【摘要】：鱼肉中含有丰富的长链多不饱和脂肪酸，具有降血脂、抗血栓和抗动脉粥样硬化等作用。近年来许多临床研究也证实吃鱼有益于预防冠心病，可以有效避免致死性心律失常。而吃油炸鱼或鱼汉堡则对降低冠心病死亡的危险和发生非致死性心肌梗死的危险均无作用。原来在油炸鱼或鱼汉堡的烹饪过程中，长链多不饱和脂肪酸受到破坏，其含量明显低于烤鱼，最终影响了吃鱼对心脏的保护效应。
居住在北极圈的爱斯基摩人为什么很少患有心血管疾病，就是因为鱼吃得多，平均每天吃鱼近1斤。鱼肉中含有丰富的长链多不饱和脂肪酸，具有降血脂、抗血栓和抗动脉粥样硬化等作用。近年来许多临床研究也证实吃鱼有益于预防冠心病，可以有效避免致死性心律失常。但吃鱼能不能最终产生对心脏的保护作用，还得看看用的是什么烹饪方法。
美国一研究小组对3 910例65岁以上无心血管疾病的老年人进行了一项为期近10年的跟踪调查，被调查者主要吃金枪鱼或其他鱼类，鱼被烹饪成烤鱼、油炸鱼或鱼汉堡，吃鱼频率在每年5次至每周5次之间。调查过程中有247例被调查者死于冠心病，363例曾发生非致死性心肌梗死。经统计学分析后发现，吃烤鱼可以有效降低冠心病的死亡危险，但并不降低发生非致死性心肌梗死的危险；吃烤鱼每周3次以上的被调查者与每月吃鱼少于1次的相比，其冠心病死亡的危险要降低50%左右。而吃油炸鱼或鱼汉堡则对降低冠心病死亡的危险和发生非致死性心肌梗死的危险均无作用。为什么会出现这样的结果？原来在油炸鱼或鱼汉堡的烹饪过程中，长链多不饱和脂肪酸受到破坏，其含量明显低于烤鱼，最终影响了吃鱼对心脏的保护效应。
因此，鱼一定要多吃，每周至少1次，但油炸鱼和鱼汉堡还是少吃为好。
（王国忠）
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