【摘要】：水苏糖和棉子糖是导致进食豆制品后胀气的主要物质，曾一度被视为有害成分。因此，美国食品药品管理局正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签的健康通告：与低饱和脂肪酸和低胆固醇饮食配合，每天食用25g大豆蛋白，可以有效减少患心血管病的风险。
大豆是植物性食品中含蛋白质最多的食品，营养价值与肉类接近，甚至可以代替肉类蛋白质。大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇，营养价值明显优于肉类脂肪（以饱和脂肪酸为主）。在日常食物中，蛋白质含量高、营养价值高而饱和脂肪酸含量极少、没有胆固醇的食物只有大豆一种。此外，大豆类还含有约1.64%的磷脂，其中卵磷脂可以促进肝的脂肪代谢，减少肠道对胆固醇的吸收。目前市面上很常见的卵磷脂类保健品，大部分是从大豆中提取的。
大豆的糖类含量达25%～30%，但几乎不含淀粉（这一点与谷类有本质区别），也基本不含蔗糖或果糖等简单糖类。大豆中的糖类以膳食纤维和低聚糖（包括水苏糖和棉子糖）为主。水苏糖和棉子糖是导致进食豆制品后胀气的主要物质，曾一度被视为有害成分。但现在知道，它们能促进肠道益生菌繁殖，对促进排便和维持肠道健康具有重要意义，作用与膳食纤维有异曲同工之妙。目前，市面上也有售从大豆中提取的、以大豆低聚糖为主要成分的保健品，还和其他低聚糖一起被誉为“双歧因子”“益生元”“益菌因子”等。因此，美国食品药品管理局（FDA）正式批准颁布有关大豆蛋白用于食品标签的健康通告：与低饱和脂肪酸和低胆固醇饮食配合，每天食用25g大豆蛋白，可以有效减少患心血管病的风险。
对于高脂血症、心血管疾病患者来说，适宜选择豆浆、豆奶、豆腐、豆腐皮、腐竹等加工简单的豆制品，不宜选择油豆腐、素鸡、素什锦、豆腐丝、素火腿、炸素虾、豆腐干（熏干或香干）、豆腐泡（油炸）等含热量较多的豆制品。
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