，但不是完全不能吃，尤其是当胆固醇摄取不够时，还是应该适当吃些荤油的。而且，吃不吃荤油跟身体衰弱是没有太大关系的，老年人倒也不是必须要吃点荤油来跟素油平衡。

“多吃素油”也不对，一方面素油摄入不宜过多，另一方面要看你吃什么素油。如果吃的是饱和脂肪酸含量高的素油，跟吃荤油也没什么差别。如果吃的是不饱和脂肪酸含量高的素油，最好能够同时补充摄入维生素E等抗氧化物质，这样才会更健康。