鲜食宜用绿芦笋

芦笋为百合科天冬门属多年生草本植物，又名石刁柏、山文竹、细叶百部、索罗罗等。芦笋植株茎高达1.5～2.5米，长有很多的小枝叶，其叶为鳞片状，狭细如丝，夏日在枝梢上开黄绿色小花，为单性雌雄异株，雌株花后结球状红色之果实。其未出土部分的嫩芽洁白、鲜嫩、口味甘甜香郁。芦笋可分为白、绿两种，主要区别在于出笋前是否培土，培土长出的白芦笋产量高，成本低，多制成冷冻芦笋销售；不经培土栽培的幼茎自然生长，见光成绿色，称为绿芦笋，多用于鲜食。

每100克可食部分中含水分94克，蛋白质1.8克，脂肪0.2克，糖类2.5克，粗纤维0.8克，钙13毫克，磷47毫克，铁1毫克，胡萝卜素0.73毫克，维生素B1 0.17毫克，维生素B2 0.15毫克，烟酸1.5毫克，维生素C 21毫克等。

芦笋性微温，味苦甘，有小毒，具有润肺镇咳、降脂减肥、祛痰杀虫等功效。适用于肺热、脂肪肝、高脂血症、寄生虫病等。

芦笋对高血压、心动过速、膀胱炎等病症具有明显疗效，对淋巴肉芽肿癌、肺、血癌、皮肤癌等都有抑制作用。芦笋提取物对癌细胞具有抑制“拓扑异构酶”的活性，促使癌细胞DNA双链断裂的作用，但由于明显的剂量——效应相关性，对于“拓扑异构酶”浓度较低的人体正常细胞不发生作用。芦笋中含有丰富的组织蛋白核酸、叶酸、微量元素硒和游离态存在的天门冬酰胺，他们能有效地抑制癌细胞生长和癌细胞生物大分子的合成，对人体癌细胞形成生化障碍，从而阻止癌细胞的生长、增殖和浸润。

芦笋深受人们喜爱，被人视为珍贵的保健食品和高级营养蔬菜。芦笋嫩茎能配作多种菜式，是中西餐中的美味佳肴。将芦笋嫩茎置于热水中烫一会，捞出，放入冷水浸泡，去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可，味道鲜美可口。炒食可将嫩茎切成段或条，置于热水中烫后，浸入冷水中，然后用于炒肉丝。凉拌时将嫩茎去皮，切成段或条，放热水中烫后，置冷水中浸泡，拌酱油、醋、麻油、味精等调料后食用。

芦笋有减肥作用，瘦人不宜多吃。

芦笋食疗保健方举例如下。

(1)苹果芹菜芦笋汁：苹果1个，芹菜50克，小番茄1个，芦笋10克，柠檬1/2个，蜂蜜10克。番茄、苹果去皮，与芹菜、芦笋一同榨汁，再加入柠檬汁、蜂蜜，混合均匀，制果菜汁约200毫升。经常饮用。具有益肝补肾的功效。

(2)芦笋玉米须粥：芦笋50克，玉米须200克，薏苡仁50克，粳米50克。将鲜芦笋拣杂，洗净，切碎后，盛入碗中，备用。再将玉米须洗净，切成碎小段，放入双层纱布袋中，扎紧袋口，与洗干净的薏苡仁、粳米同放入沙锅，加水适量，大火煮沸后，改用小火煮30分钟，取出玉米须纱袋，滤尽药汁，调入切碎的芦笋，继续用小火煮至薏苡仁熟烂如酥，粥黏稠即成。早晚2次分服，食粥，嚼服薏苡仁、芦笋。具有清热利湿、抗癌退黄的功效。

(3)珊瑚扒芦笋：罐头芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，精盐、味精、黄酒、生姜片、葱段、胡椒粉、水淀粉、熟猪油、熟鸡油、鸡汤各适量。芦笋切成6厘米长的段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盆中。蟹肉放入碗内，加入葱、生姜、黄酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、生姜，将蟹肉撒在芦笋面上。蟹黄下温油锅泡熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。在热锅中放猪油、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盆中，撒上火腿末即成。佐餐食用。具有养筋益气、健胃消食、清热理血的功效。

(4)芦笋扒冬瓜：罐头芦笋250克，冬瓜300克，精盐、味精、湿淀粉、植物油、鲜汤各适量。将芦笋码在盘中。冬瓜削皮洗净切成6厘米长的条，放入沸水锅中烫透，捞出放凉水盆中浸泡后沥干。炒锅上火，放油烧热，放入精盐、鲜汤、味精、芦笋、冬瓜条，用旺火烧开后转用小火炖烧至熟透，用湿淀粉勾芡，点入味精，推匀出锅即成。佐餐食用。具有清热利水、减肥健身的功效。

(5)百合芦笋汤：百合50克，罐头芦笋250克，黄酒、味精、精盐、素鲜汤各适量。将百合放入温水浸泡，发好洗净。锅中加入素鲜汤，将发好的百合放入汤锅内，加热烧几分钟，加黄酒、精盐、味精调味，倒入盛有芦笋的碗中即成。佐餐食用。具有清心润肺、化咳止痰的功效。