当心危险食品

“民以食为天”，是自古以来中国人对自己民族重视“吃”和怎么“吃”在日常生活与历史传统中的重要地位的一种妥贴而形象的表达。然而，2003年春夏之交的那场席卷中国的SARS就像当头一棒给人们敲响了警钟。人们在惊悚激愤的同时，不禁责问：是谁制造了这场“天灾？”随即便在全国刮起了一股强劲的食品安全问责风暴。毫不夸张地说，现代人正受到来自多方面的潜在威胁，自己若不“敏感”、“聪明”起来，不实施膳食的自我保护，那将难免遭受有毒食品的危害。而危害却是那些唯利是图的人和我们自己自觉或不自觉制造的。

近几年来，全球有数亿人因为摄人污染的食品和饮水而生病。许多食源性疾病孤立地出现，甚至使大量人群受罹。食源性腹泻仍然是儿童最常见的疾病之一，成为发展中国家婴幼儿主要死因之一。据估计5岁以下儿童每年有15亿人发生腹泻，直接导致的死亡人数超过了300万。人类为此付出的代价是巨大的，不但增加了额外负担，还消耗了有限的卫生资源，这在发展中国家尤为严重。而近年来，在世界各地均已出现许多极其严重的食源性疾病的暴发，主要是由于食品生产和流通发生改变。在我国，猪肉中“瘦肉精”引起的多起群体性食物中毒与蔬菜中农药残留超标的“曝光”，再加上媒体所报道的谷类食品和腐竹中“吊白块”、水产品中甲醛等“新闻”，引起了空前的广泛关注。“我们还能吃什么？”食品安全再度成为人们关心的话题。

食品安全（FoodSafety）是人类社会中与人体健康密切相关的安全性问题，随着环境污染的加剧，化学物质的广泛使用，由食品污染造成的急性或慢性中毒事故也屡有发生。近年来世界范围内发生的二恶英（dioxin）事件、李斯特杆菌（Listers）污染、可口可乐的二氧化碳污染、疯牛病等，均引起了全球的食品恐慌。如何防范类似事件的发生，做好食品安全，保护人类健康，向我们提出了严峻的挑战。

食品污染对人体造成危害的主要结果是引起食源性疾病（Food－BomeDisease）。目前的资料显示，食源性疾病已经成为一个全球性的公共卫生问题。在发达国家，每年约有30%的人身受其害，主要为微生物性，如沙门菌、空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌和其他微生物。美国每年有7　600万人患食源性疾病，32.5万人住院，造成5　000人死亡。英国1996年估算每年因食源性疾病损失3～7亿英镑。发展中国家（包括中国），每年有2.7亿人患食源性疾病，造成240万五岁以下儿童死亡。1979年首次发病的大肠杆菌H7已通过牛肉、牛奶、生菜、饮水及其他食物传播，造成食源性疾病的暴发流行。食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。根据世界卫生组织（WHO）估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。从目前的统计数字来看，中国每年食物中毒报告例数为2.7万～4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1／10，也就是说中国每年食物中毒例数至少在20万～40万人。按照卫生部提供的统计数字，中国最近几年的食品安全问题呈现出上升趋势。2003年卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，12　876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%、80.7%、134.1%。卫生部门近年的监测结果表明，从食品种类来看，动物性食品是中国主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，为21.88%；其次为水产品占10.11%。中国的食物中毒主要发生在集体食堂占27.1%和饮食服务单位占23.6%，家庭和食品摊贩各约占10%。

随着工业化进程的加速，食品添加剂的使用也越来越广泛，使用中的意外事故也偶有发生，甚至造成严重的后果。1999年，我国江西赣南地区发生的有毒猪油事件（有机锡污染猪油）造成300余人中毒，2人死亡；比利时、法国等地发生的动物饲料中二恶英污染事件震惊了全世界，各国均对这些国家进口的畜禽类产品及其制品进行了查处，该事件对这些国家的农产品生产和出口造成了极大的不利影响，造成了巨大的经济损失。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）曾断言：由污染食品引起的疾病是对人类健康构成的最为广泛的威胁之一，也是导致社会生产力下降的一个重要原因。

有毒食品防不胜防

用病死变质禽畜加工的熟食，含有大量病毒、细菌和致癌物质；用福尔马林泡制水产品食用后，轻则出现消化不良、反胃、呕吐等反应，重者诱发肝炎、肾炎和酸中毒；用非食用色素制成的蛋糕、粉条、饮料、果冻，被人体摄入后会导致中毒和引起多种疾病。尽管有关部门不断加强查处，但各色各样被“整容”、“化妆”、“克隆”后的有毒食品仍不断的流入市场，成为人们健康的“隐形杀手”。

环境污染食品

主要有农药污染、化肥污染、工业三废污染和生物污染。据有关部门统计，进入20世纪90年代后，全国因污染蔬菜中毒的人数大幅上升。南方某大城市卫生防疫部门在一次上市蔬菜抽检中，发现农药污染率达到59.2%。长期食用被农药污染的蔬菜，可引起慢性中毒诱发的各种疾病。另外，化肥对人们健康的危害也不可忽视，如过量施氮肥，可引发高铁血红蛋白症。工业三废中含有二氧化硫、氟化物、氯、汞、镉、铅、铬、砷等对人体有害的物质，其中有的直接污染蔬菜瓜果，更多的则是首先污染土壤和江河湖泊。生物污染食品的途径较多，如通过施用人粪尿、厩肥和灌溉等方式污染蔬菜瓜果，也有食品在加工、运输中被污染。

贮存酿害

有一些食物是在冷藏、密封保存等贮存过程中酿害于人的。冰箱（柜）是以低温方式保存食物的，如果不经除菌（如洗净、加热等）就直接食用冰箱中暴露存放的食物是十分危险的。食物最好不要存放太久，如长时间保存的罐头、腊肉和发酵的豆制品上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽胞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。又如过久盛放的食糖，不但容易结块、变色、窜味，而且在湿热的条件下被螨虫污染，螨虫进入人体损害肠黏膜而形成溃疡，引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状；螨虫侵入泌尿道引起感染，会出现尿急、尿频、尿痛、血尿等症状。

烹制不当食品

腌制食品可使其亚硝酸盐的含量增加，亚硝酸盐与胺类结合可形成致癌的亚硝胺类化合物。不少食物经过熏烤、煎炸后，形成热裂解产物，如致癌物苯并芘和环芳烃，具有较强的致癌性。制作不当的油条、油饼、羊肉串等快食小吃也对人的健康构成潜在的威胁。如油条制作中常加入明矾，它在人体内积蓄会使骨骼变得疏松，并使记忆力减退，甚至痴呆。

滥用食品防腐剂

方便食品、饮料、酱油、蚝油等调味品中一般均程度不同的含有防腐剂。防腐剂的种类较多，主要有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、植物杀菌素、亚硝酸盐等。其中亚硝酸盐侵入人体后会发生亚硝化反应，生成致癌物亚硝胺，使肝脏、食管等器官发生癌变。还有一类防腐剂目前已禁止在食品中使用，如硼砂、甲醛、水杨酸、石炭酸、乙酯等。而有关部门的调查表明，滥用、超标使用防腐剂的现象并不鲜见。

食品安全问题在严重危害人类身体健康的同时，也给民众造成了很大的心理恐惧与心理障碍。食品安全问题，成了人们茶余饭后不可缺少的谈资。人们不禁要问：将来我们还能吃什么？

（赵继才）