冷冻鸡和冷鲜鸡哪个好

许多人喜欢吃活杀鸡，认为这种鸡不但味美，而且营养也好，其实这种观念要改一改了，实际上最好吃、最安全、最有营养的是冷鲜鸡。不过大多数百姓对冷鲜鸡很陌生，误以为它与冷冻鸡是同一类产品。那么它与活杀鸡、冷冻鸡有什么区别？为了讲清这个问题，需要先了解鸡屠宰后的质量变化。

肉尸变化的四个阶段

鸡肉从屠宰后的新鲜到腐败变质会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

尸僵阶段　刚屠宰不久的鸡肉中的蛋白质会先凝固，肌纤维变硬，其硬度可以是原来的10～40倍，所以称尸僵。此时的鸡肉不易烧烂，吃口不香不鲜，也不利于消化吸收。

后熟阶段　经过尸僵期后，鸡肉内的糖原继续分解，氨基酸、肽类物质等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌肉，肉质变得有弹性，烧煮加工这个阶段的鸡肉汁多，芳香，味美，也易消化吸收。

自溶阶段　鸡肉组织中的酶不断分解蛋白质、脂肪，并通过发酵，使香味逐渐消失，质量明显下降，但是此阶段的鸡肉还是可以食用的。

腐败阶段　蛋白质等再进一步被分解，加上细菌的繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生氨、硫化氢、吲哚、硫醇、粪臭素等臭味物质，这些特征显示该鸡肉已腐败变质，其产生的毒胺或细菌毒素都可使人中毒，所以这时的鸡肉已经不能再吃了。

综上可见，只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

三类鸡肉的特点

活杀鸡（热气鸡）　刚杀好的肉鸡因为还保持有一定的体温，组织中的糖原首先分解，不久肉质处于“尸僵阶段”，其肌肉纤维呈僵硬状态，所以用这种鸡加工的制品常不容易烧酥，缺乏汁液，并不利于消化吸收，也就降低了营养价值。

冷冻鸡　冷冻鸡是将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后再置于-18℃条件下储存。在此冷冻条件下，细菌不会大量繁殖，酶的活力大大降低，所以可以较长时间保存。鸡在冻结期间，由于冷冻库是容易挥发水分的“干燥箱”，所以鸡肉水分会减少，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织会被部分氧化，且因鸡肉在冻结过程中，组织中水分子的体积会膨胀，致使细胞破裂，其中的汁液和营养素会随之流失，也使风味物质减少，所以冷冻鸡不但营养价值略有降低，口味也稍差，如处理不当还可能有不良异味。已解冻鸡肉在常温环境里，细菌会很快繁殖，因此须马上烹调。

冷鲜鸡　由于现代化生产方式的实现，屠宰、储存、运输、销售等环境的进步，今天已有条件出售质量更好的冷鲜鸡。由于它是在屠宰后立即用冰水冷鲜、风冷，使鸡在1小时内冷却至0～4℃（不是冷冻），并进行保鲜和包装，在以后的运输、销售全过程始终保持在0～4℃冷链状态，所以能较快排除肉尸内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而能阻止微生物的生长繁殖，使冷鲜鸡的安全、卫生更有保障。由于冷鲜鸡从屠宰到销售遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律——在适宜的温度条件下有序地完成尸僵，并一直处于后熟阶段，蛋白质分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸，使肉质变得柔软、有弹性，容易烧酥，口感细腻，鲜味、香味足，营养物质容易被人体消化吸收。又因冷鲜鸡没有经过冷冻过程，所以不需解冻，因此不必担心营养素流失。

大多数人喜欢吃活杀鸡，但是因活鸡存在携带病毒和其他微生物的隐患，虽然不是经常发生禽流感疫情，但是禽流感病毒很易变异，不知哪一天又变成可致病的了，所以提倡吃冷鲜鸡，不吃活杀鸡，这既有利于疫病的防治，又可以吃到比活杀鸡更安全、美味、营养的鸡。