识别染色馒头

如今吃粗粮已经和贫穷等经济因素没有关系了，一些高脂血症患者及需减肥者为了控制饮食，糖尿病患者出于控制血糖的目的，粗粮会成为他们主食的第一选择。

人们对食品的色、香、味、形的要求是很讲究的。“卖相”不好的食品常不能引起消费者的购买欲望及食欲。用色素点缀食物自古已有，但当时用的都是天然色素，而现在的食用色素绝大多数都是人工化学合成。这些色素除了让食物看起来更诱人之外，对人体没有任何好处，甚至会有害。

天然色素与人工合成色素

用于食品的色素有天然与人工化学合成两大类。天然食用色素常是从动物、植物或微生物代谢产物中经提取后获得，如虫胶红色素是紫胶虫在寄生的植物上所分泌的一种色素成分；甜菜红、姜黄、红花黄、辣椒红、可可壳色素、β胡萝卜素等系植物的根、茎、叶、果实、种子等提取而得。大多数天然色素是比较安全的，有些还有一定的营养价值，但也有个别具有相当的毒性，如藤黄有剧毒而被禁止在食品中使用。因天然色素在提取、加工过程中，其化学结构可能发生变化，也可能被杂质污染及有溶剂残留等，故天然色素也需经过安全性鉴定，证明确实是安全的方可允许使用，但天然色素的缺点是色泽不够稳定，容易褪色，且价格较贵、用量又大，故而限制了它的使用。

合成色素是用化学的方法制得，允许使用的合成色素以前都是从煤焦中提取，现在则以苯胺等芳香烃化合物为原料合成，故而又被称为煤焦油色素或称苯胺色素。这类色素在体内经生物转化后可形成芳香胺，并出现毒作用。如果合成色素不纯，混有其他一些化学有害物质，或加入量太多，均会对人体造成危害。因人工合成色素有色泽鲜艳、着色力强、色调多样、价格较低、使用量又小的特点，因此应用较广。

为什么对合成色素的使用有许多限制

世界上，原来使用的合成色素有100余种，由于安全性研究方法的不断完善，有些原来认为是安全的合成色素后来被证实有致癌等毒性作用而被弃用。由于合成色素不是食物的天然成分，毫无营养价值，使用剂量稍大即可干扰脂肪、蛋白质、碳水化合物的代谢，并有可能导致腹泻、生育力下降、畸胎及在人体内转换成致癌物质，且人工合成色素也是儿童多动症的“开关”，引起正常孩子的行为改变，所以在各国实际上允许使用的合成色素品种越来越少。丹麦已规定禁止在面包等“基本食物”中添加任何色素；英国禁用柠檬黄、日落黄色素。我国批准允许使用的合成食用色素只有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靓蓝和亮蓝8种，并严格规定了限制其使用的对象和使用剂量，凡未经批准的任何人工色素及超范围、超剂量使用都是绝对禁止的。例如，馒头等粮食制品中是不允许直接加入合成色素的，只可在糕点彩装时用少量（如蛋糕上彩色的花），若在面粉中添加合成色素或在彩装时超量使用都是违法的。

如何鉴别杂粮馒头

很多超市都有全麦馒头或添加了玉米粉、燕麦粉、豆粉等杂粮的主食，其中个别是在细粮中加色素冒充的。鉴别它们并不难：因粗粮难以发酵，所以杂粮馒头的质地和口感是没法伪造的，如果粗粮馒头的口感细腻得像白面馒头一样，那就是假冒产品。例如，好的玉米馒头需加30%的玉米粉，其质地肯定比较粗糙，弹性差，如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，其颜色来自黄色素，香气来自玉米香精；有的“全麦食品”看起来黑黑的，实际是加焦糖色素做成的（真正的全麦面包的颜色不是特别深），饭店里供应的黑乎乎的所谓杂粮馒头大多属于这类；有的所谓全麦馒头是在染色白馒头上撒点麦麸来化妆，而口感仍很细腻则也是假冒的。