规避酱油中的致癌物三氯丙醇

酱油是每家每户不可缺少的调味品，质量好坏当然非常重要。媒体曾报道香港地区发现内地用砂糖、精盐、味精、水解植物蛋白液、肌苷酸及鸟苷酸等勾兑成的“化学酱油”，其中检出致癌物三氯丙醇。这种化学酱油和普通酱油在感官性状等方面很相似，有人很担心自己吃的酱油是否会是类似产品。

酱油只有两类

虽然市场上酱油的名称有很多，但它们分别属于酿造酱油与配制酱油两类。

酿造酱油是以豆饼、豆粕、大麦辅以麸皮等经浸泡、蒸煮、降温后再接种专用曲霉菌种后让其发酵，在发酵过程中，利用微生物的酶系统将大豆等植物蛋白分解，产生易被人吸收的特殊营养物和鲜味物质，然后再加上一定量的食盐和酱色，经压、榨、过滤、消毒后而成。

配制酱油是在酿造酱油中加入了不多于50%的酸水解植物蛋白液。酸水解植物蛋白液是用大豆、花生粕、小麦蛋白、玉米蛋白等经盐酸水解后的液态产物，它是一种液态的鲜味调味剂。在20世纪80年代，发现酸水解植物蛋白液中，有一种叫三氯丙醇的化学物，它包括4种不同结构的化合物，虽然三氯丙醇是一种很鲜的物质，但从动物实验中获知，三氯丙醇是一种致癌物与致突变物，并可使大鼠精子数量减少和精子活性减弱，抑制雄性激素生成，使生殖能力降低。又经现场调查研究发现，在工艺不过关条件下生产的酸水解植物蛋白液中三氯丙醇含量较多；而条件好的生产厂，能控制好盐酸的浓度与反应的温度，其酸水解植物蛋白液中三氯丙醇极少或无，故而用这种酸水解植物蛋白液配制的酱油可以放心食用。至于前述的“化学酱油”，实际上不是酱油，是鲜味剂，它属于复合鲜味调味剂。

为何酿造酱油不含有三氯丙醇

在酿造酱油的生产过程中，酵母菌虽然能将一部分糖类发酵成丙三醇，并有食盐中的氯离子存在，但在含水的偏酸性环境中，难以形成氯丙酸衍生物，同时在发酵过程中丙三醇又能与有机酸形成酯类化合物，从而减少了游离丙三醇的存在，因此纯粹的酿造酱油如果不添加其他酸水解产品，是检测不到三氯丙醇的，即使有，也极微量。

正确使用老抽和生抽

酱油有老抽和生抽之分，老抽是加入较多焦糖色素（属于天然色素），颜色深，上色力强，适宜于红烧；生抽只加少量或不加焦糖色素，颜色略淡，上色力低，多用于炒菜或蘸食。要鉴别酿造酱油味道是否更鲜，可以看标签上标注的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标：氨基酸态氮越高，其鲜味越浓。例如有两种酱油，一个氨基酸态氮含量0.3%，另一个是0.6%，那么后者味道更鲜美。

选购须知

一定要看清标签，首先需搞清是酿造酱油还是配制酱油，如果是酿造酱油则肯定不会含三氯丙醇，而大厂著名品牌的酿造酱油质量更可靠。购买配制酱油时也应选购名厂生产的，并到大型食品店或超市购买，千万不要购买街头的散装酱油，因为散装酱油中的细菌总数常会达到“无法计数”的程度，它极可能不含酿造酱油成分，绝大多数是“酸水解植物蛋白液”，甚至是“酸水解动物蛋白液”，其味道特鲜，价格也很便宜，但含的致癌物三氯丙醇及其他有毒有害物更多。

温馨提示

酱油含钠很高，所以高血压、冠心病、肾脏疾病、糖尿病患者应该少吃；酱油中含有嘌呤，有的为了增鲜还特意加了核苷酸，所以痛风患者不能多吃，否则会加重病情。