日常药膳治疗

药膳是以中医理论为基础，将中药材加工炮制后与传统的烹饪原料相结合进行烹调，从而成为兼有传统肴馔的色香味形、普通食品的营养价值和药物治病防病功能的养生保健食品。

药膳的烹饪有不少的特殊要求，现就选料、切配、火候、调味等方面进行一些简要的说明。

药膳的原料

药膳原料的选择，既要遵循中医、中药理论又要遵循烹饪法则。在选料的过程中，首先要保证药物和食物必须符合卫生学的要求，要考虑到原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体病症有针对性地使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以适合更多更广泛的人群。在此基础上，还要做到广、鲜、精。

“广”是指原料选用尽量广博。凡是日常所用的烹饪原料均可用于药膳中，尤其是苡仁、茯苓、茶叶等自古就是药食同源的原料，放心使用。平时，烹饪中较少或不选用的山间野菜、田间美味、厨中下脚料也是烹制某些药膳的重要原料。

“鲜”是指原料要新、鲜、嫩。禽、畜、海味、野味必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾、蟹必须即宰、即烹、即食。

“精”是精心选择使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同的作用，在药膳制作过程中要加以分制，从而更好地发挥药膳的作用。如莲子有补脾、止泻、益肾、固精作用；莲蕊则有清心祛热之功效；而莲房则可用来止血。可以说，药膳的严格选料是保证药膳色、香、味、形和功效有机统一的关键。

药膳原料的切配，要服从于烹调的要求和肴馔色、香、味、形、养的和谐。药膳讲究刀法，简单说来可分三大类，即平刀法、斜刀法、直刀法。在三大类刀法的基础上演变出劈、斩、切、片、剁等具体刀法，以利于烹调人味，便于食用，且整齐美观。根据原料的不同用途，不同形状、不同规格，经过精心设计和合理搭配，令药膳成为精美的“艺术品”，给人以造型和彩色的美感，使人心情愉悦而胃口大开。其实，这也是药膳的一种功能。

药膳的火候

药膳的火候很重要，应兼顾原料的种类、性质、形态及成品风味而灵活掌握，可以突出以下几点：

根据原料的种类、性质掌握火候。如原料质老形大，药性不易溶出挥发，要用长时间慢火烹制，使药性在较长时间的受热过程中，最大限度地溶解出有效成分以增加其功效；若质嫩形小的原料则用短时间大火烹制。比如杜仲腰花，选用滑炒；生煸枸杞，选用生煸烹饪法。在烹制由不同原料组成的药膳时，质地老韧难熟的原料应先投料。而质地细嫩易熟的原料要后投料。

根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候。加工成细丝、薄片的原料，若要达到鲜嫩的口感，应选择短时间加热的烹饪方法，如滑炒、鲜熘等；而加工成厚片、粗丝、块或数量较多的原料则加热时间应长些。

要根据药膳的风味特点掌握火候。如卤鹅掌，卤的时间不够则原料未熟，卤的时间过长则肉缩骨露。清蒸类药膳要求火候掌握准确，肌肉断生即可。对于一些汁浓质糯的肴馔和各种滋补汤类，则要求火候十足，不得取巧，否则就不成为药膳了。

药膳的调味

药膳的调味，目的是使药膳尽可能做到美味可口。优良的药膳是使其中药味“食之无味，回味悠长”。原料中的药材要经过严格炮制，以达到矫味的目的。同时，应祛除或降低药物的毒副作用，提高药性，增加药用价值。一方面在药膳制作过程中，通过水焯、煸炒除去部分易溶解和易挥发的异味，还可以通过使用料头来减弱和消除原料异味，并增加肴馔的香味。

另一方面，药膳应以性味和功效统一为原则，保持原料本身的鲜美味道，减少调味品对食物鲜美的改变，如用盐、胡椒粉、芝麻油等。至于本身腥味较重者，如龟、鱼、羊肉、牛肉、野禽、鞭等，则在加工前应进行矫味。对一些本身无明显异味的药物与食物，如燕窝、海参、鲍鱼、蹄筋等，应在高质量的鲜汤里滚煨，药膳在烹制过程中也要注意口味的多样化，使用一些新型调味品、复合型调味酱汁，使酸、甜、苦、辣、咸各味互相融合，互相渗透，推出不同口味的创新药膳，以适应各类人群的需要。

几种药膳烹饪的做法

龙眼炒鸡片

原料：鲜龙眼肉75克，鸡脯肉200克，枸杞子30粒，豌豆30克，食盐、料酒、白糖、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量，葱、姜、蒜末各少许。

制法：①将鸡脯肉改刀成片，用料酒、食盐、鸡蛋清、淀粉上浆；枸杞子用温水浸泡回软。②炒锅内加色拉油烧至四成熟，投入鸡片划散滑熟，再放入全部主辅料略过油后捞出。炒锅重置火上，加底油、放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加鲜汤、米醋、白糖和食盐烧沸，倒入主辅料炒匀，调味即成。

烹饪要点：鸡片上浆时要加入适量清水，使鸡肉纤维吸收水分，以保持鸡片最佳嫩度；滑油时严格控制油温、油量和滑油时间，避免鸡片脱浆或质地过老；欠汁不宜过稠，以保持成品的清爽利落。

食疗功效：鲜龙眼具有益心肺、补气血的作用；鸡肉味甘、性温，具有温中、益气、补精、填髓之功效。

花生炖猪肺

原料：花生米60克，熟猪肺400克，青蒜、火腿、冬笋各20克，食盐、料酒、胡椒粉、猪油各适量，葱、姜片各少许。

制法：①将花生米用温水浸泡回软、洗净；熟猪肺改刀成厚片。②沙锅加猪油烧热，放入葱、姜片炒出香味，加鲜汤、猪肺、花生米、火腿片、冬笋片、料酒、胡椒粉，改小火炖至猪肺酥烂，汤汁醇香乳白，加食盐、青蒜烧沸即成。

烹饪要点：猪肺必须灌水冲洗，去净肺管内黏液和血液，以保证煮后猪肺色白；花生米用温水浸泡，去除部分红色素，使汤汁呈乳白色。

食疗功效：花生米富含多种维生素和卵磷脂，具有养血补脾、润肺化痰、止血增乳、润肠通便的作用；猪肺味甘、性平，具有补肺止咳之功效。

木耳大枣粥

原料：黑木耳30克，大枣50克，粳米100克，白糖少许。

制法：黑木耳水发后切成小块，与大枣、粳米加水同煮至软烂，加入少许白糖调味即成。

烹饪要点：黑木耳必须发透，并洗净除杂质；煮粥时加水要一次加足，宜小火慢煮。

食疗功效：大枣养血益气，黑木耳养血养颜，粳米健脾益气养胃，合煮为粥，健脾补虚。

甲鱼枸杞汤

原料：甲鱼1只（约500克），枸杞子40克，冬笋、水发冬菇各30克，油菜心100克，食盐、料酒、猪油各适量，葱、姜片、蒜瓣各少许。

制法：①甲鱼宰杀后放净血水，用沸水浸焖，刮去表层老皮，洗净，剖去内脏后改刀成块。②甲鱼入沸水中打焯，放凉后放入炖锅，加料酒、鲜汤、葱、姜片、蒜瓣炖20分钟，待甲鱼基本酥烂，加入洗净的枸杞子，冬笋片，香菇片和调料，再炖20分钟左右。上桌前将葱、姜片、蒜瓣挑出，再放入焯过的油菜心略炖一会儿，即成。

烹饪要点：甲鱼宰杀后必须沸水浸焖，去除表面黏液、表皮和腥味；菜心打焯时水里要放少许猪油，使菜心色泽鲜亮。

食疗功效：枸杞子具有滋阴补血、益精明目的作用；甲鱼味甘、性平，具有滋阴凉血之功效。

（刘思龙）