富含纤维素的竹笋

竹笋为禾本科多年生常绿植物竹子的未出土的短缩肥大芽，外有壳，出土前生于竹鞭上，柔嫩多肉可食；出土后不久，迅速成长为竹，组织纤维化，不能食用。我国是竹子原产地之一，资源丰富。任何竹子都能产笋，但供人食用的竹笋须柔嫩，无苦涩异味。竹笋产在长江以南，于春、夏、冬季上市，尤以春笋为佳。竹笋应挑选粗短，紫皮带茸，质地鲜嫩，呈白色或米黄色，形如鞭子的为好。毛笋应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉为黄白色，整齐，质细嫩者，单个重量在1千克以上的为佳。毛笋经加工干燥即为玉兰片。冬笋是冬季在土中已长肥大、可采掘的笋。质量好的冬笋呈长圆形，驼背，外壳略带茸毛，皮黄色白，肉色黄中微带白的质量较好。

每100克鲜竹笋中含有水分91.4克，蛋白质2.4克，脂肪0.1克，膳食纤维2.8克，糖类2.3克，灰分1克，胡萝卜素30微克，维生素B1 0.05毫克，维生素B2 0.09毫克，烟酸0.5毫克，维生素C 7毫克，钙13毫克，磷49毫克，铁2.5毫克等营养成分。

竹笋性微寒，味甘，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气的功效。适用于糖尿病、水肿、咳嗽、便秘、积食、吐痰、麻疹透发不畅、疮疡等。

患有肥胖病、脂肪肝、皮脂囊肿等病症的人，经常食用竹笋会降低胃肠黏膜对食物脂肪的吸收，同时会使体内原本过多的脂肪得以逐渐地消耗。因竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、消化和排泄功能，所以常食竹笋对单纯性肥胖者有益，可起到减肥作用。

竹笋产在长江以南，于春、夏、冬季上市，尤以春笋为佳。任何竹子都能产笋，但供人食用的竹笋须柔嫩，无苦涩异味。竹笋又分冬笋和春笋，冬笋质量最好。玉兰片分春片、冬片、桃片、尖片，以冬片最好。竹笋具有低糖、低脂肪的特点，并含有一种含氮化合物，因而与肉类烹调后会显出特别鲜的味道。竹笋的食法多样，因具有吸收别种食物鲜味的特点，可与肉、禽、鱼、蛋等荤料合烹，也可以辅以豆制品、食用菌、叶菜类等素菜同烧。单独烹调则味道不够鲜美，且带有涩味和舌麻感觉。竹笋还可醋渍成酸菜，或做笋脯、笋干、熏笋干、玉米片，耐储藏运输，食用时用水泡开。

食用竹笋对健康有一定的益处，但因竹笋是寒凉之品，脾虚便溏及消化道溃疡者忌食。另外，竹笋中含有较多的草酸钙，故肾炎、泌尿系结石病人不宜食用。儿童处于生长期，如果缺钙，会造成骨骼畸形，而竹笋中的草酸易与钙结合形成难溶性的草酸钙，因而妨碍人体对钙的吸收利用，因此，儿童不宜多吃竹笋。除此之外，草酸也妨碍锌的吸收利用，儿童缺锌会影响生长发育，造成智力低下。

竹笋食疗保健方举例如下。

(1)冬笋粥：冬笋50克，粳米50克。将冬笋洗净切片，与淘洗干净的粳米一同入锅，加水500毫升，先用旺火烧开，再转用小火熬煮成稀粥。具有宣散透疹的功效。

(2)竹笋拌莴苣：竹笋200克，莴苣200克，麻油20毫升，白糖3克，精盐1克，味精1克，生姜末5克。将莴苣洗净去皮切成滚刀块、竹笋也切成滚刀块，一同在开水锅内煮熟。捞出沥干水装碗内。将精盐、白糖、生姜末、麻油一起调匀，浇在笋块上拌匀装盘即成。具有固齿明耳，利膈爽胃的功效。

(3)酱烧冬笋：冬笋400克，面酱10克，植物油250毫升(实耗约25毫升)，鲜汤50毫升，精盐、味精、胡椒粉、黄酒、白糖、葱花、生姜末、麻油各适量。将冬笋去皮洗净，切成长3厘米，宽、厚约为0.8厘米的条。炒锅上旺火，放油烧至七成热，下入冬笋，炸至表面收缩，色变浅黄时捞出控油。炒锅内留少许油，烧至四成热时放入面酱炒散，炸出酱香味时加入少量白糖，随即加入葱、生姜末炝锅，再加入黄酒、鲜汤、精盐、胡椒粉、冬笋，改用小火烧制入味，汤汁较少时加入味精、麻油，搅匀装盘即成。具有清热化痰，利膈爽胃的功效。

(4)双冬烩菜心：冬笋400克，水发香菇50克，青菜心12棵，精盐2克，味精1克，湿淀粉15克，素鲜汤250毫升，植物油750毫升(实耗约100毫升)。将冬笋去壳，切去老根，削皮洗净切成斜刀片，香菇去蒂，拣去杂质洗净，斜撕成片。青菜心摘洗干净，在菜头处，用十字花刀一劈四瓣(仅在菜头处整棵菜完整)。炒锅上旺火，加油烧热，分别将冬笋片、菜心下锅过一下油，随即捞出沥油。将锅内油倒出，加素鲜汤烧沸，再放冬笋片、香菇片，加植物油50毫升，烧数分钟后再放入青菜心，加精盐、味精略烧片刻，用湿淀粉勾芡，起锅装入盘中即成。起锅装盘时可将冬笋、菜心、香菇分别排入盘中。这样色彩分明，也可用菜心垫盘底将菜头朝外，菜叶向盘中心，再将冬笋、香菇放在盘中心。具有利膈健胃，减乳健美的功效。

(5)冬笋鲫鱼汤：冬笋100克，鲫鱼1条(250克)，黄酒、生姜、精盐、味精、植物油各适量。将冬笋剥完后切成长丝，洗净，然后用沸水煮一下，以除去涩味。鲫鱼去鳞除去内脏洗净，锅中放油烧热，放入鱼煎至两面皮微黄，烹入黄酒，加清水及笋丝、生姜片烧开后，略焖煮一会，加入精盐、味精即成。具有利水下乳，健脾益气的功效。