种烹调方法简介

要保证合理营养，只选含营养素多的食物订好食谱是不够的，还要注意饭菜的烹调方法，否则再好的食品也会被糟蹋掉。下面介绍27种烹调方法：

1．煎　在大火上，用少量油热锅，加入食物，先将第一面煎至一定程度后，用锅铲将食物翻转，再煎另外一面，然后离火，稍缓一下，再度上火，热片刻即成。煎成食物要嫩。

2．炒　所用油比“煎”稍多。炒时须用旺火。时间要短，用铲使食物转动或将锅颠起，使食物翻转，炒数下，即可食用。

3．爆　在旺火与极热油上，投入食物，立即倾去多余的油，加上事先调好的汁，即起锅，制出食品要脆，汁要稠。

4．炸　炸东西所用的油量要多，温度的高低视所炸的食物而定。一般采用温油、热油或烈油数种温度。制备某些食物时，为了保证良好的烹调效果，应将食物先后共炸2次。第一次，将生食物投入油锅，不多时，食物即会漂起，这时用漏勺捞出，放凉在一旁，等水气响过以后，第二次下油锅，炸约1分钟，即成。食物不蘸酱油或食盐等作料，直接将其炸透，称为“清炸”。食物裹上面糊再炸，称为“软炸”。食物加上淀粉而将其炸焦，称为“干炸”。

5．炝　有两种制法：

（1）与“拌”相似，即用香油、酱油与醋等作料，拌入食物中，汤汁不要太多，拌好后凉食。

（2）食物先用部分作料渍一下，然后在旺火上，下油锅炒（油量不必太多），随即用漏勺捞起，盛于盘中。另用锅热油少许，倒入配好的作料。烧片刻后取出放凉。凉透之后浇在食物上。此类制法的食物多为凉食。

6．烹　将食物先用少许作料（例如料酒）渍一下，再用旺火过油，随即将多余的油倾去，倒入事先配好的作料，将锅颠两下，即可起锅。

7．烩　将食物在少量油中过油之后（某些烩的食物不必过油，但需在沸水中烫一下），加入水或高汤与作料，在旺火上煮片刻，最后调入淀粉即成。所得汤汁应与食物量相仿。烩的菜可以分成红的与白的两种，红的使用酱油，白的仅用食盐。

8．溜　溜食物所用的汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于溜鸡、鱼或虾等食物。另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于溜猪肉或牛肉。无论哪种汁，都需使用淀粉，并应事先在碗内调好，烹调时在旺火上先将涂过淀粉与部分作料的食物在深油中过油，炸好后将多余的油倾去，倒入备好的汁，将锅颠数下，即成。

9．汆　是汤的制法之一，多应用于肉类。先用少量冷水泡食物，再热好汤，加入食物，煮两开后用匙捞出食物，撇去汤上沫，加入泡好食物后的水，添进作料（汤的颜色不要太深，宜呈竹青黄色）。煮开后将汤倒在食物上，即成。味鲜嫩可口。

10．拌　食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌匀，凉后进食。

11．蒸　食物加上作料后，放在笼屉里，盖严屉盖，利用水蒸气将食物蒸熟。蒸鱼和鸡蛋时间不要太长，否则会失去鲜美的味道，使原有体积缩小。蒸鸡或猪肉则需大火久蒸，直至蒸烂为止。

12．烧　在少量油中，将生食物加上作料炒一遍，待颜色变深后，加水（水量不要漫过食物），先煮开，然后改用文火烧烂，所得汤汁不多。烧的另一种做法：不必将食物炒过，仅于生食物中加入作料与水（水量同上），先煮开后改用文火烧烂。

13．煮　指在沸水中煮熟食物的方法。

14．熬　用少量油煸葱姜和食物，加入作料，然后加水少许，煮沸约一分钟，使油汤入菜中以后，再加水或高汤用大火煮烂即成。

15．焖　食物先过油炸一下，然后放在锅里，加上作料和水（水量不要漫过食物），煮开之后，改用文火上烧烂，所得汤汁要少而浓。所谓“黄焖”与“红焖”之别，在于制品颜色深浅不同，可用糖色来增加“红焖”的颜色。

16．燉　将食物在水中煮开（水量要将食物盖过），撇去血沫，在文火上燉烂，汤汁较“烧”法多一些，炖与“燉”方法相同，不一一赘述。

17．酱　整块食物先用水煮开，加入酱油等作料（汤汁不要将食物盖没），煮开后移用文火上煨烂。待食物有三七成口味及颜色时，取出食物，另将汤汁在大火上熬稠，淋在食物上。

18．卤　将作料配制成深色口重的卤锅料，加入整块食物，使卤锅料将其盖没，先用大火烧开后改用文火燉熟，多余的卤锅料可留在下次再用。

19．香酥　鸡鸭加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，倾去汤汁用蛋清与淀粉的混合液涂抹在鸡鸭皮上，置油锅中炸酥即成。

20．锅贴　常用“锅贴”烹调法有下列两种：

（1）将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，取出，切好即成。

（2）将食物在烈火上用少量的油两面煎透，然后加进先调好的作料，迅速起锅。如用此种制法，则不必蘸鸡蛋面糊。

21．锅烧　将鸡或猪肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一层面糊，置深油中干炸，捞起后即可供食用。

22．锅塌　将食物蘸上鸡蛋面糊，下油锅炸好，捞出，倾去油，再下锅加上作料与汤汁，在小火上使味道烧透，外皮烧软，即成。

23．腌　在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒过、压碎的盐均匀抹在肉或鱼上，置缸中出汤，一二周后，过二三天翻一下，翻二三次以后，取出风干即成（腌肉在风干之前，还须用石压一二天，以去水分）。

24．熏　食物加上葱姜、料酒、食盐和水，煮熟（口味稍重，不放酱油）。另取破旧的锅一个，于锅底置烧红的煤球，撒上锯木屑或红糖，即会有烟冒出，再在锅的上部放个篦子（或铁丝架），篦上铺好煮的食物，最后用盖将锅盖好，约20分钟后，食物即会有熏过的味道。

25．糟　红糟和香糟都是调味品。制备时，将糟泡在料酒和姜中，然后过罗（就是将红槽加水稀释后，从铁纱或稀纱布袋中滤出，用滤汁做菜），除去泥沙。烹调时用此糟汤与其他作料同时加在食物中。

26．氽　用油炸，如油炸花生米。一般氽2次为宜，每氽二三分钟，放凉后再氽第2次，再放凉后即酥碎可口。

27．焯　把蔬菜放在开水锅里略微一煮就起锅，如焯菠菜。