香菇为担子菌纲伞菌目侧耳科食用菌，又名冬菇、香蕈、香信、香菌、香菰等，是一种低等植物。正常的香菇颜色鲜艳，菇面呈黄褐色，体圆齐正，菇身结实，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎，菇面向内微卷曲并具花纹，菌伞下面的褶皱紧密细白，菌柄短而粗壮，有香气，无焦片、雨淋片，无霉蛀和碎屑。香菇愈形大的愈贵，略小的香菇，其肉质和香味也可。
香菇享有“食用菌皇后”的美称。香菇不仅味美，而且营养丰富，每100克干品中含有水分12.3克，蛋白质20克，脂肪1.2克，膳食纤维31.6克，糖类30.9克，灰分4.8克，胡萝卜素20微克，维生素B1 0.19毫克，维生素B2 1.26毫克，烟酸20.5毫克，维生素C 5毫克，钙83毫克，磷258毫克，铁10.5毫克，锌8.75毫克。香菇含有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中，香菇就含有7种。因此，香菇可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。
香菇性平，味甘，具有益气补虚、健脾养胃、托发痘疹等功效。适用于年老体弱、久病体虚、食欲缺乏、气短乏力、吐泻、小便频数、痘疹不出、原发性高血压、动脉硬化、糖尿病、维生素D缺乏病、高脂血症、便秘、贫血、肿瘤等。
(1)提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。香菇中含有干扰素诱生剂，可以诱导体内干扰素的产生，具有防治流感的作用。
(2)防癌抗癌：香菇中含有抗癌物质香菇多糖，动物实验证明，香菇多糖抑制肿瘤的作用与其能增强机体的细胞免疫和体液免疫功能有关。香菇中还含有1，3-β葡萄糖苷酶，能提高机体抑制癌瘤的能力，间接杀灭癌细胞，阻止癌细胞扩散。所以癌症患者手术后，如每天持续用10克干品香菇，有防止癌细胞转移的作用。民间常用香菇煮粥食，这对治疗消化道癌症、肺癌、宫颈癌、白血病有辅助治疗作用。研究人员发现，健康人食用香菇，未见提高免疫功能。但在患癌症后，免疫功能受抑制时，食用香菇能使免疫功能增强。
(3)抗病毒：香菇菌丝体水提取物可抑制细胞的吸附疱疹病毒，从而防治单纯疱疹病毒、巨细胞病毒和EB病毒引起的各类疾病。
(4)抗艾滋病：英国从培养的香菇菌丝体中提取到一种物质，可使因艾滋病病毒感染的T淋巴细胞复原，刺激巨噬细胞，产生活性因子，有助于产生抗体治疗艾滋病，且安全无副作用。
(5)降血压，降血脂：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，既能起到降血压、降胆固醇的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇所含香蕈太生和丁酸也能降低血脂。
(6)抗维生素D缺乏病：香菇中的麦角甾醇经日光或紫外线照晒，可转变为维生素D3，故为抗维生素D缺乏病食物之一。
(7)预防肝硬化：香菇所含腺嘌呤，有预防肝硬化作用。
(8)延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢，有一定的消除作用。
香菇宜荤宜素，是烹制珍馔佳肴的绝好原料，既可作主料，又可用作配料，适宜于卤、拌、炝、炒、烹、炸、煎、烧、炖等多种烹调方法，所以可用香菇做出许多美味可口的菜肴，主要用于配制高级荤菜和冷拼、食疗菜肴。香菇肉质嫩滑，鲜爽香隽。
有些毒蕈与香菇类似，如在野外采集应注意区别，以防止中毒。野生香菇与毒菇容易混淆，毒菇有80余种，有毒成分为毒蕈碱、毒蕈溶血素等，食之会中毒，严重者可死亡。
香菇食疗保健方举例如下。
(1)香菇麦片肉粥：鲜香菇25克，猪瘦肉30克，面粉30克，葱花3克，生姜末3克，精盐1克，味精0.5克，麻油10毫升。将猪肉洗净切丝，香菇洗净撕碎。炒锅置火上，倒入麻油少许，至油热，放入生姜、葱爆炒，再倒入肉丝翻炒，肉将熟时倒入香菇略炒一下，加入热水适量，煮沸；再将面粉加水和成面团，擀成面片，切成小块，下入肉丝香菇汤中，煮至面熟，加入精盐、味精调味即成。具有滋阴润燥，健脾益气的功效。
(2)香菇肉饺：水发香菇150克，五花猪肉150克，虾仁50克，去皮笋50克，韭菜50克，火腿肉25克，山芋粉250克，精盐、味精、黄酒、肉汤、湿淀粉、麻油各适量。将香菇、虾仁、笋、韭菜、火腿分别洗净后切成碎末。五花肉去皮骨，洗净后切成碎末。炒锅上火，加入麻油，将以上各料下锅略炒，烹入黄酒、味精、精盐、肉汤、烧透后用湿淀粉勾芡，淋上麻油炒匀成馅心，起锅装在盆内，冷却后备用。将山芋粉放入碗内，冲入沸水拌和，倒在案板上揉成团，擀成扁圆形薄皮，放入馅心包拢，制成蒸饺形状，捏成荷叶边形，放入蒸笼内，上锅用旺火蒸5分钟出，饺底蘸上麻油，放在盆内即成。具有滋阴润燥，健脾和胃的功效。
(3)香菇牛肉饭：香菇50克，牛肉50克，粳米100克，葱花、精盐、酱油各适量。将香菇用温水泡发，洗净切碎。牛肉洗净切片。粳米淘洗干净，与香菇一同放入锅中，加水适量，煮至粳米半熟时再加入牛肉、酱油、精盐，以小火焖至饭熟，食时加葱花调匀。具有健脾养胃，强身抗癌的功效。
(4)紫云三仙：水发香菇60克，豆腐皮3张，冬笋150克，荸荠150克，面粉10克，五香粉0.3克，植物油300毫升(实耗约100毫升)，嫩生姜100克，味精1克，酱油10毫升，香菜、苏打粉各适量。将香菇去蒂洗净，切成细条。冬笋洗净切成条状。荸荠洗净去皮，每个切成3片，再切成条。嫩生姜切成细丝。面粉放入碗中，加酱油3毫升、味精0.5克、苏打粉和清水各适量，搅匀成面糊。炒锅上火，加油烧热，下香菇稍煸，再加入冬笋、荸荠，翻炒至刚熟时加入酱油7毫升、五香粉、味精0.5克拌匀，取出备用。将豆腐皮切成长8厘米、宽3.5厘米的小张，每小张豆腐皮放上香菇、冬笋、荸荠、嫩生姜各1条，排列整齐，然后卷实，合口处先用面粉糊黏合，再将整个卷子放入面粉糊中蘸匀，下八成热油锅中炸至酥脆，倒入漏勺沥油，趁热配上香菜即成。具有清热化痰，消积减肥的功效。
(5)百叶香菇汤：百叶100克，水发香菇50克，冬笋50克，精盐、味精、葱花、生姜末、鲜汤、麻油、植物油各适量。将百叶上笼蒸软，切成菱形片。香菇洗净切成丝。冬笋切片。锅内放少许油。烧热放入葱、生姜煸香，随即添入鲜汤，加入味精、精盐、香菇丝、冬笋片、百叶，烧沸后撇去浮沫，淋上麻油，出锅即成。具有清热化痰，和中润肠，益胃强体的功效。
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