黄鳝，保护胰岛细胞双向调节血糖

黄鳝虽然长得像蛇，看起来颇有点吓人，但味道非常鲜美，而且它的肉、血、头、皮都有一定的药用价值。古人认为，黄鳝外用时，能治颜面神经麻痹，所以以前人们常说“鳝鱼是眼药”。

在营养学看来，黄鳝营养成分丰富，含有多种维生素，其中，每100克黄鳝含维生素A50微克，并含有钙、磷、锌、铜、锰、钾、镁等矿物质，尤其是含硒量高，每100克黄鳝含硒量可达34.56微克。富硒地区人群的糖尿病慢性并发症，特别是心血管并发症的死亡率明显低于低硒地区人群，所以硒对胰岛B细胞有保护作用。

黄鳝体内含有两种能显著降低血糖的黄鳝素，也就是黄鳝素A和黄鳝素B。动物实验表明，这种有效活性成分对家兔正常血糖无明显影响，但对静脉注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明显降低作用，而且可持续1～4小时，较大剂量或连续应用并不导致低血糖，反而对胰岛素过多所致的低血糖有拮抗作用。也就是说，黄鳝素对兔子的血糖有双向调节作用，所以血糖异常的人，也可以经常适量吃一些用黄鳝制作的菜肴或者药膳。

【鳝鱼豆腐汤】

材料：黄鳝3条，水豆腐4块，生姜、大蒜、小葱、料酒、精盐、胡椒粉、鸡精各适量。

做法：黄鳝洗净，去内脏。豆腐切成长方形小块，大蒜切丁，生姜切丝，小葱切成葱花。锅中放油，烧热后放入黄鳝，在锅里两面煎，煎至金黄即可，然后放入生姜丝、大蒜，稍微放一点料酒，倒入大半碗水，汤水烧开后放入豆腐、鸡精、精盐、胡椒粉，加盖煮15分钟，关火撒上葱花即可。

营养师提醒：瘙痒性皮肤病、支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑狼疮等病的患者应该忌食。

【青椒炒黄鳝】

材料：黄鳝1条，青辣椒2个，红辣椒1个，生姜、大蒜各适量。

做法：将黄鳝去骨，切段，汆水待用。将青辣椒、红辣椒洗净切好。起油锅，爆香姜、蒜、红辣椒，下黄鳝翻炒，然后下青辣椒一起翻炒，加入料酒，青辣椒变色后熘入适量水，起锅前用精盐、胡椒粉、鸡精调味即可。

营养师提醒：不宜食用死亡时间超过半天的鳝鱼，否则容易中毒。