补脾利水的黑鱼

黑鱼为鳢科动物乌鳢，又名生鱼、乌鱼、七星鱼、蠡鱼、父鱼、蛇皮鱼等。黑鱼喜栖息于水草茂密及混浊的泥底水域中。黑鱼肉多而白嫩，味鲜美，富有营养。黑鱼是药用鱼类。

每100克中含有水分78.7克，蛋白质19.5克，脂肪1.2克，钙152毫克，磷232毫克，铁0.7毫克，锌0.8毫克。此外，还含有维生素A 26微克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.14毫克，烟酸2.5毫克，维生素E 0.97毫克，以及瓜氨酸、脯氨酸、丝氨酸等18种游离氨基酸。

黑鱼性寒，味甘，具有补脾利水、通气消肿、滋阴壮阳、养血补虚、养心补肾、益精髓、祛风等功效。适用于水肿、维生素B1缺乏病（俗称脚气）、崩漏带下、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛等。

黑鱼是一种低脂肪、高蛋白的鱼类，若与青鱼、鲫鱼相比，其所含脂肪、蛋白质大致相仿。火腿是鲜肉类制品，含有较高的脂肪和蛋白质。特别适合病人补益调养。

黑鱼肉细嫩肥美，厚实少刺，烹调时常切成鱼片入菜，亦可红烧、煮汤、烤、煎、炸。

因黑鱼性寒，脾胃虚寒者食用黑鱼时宜加生姜、辣椒类调料，以调和性味。

黑鱼食疗保健方举例如下。

(1)玉带鱼卷：鲜活黑鱼1尾，火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜、鸡蛋清、鲜汤、葱段、精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、白胡椒粉、麻油各适量。将鲜活黑鱼宰杀，去头、尾、骨刺、内脏、鱼皮，取净鱼肉，改切成6厘米见方的块，然后片成30片，酌用精盐抹匀上味，拍上干淀粉。将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上鸡蛋清糊收口，做成鱼卷。用葱叶系在鱼卷中间，装入平盘中，上笼蒸5分钟至熟取出。炒锅上旺火，加入鲜汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入精盐、味精，用湿淀粉勾稀芡，淋在鱼卷上，撒入白胡椒粉，淋上麻油即成。具有健脾利水，补气养血的功效。

(2)百合溜鱼片：净黑鱼肉300克，百合50克，精盐2克，黄酒10毫升，味精1克，鸡蛋清20克，湿淀粉10克，葱花5克，生姜末5克，鸡油5毫升，白糖3克，植物油500毫升(实耗约100毫升)。将黑鱼肉片成2厘米宽、4厘米长、0.3厘米厚的片，加精盐、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉浆匀，百合用清水泡透洗净。炒锅上火烧热，放油烧至六成热，下入浆匀的鱼片，滑熟倒出沥油。锅留底油烧热，下葱花、生姜末炒香，倒入百合，加精盐、白糖、黄酒、鲜汤，翻炒均匀，再倒入滑熟的鱼片，下味精，勾稀芡，颠翻均匀，淋上熟鸡油，起锅装盘即成。具有润肺止咳，清热化痰，养心安神，益脾和胃的功效。

(3)炖鱼酥：净黑鱼脊肉350克(去皮)，熟鸡皮50克，鲜笋25克，水发黑木耳50克，鸡蛋1枚，干淀粉35克，味精2克，酱油10毫升，白糖5克，黄酒10毫升，鸭油10毫升，精盐1克，鲜汤750毫升，植物油500毫升(实耗约50毫升)。将鱼脊肉批成1厘米宽的鱼片，转切成鱼条，再改刀成青豆大鱼丁，放入碗内，加鸡蛋黄、干淀粉、味精0.5克，调和均匀，做成12个3厘米长的圆形鱼酥。将鸡皮、鲜笋切成3厘米长的薄片，待用。炒锅上火，放油烧至八成热，将鱼酥逐个放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥油。用沙锅1只，加入鲜汤，放进鱼酥，上旺火炖沸，移至微火上炖至鱼酥膨大、汤汁变浓时，放入黑木耳、鲜笋、味精、精盐、白糖、黄酒、酱油，盖上鸡皮，转用旺火炖沸，浇上鸭油即成。具有益气健脾，消肿利水，养心补虚的功效。

(4)鲜笋炒生鱼片：黑鱼肉150克，鲜竹笋250克，生姜2克，黄酒、味精、精盐、湿淀粉各适量。将鲜竹笋去壳，切成片，放入锅里加水适量煮沸，捞出，过凉水洗去苦涩味，沥干水。把生鱼肉放入清水中洗净，切成片，沥干水。将生姜去外皮，洗净，切成细丝。起油锅，下竹笋爆香，加入黄酒、精盐，炒至笋熟。另起油锅，下生姜、鱼片炒熟，烩入竹笋，加入味精，打芡即成。具有清热生津，化痰止咳的功效。

(5)霸王鱼圆：鲜活黑鱼1尾(重约1 000克)，猪肥膘肉200克，鸡蛋清、淀粉、葱花、生姜末、白胡椒粉、味精、精盐、白醋、麻油各适量。将鲜活黑鱼宰杀，取其净鱼肉，剁茸，再取黑鱼1/4量的猪肥膘肉，切成绿豆大的丁。将鱼茸盛钵，酌加精盐、鸡蛋清、淀粉、葱花、生姜末等，顺向旋转搅拌，并分次加入清水，搅拌上劲成黏稠糊状，再放入肥肉丁拌匀。炒锅上小火，加入清水，将搅拌好的鱼肉茸，用左手虎口挤成梅子大(直径约3厘米)的鱼圆入清水锅，边汆边用手勺顺锅慢慢推动，待鱼圆近八成熟时，再用勺背在鱼圆上面轻轻拨动，使其均衡受热，随即加入少量冷水，继续汆煮2分钟，直至鱼圆熟透，全部飘浮水面后，放适量精盐、白醋、白胡椒粉、味精、葱花、麻油等，盛入汤盆即成。具有健脾消肿，养心益精的功效。