馥郁芬芳的绿茶

茶叶为山茶科植物茶的芽叶炒制而成。由于炒制的工艺不同，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶5大类。每100克绿茶中含有水分7.5克，蛋白质34.2克，脂肪2.3克，膳食纤维15.6克，糖类34.7克，钙325毫克，磷191毫克，铁14.4毫克，锌4.34毫克。此外，还含有维生素A 5.8毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.35毫克以及咖啡因、茶碱、可可碱、胆碱、黄嘌呤、鞣酸、硅酸、多种氨基酸等近400种化学成分。

中医认为，绿茶味甘苦而涩，绿茶性凉，具有清热除烦、利尿止渴、提神醒脑、生津止渴、降火化痰、消食解毒等功效。适用于心烦口渴、食积痰滞、多睡善寐、头晕目眩、疟疾等。

现代研究发现，绿茶的食疗保健价值如下。

(1)增强人体免疫力：美国哈佛大学最近完成的一项实验表明，绿茶、乌龙茶等茶叶制品中含有的一类高浓度氨基酸，能提高人体免疫细胞功能，增强人体抵抗传染病的能力。人体内的“伽马-德尔塔T细胞”是抵御病菌、病毒、真菌和寄生虫感染的第一道屏障。研究发现，从绿茶中提取出的L-茶氨酸，能非常有效地提高这种免疫细胞功能。这一结论是科学家最初在实验室的细胞实验中发现的，其后通过人体实验又验证了这一结论。布科夫斯基说，由于饮茶者的机体免疫能力提高，在感染了某些病菌时可以不发病，但并非对所有病菌都如此。

(2)提神祛疲劳：茶叶提神的功效主要是因为茶叶中含有咖啡因、茶叶碱和可可碱等嘌呤碱类化合物，而且这种作用不受其他因素的影响。饮茶兴奋神经的作用与喝酒、吸烟所引起的兴奋作用不同：前者使人的基础代谢、肌肉收缩、肺通气量、心排血量、胃液分泌量提高；而后者是以减弱抑制性条件反射引起的兴奋，过量时会对中枢神经产生麻醉性的中毒，是不利健康的。所以日常生活中人们在感到疲乏时喝上一杯茶，刺激疲劳的中枢神经，使它由反应迟缓变为兴奋，集中精神，达到了兴奋提神之效。

(3)防止记忆力衰退：经常喝绿茶有助于预防与年老相关的记忆力减退和阿尔茨海默病（老年痴呆症）。喝茶可以阻止一种酶的合成，这种酶能破坏乙酰胆碱，而乙酰胆碱是脑细胞之间传递信息的中间媒介。虽然科学家还不完全了解阿尔茨海默病的发病机制，但患者脑中的乙酰胆碱水平极低却是事实，主要治疗手段也是服用药物提高乙酰胆碱水平。随着年龄增长而发生的记忆力减退也与乙酰胆碱水平降低有关。正常人脑中的乙酰胆碱会不断被破坏，而茶叶所含的化学物质可以减缓这一过程。

(4)增强肾的排泄功能：主要是因为绿茶汤中含有咖啡因、茶叶碱、可可碱等嘌呤类化合物。这种利尿作用茶叶碱比咖啡因强，咖啡因又比可可碱强；临床试验结果认为，茶叶碱的利尿作用最大，但可可碱的利尿最持久。这些成分的利尿作用是由于抑制肾小管的再吸收，使尿中钠与氮离子的含量增多，而兴奋血液运动中枢，直接舒张肾血管，增加了肾脏的血流量，提高了肾小球的滤出率。除此以外，茶水中还有槲皮素等黄酮类化合物、苷类化合物和芳麻油等，也有利尿作用。

(5)止痢和预防便秘：临床试验表明，用绿茶治疗痢疾的效果优于其他价格昂贵的化学药物，而且疗效也更持久。便秘分习惯性、神经性、营养不良性和弛缓性便秘等。大多数便秘是由于肠管松弛使肠的收缩蠕动力减弱；茶叶中茶多酚的收敛作用使得肠管蠕动能力增强，因此茶叶具有治疗便秘的效果。另外，茶叶中的微量茶皂素也具有促进小肠蠕动的作用和对弛缓性便秘有一定的治疗效果。

(6)防龋齿除口臭：茶树是一种能从土壤中富集氟元素的植物，老叶比嫩叶中含氟量要高，茶树的防龋齿作用机制主要由于它富含氟，另外，茶叶中的茶多酚类化合物可杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他导致龋齿的细菌。茶叶中皂苷的表面活性作用，增强了氟和茶多酚类化合物的杀菌作用。所以茶叶的防龋作用，主要是由于这三类化合物综合作用的结果。研究表明，茶叶的防龋齿的作用效果要远好于氟化物配合制剂。此外，绿茶还有增强牙齿抵抗力的效果，消除口腔内残留的蛋白质等，具有去除口臭的作用。

(7)促进食物吸收：茶叶中的咖啡因和黄烷醇类化合物可以增强消化道蠕动，所以它也有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。咖啡因对脂肪的代谢影响较大，而茶水中含有肌醇、叶酸、6，8-二硫辛酸和维生素等化合物，以及蛋氨酸、半胱氨酸、卵磷脂、胆碱等“趋脂性因子”“抗脂肪物质”，均具有调节脂肪代谢的功能。在茶叶助消化的同时，它还具有减少胃溃疡引起出血的功能，这是因为茶叶中的多酚类化合物，可以薄膜状态附着在胃的伤口，因而起到保护作用。茶叶还具有吸收对人体有害物质的能力，不仅可以“净化”消化道器官的微生物，还对胃、肾以及部分对肝脏实行独特的“化学净化”作用。

(8)明目：绿茶中含有维生素A原，即胡萝卜素，每克茶叶约含胡萝卜素54.6微克，相当于维生素A约91单位；还含有β紫萝酮，也是维生素A和胡萝卜素的生物合成先质。茶叶中胡萝卜素的含量比一般食品高，在植物性食物中仅次于辣椒和苜蓿。胡萝卜素可以防止上皮细胞角化，预防干眼症。此外，胡萝卜素在体内转变成维生素A后，在视网膜内与蛋白质合成视紫红质，可增强视网膜的感光性，治疗和预防夜盲症。茶叶中还含有维生素B2，可防治角膜炎。茶叶中的维生素C 可以提高机体对传染病的抵抗力，对防止白内障的晶体浑浊也有一定疗效。

(9)防治维生素C 缺乏病：茶叶中含有丰富的维生素C，每100克绿茶中含维生素C 180毫克，和草莓类似。维生素C 缺乏会使血管壁渗透性增加，引起齿龋出血、肌肉、关节囊的浆膜腔出血等；维生素C缺乏会使机体对传染病的抵抗力降低，伤口正常愈合受阻，出现齿龈病变，组织脆弱，易发生骨膜分裂，骨裂及龋齿等。茶水中有多种黄酮类物质，对治疗维生素C缺乏病与维生素C 有重要的协同作用，能增加机体对维生素C 的吸收，增强微血管的韧性。

(10)止渴消暑：是茶叶的多方面的作用。除茶汤补给水分以维持机体的正常代谢外，还因茶汤中含清凉、解热、生津等效能的成分。如咖啡因在低剂量时对大脑皮质有选择兴奋的作用，对控制下丘脑的体温中枢调节起着重要作用。茶汤中还有多酚类物质能轻微刺激口腔黏膜产生鲜爽的滋味。促进唾液分泌，口内生津，口渴即可停止，再加上茶汤中还含有芳香物质、有机酸等，这些物质是挥发性的，在它们挥发过程中起着吸热作用，是重要的清凉剂。所以以上2个方面，茶叶对人体进行了体温调节，对解热疗渴起着根本性的作用。

(11)抗衰老：人体中脂质过氧化过程是人体衰老的机制之一，因此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如维生素C、维生素E，可以起到增强抵抗力，延续衰老的作用。而茶叶中的儿茶素类化合物具有明显的抗氧化活性，而且活性强度超过维生素C 和维生素E。

(12)减轻吸烟的毒害：吸烟对人体有百害而无一利，为了个人和他人的健康，应尽量少吸烟或不吸烟。因为被动吸烟的危害也是很大的。香烟中的尼古丁被吸入人体后会使促进血管收缩的激素分泌量增加，而血管收缩的结果会影响血液循环，减少氧气的供应量，导致血压上升。多吸烟还会加速动脉硬化和使体内维生素C 含量减少，加速人体衰老。而茶叶中富含维生素C、多酚类物质、氧醛酸等，对保护机体，减少香烟的毒害，具有一定的作用。

(13)消炎灭菌：绿茶中的儿茶素类化合物对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、黄色溶血性葡萄球菌、金黄色链球菌和痢疾等多种病原菌具有明显的抑制作用。茶叶中的黄酮醇类能促进肾上腺的活动，而肾上腺素可以降低毛细血管的透性，减少血液渗出，同时对发炎因子组胺具有良好的拮抗作用，属于激素型的消炎物质。茶黄酮醇类化合物本身还具有直接的消炎效果。因此，在古代，我国民间就有用茶叶汁处理伤口，以防止伤口感染的做法。

(14)减少酒精毒害：酒精主要靠人体肝中酒精水解酶的作用，将酒精水解为水和二氧化碳。在这种水解过程中，需要维生素C 作为催化剂。若体内维生素C 不足，会使肝的解毒作用减弱，可能会出现酒精中毒的可能。酒后饮少量绿茶，一方面可以补充维生素C，另一方面茶叶中的咖啡因具有利尿作用，能使酒精迅速排出体外。另外，茶叶也可刺激麻痹的大脑中枢神经，有效地促进代谢，进而发挥醒酒的功能。但也有学者认为酒后不宜饮茶。他们认为茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担，茶叶有利尿作用，使酒精中有毒的乙醛未分解就从肾排出，对肾刺激过大而危害健康。以上两种看法都各一定道理。酒后不要饮大量的浓茶，尤其是对心、肾功能不强的人来说，一般酒后多食水果或饮少量茶，对醒酒是有利的。

(15)对重金属毒害的解毒作用：现代工业的发展的负面效应之一就是出现了环境污染。各种重金属(如铜、铅、汞、镉、铬等)在食品、饮水中含量过高是环境污染的一个方面。这些重金属的含量过高对人体健康具有明显的毒害作用。实验证明，绿茶中的茶多酚对重金属具有强的吸附作用，对水中的银、镉、钴、铜、镍和铅等重金属具有非常彻底的吸附效果，所以常饮绿茶对您的健康定有裨益。

(16)治“富贵病”：临床实验表明，常喝茶者冠心病的患病率明显低于不喝茶或偶喝茶者。喝茶对高血压患者一定有疗效，而且绿茶的疗效优于红茶。茶叶中的多酚类物质、维生素、氨基酸等对于机体脂肪代谢起着重要作用。脂肪代谢紊乱往往是肝病患者动脉粥样硬化的一种重要原因。茶叶中的多酚类物质特别是儿茶素可以防止血液中、肝细胞胆固醇及其他烯醇类、中性脂肪的积累，可以预防动脉和肝硬化。茶叶中的植物固醇、维生素C、维生素B1、维生素B2、肌醇、蛋氨酸、叶酸、6，8-二硫辛酸也都有降低胆固醇，防治动脉粥样硬化的作用。糖尿病是以高血糖为特征的代谢性内分泌疾病。它是由于胰岛素绝对或相对不足引起糖、脂肪、蛋白质等代谢紊乱。从临床试验中证实饮茶对糖尿病的中度及轻度患者能使尿糖减少或完全消失，各种主要症状明显减轻。一般饮茶一段时间后，口渴症状减轻，深夜排尿次数减少，尿糖减少或消失。其主要原因是茶叶中含有多酚类物质。这些物质能保持微血管的正常韧性，节制微血管的渗透性，因而能使糖尿病患者微血管恢复正常韧性，对治疗糖尿病有一定作用。除此以外，维生素C、水杨酸甲酯、B族维生素、泛酸、6，8-二硫辛酸等都是有利糖代谢的重要物质。

(17)保护心脏：研究表明，每天至少喝一杯绿茶可使心脏病发作的危险降低44%。喝茶之所以具有如此有效的作用，可能是由于茶叶中含有大量黄酮类和维生素等可使血细胞不易凝结成块的天然物质。黄酮类还是最有效的抗氧化剂之一，它能够抵消体内氧气的不良作用。近一个时期以来，科学家们对发现黄酮类潜在的一些有益作用感到兴奋。黄酮类对心脏保健的益处与红葡萄酒一样被科学家普遍认可。

(18)降低脑梗死死亡风险：调查表明，每天坚持喝绿茶有益健康，适当多喝绿茶甚至可大幅降低脑梗死的死亡风险。日本东北大学公共卫生学副教授栗山进一等人从1994年起，以日本本州岛岛东北地区宫城县4万多名40～79岁的中老年人为对象，实施跟踪调查。研究人员按照调查对象每天喝绿茶的量，将他们分成4组进行分析。分析结果显示，在适量喝茶的范围内，调查对象喝绿茶数量越多，因脑部疾病或心脏等循环系统疾病死亡的风险越小。与一天喝绿茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上绿茶的男性因上述疾病死亡的平均风险下降22%，而女性则降低31%。其中，脑梗死死亡风险的下降幅度最为明显，男性可下降42%，女性降低62%。喝绿茶能降低脑梗死死亡风险可能与绿茶中所含的儿茶素有关。儿茶素是茶多酚的主要成分，后者在茶叶中的含量通常达到20%至30%。此前的研究认为，茶多酚还具有降血脂、降血压等作用。

(19)防电脑辐射：使用电脑时，除配备质量较好的防辐射屏、眼睛离屏幕半米以上距离、调整好光亮程度、勤洗脸、保持室内通风等防护措施外，饮食上也要多留心。对于生活紧张而忙碌的人群来说，抵御电脑辐射最简单的办法就是每天上午喝2~3杯绿茶，吃一个橘子。因为茶叶中含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A。维生素A不仅能合成视紫红质，还能使眼睛在暗光下看东西更清楚。因此，绿茶不仅能消除电脑辐射，还能保护和提高视力。如果不习惯喝绿茶，喝菊花茶同样也能起到消除电脑辐射和调节身体功能的作用。

(20)抗癌：癌症是当前医学界的难题之一。它多是由于遗传物质的改变，正常基因被致癌因素转变为致癌基因，产生不正常蛋白质及细胞分裂，并分化为癌细胞。关于茶叶抗癌的作用从20世纪70年代后期起，世界各国的科学家做了大量的研究。在动物活体内如小白鼠、大白鼠、家兔等研究表明，绿茶提取物对紫外线、TPA、苯并吡、7、12-二甲基苯并蒽、3-甲基胆蒽和N-甲基-N-亚硝基脲等致癌物引起的皮肤癌、肺癌等癌症具有很明显的抑制效果。茶叶的抗癌抗突变机制可归纳以下几个方面：抑制最终致癌物的形成，调整原致癌物质的代谢过程，直接和亲电子的最终致癌代谢物起作用，抑制致癌基因与DNA共价结合，清除自由基等。主要是因为茶叶中的抗氧化物质——茶多酚类物质，能杀死肿瘤细胞，而且也还能通过限制肿瘤周围血管的生长来“饿死”癌肿。而绿茶中的茶多酚类物质是诸多茶类中含量最高的，所以每天饮用4～5杯绿茶可以起到良好的预防的作用。一般认为茶叶中绿茶的抗癌抗突变作用最强，其次为：紧压茶、花茶、乌龙茶和红茶。绿茶中又以西湖龙井最佳。而乌龙茶中的武夷岩茶又与龙井茶不相上下。

茶叶也是一种重要的调料，用茶叶作调料制成的菜肴有多种，从最初的五香茶叶蛋、茶叶焖牛肉已逐步发展成为龙井鱼片、碧螺春饺等。

饮茶忌过浓，忌空腹饮茶，饮茶忌过量，忌进补后立即饮茶，忌饮有异味的茶，忌饮隔夜茶。

绿茶食疗保健方举例如下。

(1)三花茶：扁豆花5克，玫瑰花、绿梅花、绿茶各3克。将扁豆花、玫瑰花、绿梅花、绿茶同入锅中，加水煎煮10分钟，去渣取汁代茶饮。具有疏肝行气，健脾止泻的功效。

(2)茶叶冰：茶叶5克，白糖30克，淀粉10克，糯米粉1克，凉开水500毫升。用100毫升开水浸泡茶叶，取汁备用。将白糖、淀粉、糯米粉、茶汁及400毫升凉开水放入锅内，搅匀，煮成糊状，熄火，冷却备用。将上糊倒入干净的模具内(冰块槽)，放入冰箱冷冻室内，冻成型后即可食用。具有止渴醒神的功效。

(3)乌龙豆腐：乌龙茶10克，豆腐200克，肉末100克，香菇10朵，湿淀粉适量。将乌龙茶泡好。豆腐与肉末下烧热的油锅烹制成肉末豆腐。香菇剁碎，下油锅爆香，均匀地洒在烧好的肉末豆腐上，再用泡好的乌龙茶加湿淀粉勾芡即成。具有清补祛邪，益胃利尿的功效。

(4)雨花氽鸡片：生鸡脯200克，雨花茶叶5克，熟火腿25克，精盐2克，味精1克，黄酒10毫升，鸡油10毫升，鲜汤750毫升。将鸡脯肉洗净，沥干。鸡脯肉用刀切成薄片，放碗内加清水浸养，将火腿切成薄片。雨花茶叶放杯内，倒入沸水，将茶叶略微泡开，滗去水，倒在汤碗内。汤锅上火，放入鲜汤，加精盐、黄酒、味精烧沸，撇去浮沫。将碗内鸡肉连水、火腿倒入锅内，待鸡肉呈现白色，用漏勺捞起沥干，倒在茶叶碗内。锅离火，撇尽浮沫，将汤倒入鸡片碗内，淋上鸡油即成。具有补气生精，清火明目的功效。

(5)龙井鸡片汤：龙井茶叶5克，鸡脯肉150克，鸡蛋清30克，鸡汤750毫升，淀粉15克，黄酒、精盐、味精各适量。将鸡脯肉洗净片成5厘米长、3厘米宽的薄片，放入碗内，加入适量的黄酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌上味。将龙井茶叶放入碗内，用适量开水过一下，弄干水分，再用开水泡3分钟待用。鸡片下开水锅汆一下，至八九成熟时，捞入汤碗内。炒锅再上火倒入鸡汤、精盐、味精、龙井茶水，烧开后倒入盛有鸡片的碗内即成。具有清热除烦，生津止渴，补精添髓的功效。