【摘要】：人类的祖先借助嗅觉提供的信息，一可以搜索或者捕获用来作为食物的动植物；二可以防御和逃避野兽的袭击。即使局限于饮食中与味觉感官的配合，嗅觉的作用也是不可或缺的。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自于味觉。费孝通先生有一次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后，大为赞赏。他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美，这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。
从生物演化来看，我的嗅觉是一种原始的感觉。人类的祖先借助嗅觉提供的信息，一可以搜索或者捕获用来作为食物的动植物；二可以防御和逃避野兽的袭击。如今，人类已不再需要像那些野生动物依靠嗅觉来维持生存，按照进化的原则，人类嗅觉的作用应该减弱，嗅觉可以退化。但事实上并非如此。
我的嗅觉与人类的关系，比人们所设想和理解的要复杂得多。即使局限于饮食中与味觉感官的配合，嗅觉的作用也是不可或缺的。据研究，人们享受各种食物和饮料的滋味，至少有80%来自于嗅觉，只有20%来自于味觉。这一点也许出乎人们的意料，但却为大量的饮食实践所证实。一旦失去或削弱了嗅觉的功能，人们就会觉得，再美味的佳肴也会变得索然无味。
对于嗅觉的重要地位，恩格斯说过：“嗅觉和味觉早已被认为是两种相近的同类的感觉，它们所感知的属性即使不是同一的，也是同类的。”
在此我们不妨举一个例子。费孝通先生有一次品尝了江苏盐城的“藕粉丸子”后，大为赞赏。他在撰文介绍时，特别强调了“藕粉丸子”的嗅觉美，这对于我们理解嗅觉的作用是颇有启发的。文中写道：“桂花是传统和普通的调味香料。常吃的桂花圆子，其实只在煮米粉做成的丸子时，在汤里加一些晒干的桂花就得。可是藕粉丸子所用的桂花却是和在核心里的，要口嚼时才闻其香。这种感觉不从鼻孔外入，而由喉入鼻，变成了味的构成部分。”
从这里可以看出，食物的香气不仅可以从鼻孔而入，而且可以由喉进入鼻腔，由此组成味觉感受中的嗅觉美。不难想象，离开了这种嗅觉的感受，人们的味觉感受将会如何地大为逊色。
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