【摘要】：“排酸肉”却完全不同，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类成熟工艺。排酸肉是在严格控制的0～4摄氏度的冷藏条件下，放置8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。与此相比，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
牲畜在屠宰前因为惊恐、紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方式使这些物质滞留在动物体内，对食用者有一定的副作用，而且刚被屠宰之后，牲畜体内恰似微生物繁殖的温床，各种病菌大量繁殖，如果加热不彻底，吃下去很容易出问题。
“排酸肉”却完全不同，肉类排酸是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类成熟工艺。动物死后机体内因生长作用所产生的乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。排酸肉是在严格控制的0～4摄氏度的冷藏条件下，放置8～24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%～20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更安全。
“热鲜肉”与“冷冻肉”是大多数人所熟悉的两种生肉。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉始终处于冷却温度控制之下（0～4摄氏度），大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，确保了肉类的安全卫生。此外，由于经历了较为充分的解僵过程，肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美。冷冻肉则是在低于零下18摄氏度条件下以冻结形式保存。与此相比，排酸肉具有汁液流失少、营养价值较高的优点。如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率。
（石文）
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