健脾和胃的大米

大米又名粳米、稻米，为禾本科植物粳稻的种仁，我国各地均有栽培，是南方人的主食。

每100克大米中含有水分16.2克，蛋白质7.3克，脂肪0.4克，糖类75.3克，膳食纤维0.4克，钙24毫克，磷80毫克，铁0.9毫克。此外，还含有维生素B1 0.08毫克，维生素B2 0.04毫克，烟酸1.1毫克。

大米味甘，性平，具有健脾和胃、益精强志、益气除烦、聪耳明目、缓和五脏、生津止渴等的功效。适用于脾胃虚弱、暑热吐泻、小便不畅、烦渴及各种虚弱等。入药用陈久多年者为佳，名陈仓谷米。用于止泻健胃、除烦止渴，则以陈久之谷米或用大米炒黑入药。

大米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比较多，多吃能降低胆固醇，减少心脏病发作和脑卒中的概率；大米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。大米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的发病率；大米能预防糖尿病、维生素B1缺乏病、老年斑和便秘等疾病；大米中含丰富的B族维生素和锌，也有助于糖尿病的治疗；大米中的粗纤维能使糖的吸收速度配合胰腺分泌胰岛素的自然速度，取得生理平衡；大米的纤维素促进肠道蠕动，加快废物排出，对经常便秘的人大有裨益，并能减少致癌物质对直肠的刺激，还能利于促进肠道营养吸收、加快清理肠道作用的乳酸菌繁殖；大米可防止一些过敏性皮肤病的发生。

日本培育出一种低水溶蛋白型大米，水溶蛋白的含量低于4%(其中谷蛋白的含量仅为1.52%)，而普通大米中的水溶蛋白的含量为7%～9%(其中谷蛋白的含量是5%～8%)，由于可被人体吸收的水溶蛋白少，转化的热量便减少，更适合肾病综合征、糖尿病患者食用。南京农业大学已引种成功。

大米可煮粥、干饭、蒸饭，也可炒米，磨成面制成糕点。将米炒黄，晾凉，将一些名贵的中药存放在大米中，可防止中药材生虫、发霉。用量随意。在药膳制作中，大米常与各种药物配伍煮粥，以防治各种疾病，如与具有补益功能的人参、黄芪、山药、黄精等煮粥食用。

霉变或受化学物品污染的大米不宜食用。

大米食疗保健方举例如下。

(1)虾米粥：大米200克，虾米50克，韭菜25克，生姜末15克，精盐1克，味精1克，猪油15毫升。将虾米拣去杂质，用温水浸泡半小时，再用清水淘洗干净，沥干，待用。把韭菜择去老黄叶片，清水浸泡5分钟，再洗净，切成1厘米长的小段，待用。将大米淘洗干净后，直接放入锅内，加清水适量，用旺火煮沸，改用小火煮至米粒开花时，及时加入虾米、姜末、韭菜、猪油、精盐、味精，一同煮成粥即成。具有壮阳健身，托里解毒，下乳消痰的功效。

(2)鲤鱼萝卜粥：大米100克，鲤鱼1尾(重约500克)，萝卜100克，葱、生姜、胡椒粉、黄酒、精盐、味精、猪油各适量。将鲤鱼用清水洗一遍，去鳞、鳃及内脏，再用清水反复洗净。把煮锅洗净后，将鲤鱼放入锅中，加入葱、姜末、黄酒、胡椒粉及适量清水，用旺火煮沸，转用小火煮至鱼肉极烂。用汤筛过滤去锅内的鱼刺，放入清水适量继续煮。将大米中的杂质拣去，清水洗净。萝卜、去外皮，洗净，取刀切成细丝。把大米和萝卜丝倒入锅内，与鲤鱼汤用小火慢慢煮成稀粥，加入猪油、精盐、味精调味即成。具有利水消肿的功效。

(3)水果什锦粥：大米200克，橘子、菠萝、梨、青梅、香蕉、樱桃、白糖各适量。将大米淘洗干净，橘子剥去外皮，取橘瓣备用。菠萝去皮切成小块。香蕉去皮，切成小块。梨洗净去皮切成小块。将大米放入锅内，加入清水，置火上煮至米开花粥黏稠时，加入白糖调味，离火。将橘瓣、菠萝块、梨块、青梅、香蕉块拌入粥内，再在每碗粥内放3个红樱桃即成。具有滋阴生津的功效。

(4)木樨饭：大米饭500克，鸡蛋4枚，猪瘦肉100克，猪油30毫升，黑木耳5克，青菜心50克，葱10克，生姜2克，黄酒2毫升，精盐10克，味精1克。将猪肉洗净切小丁。鸡蛋打在碗内打散，加入少许黄酒和精盐调匀。葱去根洗净切成末。生姜切末。青菜心洗净切小丁。黑木耳用温水泡发后洗净，切碎。炒锅上火，放油烧热，放入葱花、肉丁速炒，再加入生姜末、黄酒、精盐炒熟后，盛入盘内待用。炒锅上火，放油烧热，倒入打好的鸡蛋，摊熟后捣碎倒出备用。炒锅上火，放油烧热，倒入青菜丁、黑木耳翻炒，再倒入米饭、鸡蛋、精盐炒匀后即可出锅食用。具有补气养血，通利肠胃的功效。

(5)米饺：大米1 000克，鲜猪肉350克，葱花100克，鲜生姜末250克，白糖3克，精盐2克，豆瓣酱15克，麻油50毫升，植物油2 500毫升，味精1克。将鲜猪肉洗净，切碎剁成肉茸，放入盆中加入麻油、白糖、精盐、味精、葱花、生姜末，拌匀成馅料。大米用清水淘洗干净，捞出沥水晾干，磨成米粉。炒锅上旺火，加清水1 000毫升烧沸，将米粉徐徐倒入锅中，边下米粉边用棍搅动，煮成熟芡离火，倒在案上用净湿布包裹着揉匀成米粉团。再将原布盖在米粉团上，防止干裂。案上和手掌抹上植物油，揪一块米团揉匀，搓成圆条，揪成剂子，每只用抹油的刀面按成圆皮，挑入馅料，对折成半圆形捏拢，制成凸肚饺形米饺生坯。锅上中火，放油烧至八成热，将米饺生坯一一下入油中，边炸边用锅铲翻动。待米饺炸至发出响声，呈金黄色时出锅，沥油即成。具有养益气血，健脾开胃的功效。