近年来，在人们的餐桌上，越来越多地出现生蔬菜，认为吃未经加工的生蔬菜营养丰富，对人体健康有益。这话不全面，有利有弊，应该说不是所有的蔬菜都适合生吃。
从理论上讲，吃生菜由于没有加热，营养损失少，对人体有利。但是必须注意以下三点：
一是，不是所有的蔬菜都可以生吃，比如富含淀粉的蔬菜，如土豆、山药、芋头等，就必须制熟吃；不然，其中所含的淀粉不会被破裂，人体是无法吸收的。还有富含胡萝卜素的蔬菜，如胡萝卜，生吃也很脆嫩，但是不利于人体吸收利用胡萝卜素。这类蔬菜含有大量脂溶性胡萝卜素（维生素A原），只有油炒或与肉同做，在脂肪的携带下，胡萝卜素的吸收率才会大大提高。还有，很多人喜欢生吃西红柿，专家告诉人们，煮熟的西红柿中，抗心血管疾病的番茄红素才更易被人体吸收。
二是，生菜清洗不彻底，容易存留细菌、虫卵，易被人体吸入，对身体健康不利。特别是蔬菜在栽培过程中，菜农施用了化肥、农家肥和杀虫药，这些物质都会污染蔬菜，人吃了会导致疾病。
三是，有些蔬菜含有某些有害物质，如四季豆这一类豆类（包括扁豆、蚕豆、豇豆等）中含有叫做凝集素的有毒物质，未经煮熟杀灭，进入人体后，可使人体血液中的红细胞凝集起来，出现恶心、呕吐、腹泻等不适症状，严重时甚至可能导致人死亡。
当然，有些蔬菜是可以生吃的，如莴苣叶（生菜）、黄瓜、葱、蒜等。据专家研究，许多蔬菜中含有一种叫干扰素诱发剂的物质，这种物质能刺激人体内正常细胞产生干扰素，从而产生一种抗病毒蛋白，能抑制癌细胞的生长，有一定的防癌、抗癌作用。这种干扰素不能耐高温，在加热条件下很容易被破坏。生吃萝卜就有很多好处。据研究，生吃萝卜能促进胆汁分泌，促进胃肠蠕动，增进食欲，帮助消化，特别是利于脂肪消化。因此，饭后少吃萝卜能清口，促消化，减肥，还可以降糖。
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（1）蔬菜要洗净：不论是生吃还是熟吃蔬菜，都要注意卫生，尤其是生吃的蔬菜一定要洗净。
（2）吃蔬菜不是越新鲜越好：从现代科学的角度看，蔬菜越新鲜（摘下就吃用），就意味着农药的残留量越多，人食用后可能造成农药中毒。因此，有些蔬菜采摘后放上一二天，使残留的农药失效后洗净再吃为宜。
（3）不宜鲜吃的蔬菜：黄花菜中含有一种叫秋水仙碱素的毒性很强的物质，如果进入人体后会发生喉干、胃烧灼感，甚至恶心、呕吐、腹泻，严重时还会发生血便、血尿、尿闭等症状。现在人们吃的黄花菜是经过鲜品在水中浸泡2小时，再蒸熟、晒干的加工品，这样秋水仙碱就会被破坏，再吃则无妨。鲜木耳中含有一种啉类光感物质，它被摄入人体内，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，再受太阳照射后会引发日光性皮炎。这种有毒感光物质，很容易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿，严重者可发生呼吸困难，危及生命。现在人们食用的木耳是加工后的干品，食用无妨。菠菜含有草酸，食物中的锌、钙与草酸结合成草酸钙，不易消化吸收，排出体外，对人体健康不利。小儿缺锌，味觉下降，食欲缺乏，会出现发育不良，并造成骨骼和牙齿受损，出现手足抽搐和软骨症。胡萝卜所富含的胡萝卜素，必须在与脂肪（油或肉）同炒至熟在脂肪携带下进入人体才能消化吸收。
（4）蔬菜存放的误区：各家都可能保存一些蔬菜，以利食用方便，尤其是冬天更要保存一些蔬菜供食用。但是，有的人保存蔬菜方法不当，就会损伤蔬菜的营养价值，甚至腐烂变质，人吃了还会中毒，所以，存放蔬菜要防止进入误区。
蔬菜久放。有的人习惯一次买很多菜，放起来吃几天，做菜方便、省事。但要注意，蔬菜放时间长了，就会干枯、腐烂或变质，不但做菜不新鲜，而且菜的营养成分也大受损失，甚至伤害人体健康。菠菜、苦瓜、韭菜之类保存一两天就明显变样。就是南瓜看来存放不易腐烂，有的甚至放几个月，但是，南瓜含糖量较高，存放时间久了，瓜瓤内会产生一种不易被发现的化学变化，人吃了不仅营养价值不高．而且还会中毒，出现头晕、呕吐、腹泻等症状。
存放之前先洗。有的人存放青菜先用水洗一洗，一是觉得干净些，二是供给水分保持菜的鲜嫩。这是不对的。其实，青菜吸收水分是靠根部而不是靠茎叶，青菜水洗之后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，造成茎叶细胞加速死亡、溃烂，大损营养成分。存放茄子也不宜用水洗。茄子表面有一层蜡质，保护细嫩致密的肉质，茄子经水洗后表皮受损，蜡质被破坏，不利于保护茄肉，也会使微生物侵入茄子内部，造成茄子腐烂变质，使茄子的营养价值受损。如果存放时间过长，就不能吃了。
大葱冬贮常搬动。冬贮的大葱只是细胞间的水分结冰，而细胞壁并无任何损伤，只要不搬动它，气温上升后大葱仍然会复苏如新。如果经常搬动，大葱就会因外力挤压而使细胞间的硬冰挤坏细胞壁，气温升高后，大葱就会变得黏糊腐烂，不能食用。
冬贮白菜不动。冬季，一般家庭都会贮存一些白菜，垛在一起，盖上草或帘子。如果放很长时间不动，白菜就会由于不通风，造成腐烂或冻坏。因此，冬贮白菜，要经常倒垛，择去坏叶，通通风，这样保存时间长，而且不易冻坏和腐烂。
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