掌握烹调时加调料的最佳时间

每个家庭都要做菜，如果你能掌握好在烹调过程中添加油、盐、糖、料酒、味精的最佳时间，那么就能做出更健康、美味的食品。

加油　炒菜，最好先将锅子烧热，再倒入油，就是常说的“热锅凉油”。要掌握好不同烹饪方法的油温，详见前述“烧菜前需先掌握食用油的冒烟点”中的内容。

加盐　应待菜烧到八成熟时加盐，其好处是盐只附着在已熟的菜肴表面，可以用较少的盐就能让人获得适当的咸味，以减少人体盐的摄入，迟加盐的另一好处是，可避免因太早加盐出现蔬菜很快“脱水”，汤水很多，且须较多时间才能烧熟，影响好口味及造成多种营养素的破坏。

加料酒　烧鱼、肉类时，为了去除腥味，须加入适量料酒，而最佳的加入时间是菜肴温度最高的时候，这时料酒能把腥味一起最快挥发，去腥效果更好。

加糖　烧有的菜肴时既须加盐又要加糖，这时应掌握先放糖再放盐，如果先放盐就会出现原料脱水，菜肴中的蛋白质凝固，不容易吸收糖分，造成外甜、内淡，影响口感。放糖也不可过早，否则会出现粘锅糊底现象，颜色也变得灰暗。据有经验的厨师介绍，在烹制焖烧类的菜肴时，都是两次放糖。第一次加少许糖，让调味品充分渗入原料，第二次加糖使卤汁稠浓，色泽美观。

加味精　最好不要样样菜肴都加味精，以便能吃到天然食品的风味。必要时，应该在蔬菜炒好，关掉煤气后加入，这是因为味精是经不起高温处理的，当烹调温度超过130℃时，味精（化学成分是谷氨酸钠）会转变成焦谷氨酸钠，它既没有鲜味，还有一定的毒性。所以应待菜肴烹饪完成后，把火关掉，在起锅前再加入味精，切勿在烧煮、焖炒时放入，更不要在油煎、油氽时加入，只有待菜肴温度稍低时，味精才不会分解破坏，保留最大的鲜味。另外，不要在烧糖醋鱼、糖醋排骨等酸性食物中添加味精，因为味精本身是碱性物质，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。