浸泡海带的正确方法

人们在做菜前都要做准备工作，如择菜、洗菜、泡菜以利去掉杂质、农药和污垢。但是，准备的方法和程度不同，有的准备工作不科学，就会造成菜不洁净，营养受损，味道也不鲜。

我们在其他文中，提到过萝卜、茄子不要削皮，莴笋、芹菜不要弃叶等做菜的知识，这里再提出一些做菜前准备不足的误区及注意的问题。

1．洗蔬菜时用水长时间浸泡　很多人习惯在制作菜肴以前先把蔬菜放在水中长时间浸泡，认为这样才洗得干净。殊不知蔬菜经过用水长时间浸泡，其所含维生素损失会达80%～90%，营养受损。

2．瓜菜先切后洗　有的人对青菜或瓜菜先切成片、段后再洗，也是认为这样好洗，洗得干净。切过的菜（瓜）接触水的面积增大，而且切口处没有外皮，洗后维生素损失较多，营养受损。正确的方法应该是先将整菜放于水中，及时清洗干净，下锅前再切成块、片、段或丝、丁，切后立即下锅，营养受损少。

3．切菜过细　有人显示刀工，将菜切得很细。菜越细，菜的切面和空气接触面积越大，氧化作用也大，营养损失越大。所以，制菜前菜不可切得过细、过碎，应该在能入味的情况下，能大别小，宁粗勿细，可厚不薄；能切块的不切片，可切成条的不切成丝，可切丁的不切末。只要在不影响炒熟、入味的前提下，尽可能将菜切得整一些，有利于保护蔬菜中的营养成分，成菜也会整齐些，防止烂泥的出现。

4．用热水发木耳　很多人用干木耳做菜时，总是先用热水泡发，认为这样木耳发得快，炒菜好用。这样做不对，木耳原本含水分很大，干燥后变成草质。在发制时用凉水浸泡是一种渐渐地渗透作用，可使木耳恢复到生长期的半透明状。如用热水发木耳，则质地不佳，营养受损。用凉水发木耳每千克可出3．5～4．5千克，且脆嫩，吃起来爽口。热水发木耳每千克只能出2．5～3．5千克，且口感绵软发黏，也不易保存。一般提前3～4小时用凉水泡发即可。

5．用热水久泡香菇　香菇营养价值很高，一般食用以干品为多，因此在制菜前要用水浸泡发好。但是水发香菇时不宜用热水浸泡，也不宜用冷水久泡，否则营养成分会损失很多。香菇中含有一种抗酸分解酶的成分，用温度80℃水浸泡时，这种酶会催化香菇中的糖核酸，使营养成分受到损失。用冷水浸泡香菇就不易发生破坏营养成分的问题，但泡的时间过久，也会使鲜味受损，口味大为降低，从而影响香菇的食用价值。

6．发海带长时间浸泡　一般人发海带都喜欢长时间浸泡，以为浸泡时间长能洗干净，这是不对的。海带是含碘高的食品，它还含有一种贵重的药用物质，即甘露醇。海带中的碘和甘露醇多附着在表层，其中甘露醇是以白色粉状附在海带表面的，在水中很容易溶解。用水长时间泡海带，或敲打、抖动、干切，都易造成表层营养的损失。因此，在发海带时时间不宜过长，500克咸海带用水不应超过2500克，500克淡海带用水不宜超过1500克。浸泡时间不要超过5分钟。为了让海带变软，可以在泡海带时往水中加点醋。

7．腌菜烹调前用冷水浸泡　有的人烹调腌菜（腌雪里蕻、腌萝卜条等）前，先用冷水长时间浸泡，以求菜淡些。用冷水长时间浸泡腌菜，腌菜会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体健康有害，它可使人体中的血红蛋白变为亚硝基血红蛋白，使之失去携带氧气的能力。人食用这种浸泡后的腌菜，会出现亚硝酸盐中毒，引起心慌、气短、组织缺氧、头晕、头痛、血压下降等症状。所以烹调腌菜时，只要洗净即可，不要用冷水浸泡。为了淡些可不加盐。

8．洗猪肉用水浸泡　有人认为，猪肉尤其是猪内脏比较脏，常常在洗肉时将其放入水中浸泡，有的还用热水洗泡、冲洗，以求洗得更净些。这种洗肉方法是不正确的。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把猪肉置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易被排除掉。同时，肌溶蛋白里含有酸肌，还含有谷氨酸、谷氨酸盐等香味成分，这些化学物质被浸泡出猪肉后，猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低。如果肉太脏，可以先将肉用麻布或粗布擦拭去污垢，然后放入水中立即漂洗干净即可。

9．用温水解冻肉反复冷冻　在冰箱内存放的冻肉取出待用时，有人为了解冻快，往往放到热水或温水中解冻，这种做法不妥。这种解冻的肉烹调后，吃起来会显得老而不嫩。肉在冷冻储藏时，都是速冻的，由于细胞内液、细胞外液以及组织间液体都迅速冷冻成冰，成为肉纤维细胞间的结晶体，其鲜味、香味均能保留。如果让其在适当的温度（6～8℃）下慢慢解冻，肉细胞与细胞之间那些汁液冰晶慢慢溶解后，仍可逐渐渗回到细胞内，恢复至鲜肉的状态，烹调时其味道仍和鲜肉差不多。如果把速冻肉放在热水或温水里迅速解冻，肉细胞及肉组织间结成冰的美味肉汁一下子都溶化成液体，迅速流到肉组织之外而丢失。鲜肉食品不宜反复冷冻，超过冰点以下的低温，可以迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不丢失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，鲜肉原有水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丢失，口感降低，发生质变，营养受损，甚至产生不利健康的致癌物质。因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼及肉进行反复解冻和冷冻。解冻的食品肉，要尽快加工制作食用，不可久放。因为存放时间长了，会因肉里的细菌和酶的活力恢复，不但会很快繁殖分解蛋白质而引起肉的变质，而且还能产生有毒的组胺物质，人吃了会引起食物中毒。

知识链接

准备工作是基础。我们知道体育运动要做准备，在军事上有“不打无准备之仗”的说法。我们讲过吃饭前要准备，这里又讲了做菜也要准备。“准备”是一切工作的基础。“准备”还有个正确与否的问题，正确的准备是胜利之本。做菜是日常小事，但是经常准备不足盲目或错误地准备，使菜营养受损也会对身体健康不利，就成了一桩不利健康的大事。高师名厨都很重视做菜前的准备工作，尤其要选择健壮无污染的新鲜菜和肉。