冷冻食品中的金黄色葡萄球菌会致病吗

国内三家知名食品企业生产的水饺、馄饨速冻食品曾先后被检出金黄色葡萄球菌，按照当时的国家卫生标准——不得检出金黄色葡萄球菌的规定，都被判为不合格而纷纷下架。而2011年12月实施的《速冻面米制品食品安全国家标准》，新规定只要每克冷冻食品中不超过1 000个金黄色葡萄球菌就是合格的（与原来的根本差别是从不可检出变成可以允许少量存在），也可以上市供应。那么新标准允许食品中存在致病菌是否还能保障百姓的食用安全呢？

金黄色葡萄球菌的特性

金黄色葡萄球菌在显微镜下，因呈葡萄串状排列而得名。金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界的各环境中：空气、土壤、水、物体表面，人与动物的鼻咽、皮肤、毛发、肠道等都可能被检出。有调查显示，一般健康人的咽喉和鼻腔、肠道带葡萄球菌率为20%～30%，鼻腔是金黄色葡萄球菌最重要的繁殖场所，并是身体各部位的污染源。禽类加工厂查出鸡的体表阳性率43.3%，鸭66.6%。

虽然其在自然界中广泛存在，也常附着于人体各部位，但因健康人对金黄色葡萄球菌有一定的天然抵抗力，所以大多情况下会“和平共处”，并不致病。但是在破损的皮肤、黏膜上容易引起化脓性感染——疖和脓肿、毛囊炎等，在免疫力低下的时候还可能会导致肺炎、肝脓肿、骨髓炎、败血症等病症。当食品中含有肠毒素的金黄色葡萄球菌时也可以致人发病。

金黄色葡萄球菌与食物中毒

金黄色葡萄球菌是引起人类食物中毒的主要致病菌之一，在美国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占到45%。

虽然金黄色葡萄球菌会引起食物中毒，但并不是人们吃了存在金黄色葡萄球菌的食品就会导致食物中毒，因为金黄色葡萄球菌本身并不会引起人类食物中毒，只有当金黄色葡萄球菌产生了肠毒素后才会致人发病。经过研究发现，只有当每克食品中金黄色葡萄球菌含量超过10万个时方会产生肠毒素，而少于10万个不会产生肠毒素，所以不会引起食物中毒。那么在什么情况下细菌数会大量增加并产生肠毒素呢？

食品中的金黄色葡萄球菌在7～45℃均能繁殖，但低于10℃繁殖得很慢，且不会产生肠毒素，最适合产生肠毒素的温度是37℃。金黄色葡萄球菌在不同食品中产生肠毒素所需的时间是不同的，例如于37℃环境中，在米、面等淀粉类食品中只需4小时就可产生毒素，而牛奶需5小时，生肉馅需18～19小时，如果肉馅中含有淀粉就只需8小时，即淀粉对金黄色葡萄球菌肠毒素形成有促进作用。肠毒素有A、B、C、D、E五种类型，其中以A型毒力最强，只要摄入1微克（百万分之一克）就可引起中毒，症状主要是恶心、呕吐、上腹部剧痛、腹泻等，所以冷冻食品必须在低温条件下储存。受到金黄色葡萄球菌严重污染的食品，所产生的肠毒素，是不能用加热方法破坏的（虽然金黄色葡萄球菌可以杀死），但致病的肠毒素依然存在，所以不可再食用，只能扔掉。

食品中的金黄色葡萄球菌来源

饺子、馄饨等冷冻食品是在普通环境的生产车间中加工的，由于空气中可能存在金黄色葡萄球菌，它会通过自然流动及沉降等形式污染到加工的食品上，另外，若不注意个人卫生及不按照规范操作，操作人员咽喉和鼻腔、皮肤（无症状的带菌者）、头发中的金黄色葡萄球菌均可经手、工具等污染食品，因此冷冻食品是很容易受到金黄色葡萄球菌污染的。而工作人员若患有局部化脓性感染或有上呼吸道感染，污染食品的量会更多。用作冷冻食品原料的皮子、肉馅、菜馅等若处理不佳也会含金黄色葡萄球菌。其实，除速冻米面制品外，熟食制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、剩饭、糕点、米粉等很多营养丰富并含水分较多的食品加工时都可能受到金黄色葡萄球菌的污染。

冷冻食品新国标的依据及安全性

虽然老国标比新国标严格，但由于饺子、馄饨、包子等速冻食品不是在无菌的环境中生产的（如果要求在无菌环境下生产，那么加工成本会大大增加，销售价也会明显提高，必然加重了消费者的负担，实际上也没有必要），冷冻食品大多是人工加工，因此在正常情况下也很难保证被加工食品一点不受污染，加上这些成品都不经过加热烧煮灭菌（属于生的）就包装供应，所以存在极少量金黄色葡萄球菌就很难避免。而按新标准每克最高允许1 000个金黄色葡萄球菌计算，离可能引起食物中毒的会产生肠毒素的10万个金黄色葡萄球菌尚有100倍的安全系数，因此可以说是很安全的。

为了保证供应的冷冻食品绝对不含金黄色葡萄球菌肠毒素，根据金黄色葡萄球菌在低温条件下不会产生肠毒素的原理，相关标准和规范规定了速冻米面食品必须是在20℃以下加工，于4小时之内必须用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低温急速冷冻设备中速冻，还需要保存在-18℃的环境中。在这种情况下，细菌繁殖和肠毒素的产生都会受到抑制，即使原先存在少量金黄色葡萄球菌，也不可能产生足以引起食物中毒的肠毒素，还规定了必须在冷链的条件下运输，在低温冷柜中销售，所以只要严格按照规范操作仍非常安全。

冷冻食品中的金黄色葡萄球菌怕热，一般在70℃以上的温度下加热半小时可以杀死，而冷冻食品吃之前是必须经过加热的，只要将这种可能含少量金黄色葡萄球菌的食品彻底烧煮就不会发生食物中毒。但必须提醒的是：由于金黄色葡萄球菌肠毒素非常耐热，即使煮沸超过1个小时仍可以保存活性，在218～248℃油温下经30分钟肠毒素才能被破坏，而我们吃的哪个食品会油炸超过30分钟呢！所以含有金黄色葡萄球菌肠毒素的冷冻食品虽经油炸方法加工也难以避免发生食物中毒，这也为部分消费者解释了为什么吃了高温加工的食品仍会出现上吐下泻的原因。因此，当食品中的金黄色葡萄球菌含量太多，可能存在金黄色葡萄球菌肠毒素时就不允许上市供应及食用。

由于允许速冻食品中可以存在少量金黄色葡萄球菌，且金黄色葡萄球菌在10℃以上的环境中就会繁殖，所以，在产供销的长链中一旦因停电或冷冻设备损坏等原因导致任一环节不符要求都可能导致休眠中的金黄色葡萄球菌大量繁殖而产生肠毒素。因此消费者应该到冷冻设备良好的食品商店（每个冷冻箱上都有温度显示）购买有良好信誉的厂家生产的冷冻食品，并注意包装袋中内容物，如果有游离的“冰屑”，则表示该冷冻食品已经被解冻过，最好不要购买。买回的冷冻食品如果不是马上吃就应该尽快放进冰箱冷冻。