素中之荤黑木耳

黑木耳又名木耳、黑菜、桑耳、木蛾、木菌、木丝、树鸡、云耳、耳子、光本耳、愉耳等，常用名为木耳或黑木耳。经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多毛呈灰色或灰褐色的叫毛木耳。另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差。黑木耳质软味鲜，滑润清爽。黑木耳质量差别较大，购买时要注意鉴别。

黑木耳素有“素中之荤”的美名，其营养价值较高，每100克干品中含有水分15.5克，蛋白质12.1克，脂肪1.5克，膳食纤维29.9克，糖类35.7克，灰分5.3克，胡萝卜素0.1毫克，维生素B1 0.17毫克，维生素B2 0.44毫克，烟酸2.5毫克，钙247毫克，磷292毫克，铁97.4毫克。黑木耳中所含的胶质是一种滋补品。

黑木耳性平，味甘，具有补气益智、滋养强壮、补血活血、凉血止血、护肤美容、滋阴润燥、养胃润肠等功效。适用于原发性高血压、崩中漏下、痔疮出血、血痢、贫血、牙痛、失眠、慢性胃炎、慢性支气管炎、多尿、白细胞减少、便秘、扁桃体炎等。黑木耳入药始载于汉代，《神农本草经》谓其“益气不饥，轻身强志”。《饮膳正要》称之“利五脏，宽肠胃”。《随息居饮食谱》说：“补气耐饥，活血，治跌仆伤，凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可瘳。”《惠济方》用黑木耳等治疗眼流冷泪。《海上方》用黑木耳等治疗一切牙痛。《御药院方》用黑木耳等治疗泻痢。《圣惠方》用黑木耳等治疗血痢不止。

现代研究发现，黑木耳的食疗保健价值在于以下7个方面。

(1)黑木耳具有化解体内结石的功效。这主要是因为黑木耳中所含有的酶和植物碱能够有效地促进消化道与泌尿道内各种腺体的分泌，催化体内结石并润滑管壁，促使结石排出。此外，黑木耳所含的无机盐能够促使体内的各种结石产生化学反应，瓦解结石。

(2)黑木耳有阻止血液凝固、减慢血小板凝聚和防止血液中胆固醇沉积的作用，因而对冠心病和心脑血管疾病的患者起着一定的辅助治疗作用。中老年人经常食用木耳有益于预防脑卒中、冠心病，减少脑血栓和心肌梗死的发生。1980年，美国明尼苏达医科大学的哈默斯医生在做人体血液试验时，意外地发现有1份血液样品没有按正常情况凝结。这引起了他的关注，随即对该样品的供血者进行追访、调查。发现那个人对中国菜颇感兴趣，经常光顾中国餐馆，尤其喜欢吃“四川麻婆豆腐”。哈默斯医生对这道菜加以分析，发现其中的黑木耳含有一种抗血凝物质，能够减缓血小板凝结趋势，从而阻碍血液凝固。于是，他在《新英国药物杂志》上报道，“中国烹饪中的黑木耳能够影响血液的凝结，对冠状动脉粥样硬化起到缓和作用。”这个消息在全世界引起了极大的轰动。

(3)黑木耳中含有一种多糖体，有一定的抗癌活性，是一种极好的免疫促进剂，能显著提高人体的免疫功能。因此，经常食用黑木耳，可以增进身体健康，在某种程度上还可预防癌症的发生。

(4)黑木耳中的一类核酸物质可显著降低血中胆固醇的含量。木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，这两种物质能促进胃肠蠕动，促使肠道中脂肪食物的排除，从而减少食物脂肪的吸收，并可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质等吸附集中排出体外，从而可以清胃涤肠。还能吸附细小的纤维性粉尘，是矿山、冶金、理发、纺织等行业的从业人员的理想的保健食物。

(5)黑木耳中因含有多种氨基酸和脱氧核糖核酸及多种糖类物质成分，故能滋阴润肺而不妨碍胃肠，健胃整肠而无刺激，所以对肺热干咳、少痰、口干舌燥等有良好的效果。

(6)黑木耳有消除尘毒、防止吞噬细胞变性和坏死、防止淋巴管炎和阻止纤维性变、预防硅沉着病形成的功效。

(7)黑木耳所含的蛋白质、脂肪、糖类，不仅是人体必需的营养成分，也是美容的物质。其胡萝卜素进入人体后，转变成维生素A，有润泽皮肤、毛发的作用。磷脂酰胆碱在体内可使体内脂肪呈液质状态，有利于脂肪在体内完全消耗，带动体内脂肪运动，使脂肪分布合理，形成匀称。纤维素促进肠蠕动，促进脂肪排泄，有利于减肥。

黑木耳可制作多种菜肴，用作主料或配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或甜羹，入口柔脆滑爽，肉质细腻，风味独特。

黑木耳中常见掺伪物有盐、盐卤、矾、碱、糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。掺入黑木耳中的盐卤、矾、尿素等对人体健康有害。盐卤中的硫酸钠会影响食物的消化吸收。矾的主要成分硫酸铝钾会刺激胃黏膜，引起呕吐。尿素可变成亚硝酸盐，进而引起高铁血红蛋白中毒。如果亚硝酸盐与胺类结合，形成致癌物质亚硝酸胺，则隐患更为严重。因此，不能食用掺假的伪劣黑木耳。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。

黑木耳食疗保健方举例如下。

(1)黑木耳粥：水发黑木耳100克，猪肉末50克，白菜心50克，虾米25克，精盐1克，味精0.5克，麻油20毫升，粳米100克。将黑木耳、白菜心洗净切细丝。虾米洗净放入碗中。炒锅上火，下麻油，入白菜心、猪肉末、黑木耳煸炒，调入精盐和味精，盛入碗中。粳米淘洗干净入锅，加水煮粥，粥成后加入碗中的备料，调和即成。具有凉血止血的功效。

(2)木耳拌芹菜：水发黑木耳100克，芹菜250克，精盐1克，味精0.5克，白糖3克，麻油5毫升，胡椒粉0.5克。将水发黑木耳洗净，入沸水中烫一下立即捞出，冷却后沥干装盘。芹菜去杂洗净，切成0.5厘米长的小段下沸水稍焯片刻，捞出后与黑木耳同装一盘。取锅1个，放入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉及少量冷开水，兑成调味汁，倒入木耳芹菜盘中，拌匀食用。具有补虚抗癌，平肝降压的功效。

(3)黑木耳炖豆腐：黑木耳30克，核桃7个，豆腐200克，精盐、味精、麻油各适量。将黑木耳水发洗净，核桃仁去皮洗净，与豆腐一同放入沙锅内，加水适量，炖熟后加精盐、味精调味，淋上麻油即成。具有养阴清热，补心益肾的功效。

(4)木耳炒面筋：水发黑木耳100克，面筋100克，水发玉兰片100克，青菜心50克，植物油200毫升(实耗约100毫升)，葱花15克、生姜丝15克，精盐、湿淀粉、白醋、麻油、味精、胡椒粉各适量。将面筋切成象牙片。水发玉兰片、黑木耳洗净。青菜心切开，用水烫一下备用。面筋片用湿淀粉浆好，在锅中加植物油，油热后将切好的面筋放油中炸一下，漂起即捞。原锅留余油50毫升，将葱花、生姜丝炸一下，炸出香味后倒入玉兰片、面筋片、黑木耳、青菜心，不断煸炒，加入精盐、味精、胡椒粉、白醋等，入味后用湿淀粉勾芡，淋上麻油即成。具有益气健脾的功效。

(5)荸荠黑木耳羹：荸荠150克，水发黑木耳100克，酱油、白糖、醋、植物油、鲜汤、湿淀粉各适量。将黑木耳去杂洗净，沥干水分撕成片。荸荠洗净去皮切片。炒锅上火，放油烧至七成热，将黑木耳、荸荠同时下锅煸炒，加酱油、白糖、鲜汤，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入醋调匀，装盘即成。具有润肤明目，防老抗衰的功效。