蔬菜榨汁中的知识

天气炎热，饮料是许多人常喝的消暑佳品。虽然市场上的饮料品种繁多，但因各类饮料都存在某些不能令人满意的缺陷，所以有的人会购买新鲜水果、蔬菜自行榨汁，以期喝上既新鲜又有营养的果蔬饮料。你可能不知道榨果蔬汁也有科学原理，或许你喝的果蔬汁并不是你预期中的饮料。

榨汁中的营养物质

大多数人的榨汁方法是将洗净的蔬菜或水果直接放入榨汁机中，然后启动开关，饮用其中的液体。那么榨汁中是否包含了水果、蔬菜中的主要营养成分呢？

经过研究发现，蔬菜或水果经过榨汁，其中大多数的矿物质、植物化合物、纤维素和部分维生素及抗氧化物质都残存于渣中，而留在榨汁中的主要成分是维生素C、类黄酮、花青素等，但它们极易被酶氧化而失去原有的营养价值和保健作用，即使是刚榨好的果蔬汁马上就喝也是如此，时间稍长营养价值更低，颜色还会变暗。其原因是完整的水果、蔬菜细胞中存在复杂的超微结构，能将多种成分分别储存于各自的分割区域里，互不相干，所以能保持所含的营养素，当组织经过榨汁机的刀片打碎后，超微结构全部被破坏，其中的所有东西都混在一起，维生素C等遇到了多种氧化酶，它们的活性就会迅速下降。

有人做过测定，黄瓜经过榨汁后，和榨汁前相比，维生素C从原来的8毫克/100克降低到2毫克/100克，破坏率高达80%。除了维生素C外，类黄酮、花青素等抗氧化成分也会因被氧化而有不同程度的下降。

减少营养素被氧化的方法

除了个别商店用添加剂复配的假果蔬汁外，在正宗的茶室、酒店里喝的新鲜果蔬汁，放得稍久也是不容易变色的，这是因为他们在榨汁前，先将果蔬放在烫水中加热几分钟，把果蔬中的氧化酶破坏掉（氧化酶遇热会被破坏），并让组织略微软一点，然后再榨汁。这样做的好处是不仅让维生素C等营养物质不被氧化而致损失，也让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐，而且还能让出汁率增加，所以你在家里不妨也可以这样做。

榨汁之后能放多久

如果是用没有经过烫煮的蔬菜、水果榨成的汁，由于维生素、多酚类保健成分易被破坏，大大降低了应有的营养价值，而储藏越久，破坏率也越多，风味物质也会明显减少，所以会失去原有的新鲜美味。虽然变褐并不意味着其会产生有毒有害物质，但还是应当在榨汁之后尽快喝掉。而经过烫煮再榨的果蔬汁，因为氧化酶已经被灭活，所以如果没有新的污染，可以在冰箱里加盖暂存半天到一天。

榨汁后的渣子是否要吃

由于钙、镁等矿物质及纤维素大多数会留在渣子中，所以，榨汁虽然时尚，喝起来也很爽口，但果蔬中的许多有益成分因残留于渣中而被作为“垃圾”扔掉实在太可惜了。其实渣子中的成分对于需要控制血脂，缓解便秘的人来说是非常好的保健食品，如果家里有上述对象应该动员他把渣子吃掉，虽然其口味不佳，但绝不是属于“很难吃”的一类。

综上分析可见，以为果蔬汁是最健康的饮料的想法是不对的，而直接吃完整的水果、蔬菜是最科学的吃法。如果因为有了榨汁机就以为不需吃完整的蔬菜水果，不必每餐吃很多蔬菜，那更是违背科学膳食原理了！对于不宜直接吃新鲜水果、蔬菜的人，喝些果蔬汁也是可取的方法。吃完整的蔬菜水果会有饱腹感，而喝果蔬汁不容易产生饱的感觉，因此，需减肥者还是吃完整的水果、蔬菜为好。