植物为什么有不同的颜色

植物色素主要分为两类，一是类胡萝卜素，一是花青素。类胡萝卜素聚集在光谱的黄色-橙色-红色这一端。正是因为有了类胡萝卜素，才有了金黄色的玉米、绛红色的番茄和橙黄色的胡萝卜。绿叶菜类，如菠菜也含有丰富的类胡萝卜素，不过，因为这些蔬菜中叶绿素的绿色占了上风，我们看不到类胡萝卜素的颜色罢了。

人们不仅能够从蔬菜上看到这些色素，动物中也看得到。鲑鱼之所以呈现鲑鱼肉色，就是因为它们赖以生存的海藻中含有类胡萝卜素：龙虾、金鱼身上特有的颜色是因其饮食中含有类胡萝卜素。大自然中总共有600多种类胡萝卜素，而人类饮食中只有50种，其中有25种左右能够进入人的血液。这些类胡萝卜素中最重要的是α胡萝卜素、β胡萝卜素、β玉米黄素、番茄红素、叶黄素和玉米黄素。

另一类主要的色素是花青素。其颜色宛如天空中的彩虹，从绯红到洋红到紫色到靛青，姹紫嫣红，煞是好看。在整个植物王国中，这些色素随处可见。正是因为它们渲染了美丽的红玫瑰和紫罗兰，科学家们也给花青素家族的主要成员(最基本的几种花青素)冠以如花的芳名——飞燕草色素、矮牵牛素、芍药花苷配基和蔷薇基。花青素在我们吃的食物中也有着广泛分布。樱桃、桃、红醋栗和蓝莓中都有着花青素的丽影，花青素包含有300多种色素，据报道，水果中含有70多种。

植物色素的一个最重要的功能就是保护植物免受紫外线灼伤。对于植物来说，阳光既是上天的赐福，也是潜在的祸根。那是因为太阳光维持着叶绿素的生命过程，而另一方面，叶绿素生成大量的自由基，自由基既可能威胁人体健康，对植物也不无害处。但是类胡萝卜素和花青素却是对植物具有保护作用的高效抗氧化剂。如果没有抗氧化的色素守卫着，植物很快就会凋谢。抗氧化剂不但能够保护植物，而且每天都在保护着人的生命。

尽管它们的作用如此重要，类胡萝卜素和花青素还只是植物化学元素大家庭中的两个小群体而已。类胡萝卜素属于一类叫做萜烯和类萜烯的化合物。花青素则是一类黄酮类类物质。黄酮类又是来自一个更大的家族多酚类中的一员，它是一种高效的抗氧化剂。植物中还有许多类与人类健康密切相关的物质，像吲哚、皂角苷、木酚素，还有像异硫氰酸酯等。