鱼肉含蛋白质

中国人习惯吃畜肉、禽肉，也吃鱼，但数量较少。俗话说“四条腿的（畜）不如两条腿的（鸡、鸭），两条腿的不如一条腿的（蘑菇），一条腿的不如没有腿的”。没腿的就是指鱼，说明鱼是人的很好的食物。

1．鱼的营养价值　鱼之所以是人们菜肴中很受欢迎的食物，是因为其不但味道鲜美，而且营养丰富，特别是脂肪中胆固醇含量少，对人体很少有危害。鱼肉中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种矿物质，鱼肉蛋白质的生物价值远比其他肉类高，所以多吃新鲜鱼肉对人体健康很有益处。

沙丁鱼、秋刀鱼、海鳗鱼等海鱼，由于富含不饱和脂肪酸，多吃可降低血胆固醇、三酰甘油，且具有避免血凝块、预防冠状动脉粥样硬化和血管栓塞及脑出血等作用。鱼肉还富含钠、钾、钙、磷、锌、硒等矿物质，对补铁有益。鱼含钙多，多吃可预防骨质疏松症。沙丁鱼、秋刀鱼等由于含有丰富的维生素D，还可以帮助人体吸收钙质，有益骨骼和牙齿生长，对于正在生长发育的青少年以及中老年人，无疑是很好的食品。鱼鳞含有较多的卵磷脂，在一定程度上可增加智力，控制脑细胞的退化，并且有抗衰老的功效。鱼肉中含碘丰富，可防止脂肪在动脉内壁沉积。多吃鱼可防治心血管疾病，尤其所含铜，可调节心搏，预防冠心病。总之，吃鱼可防治疾病，强身健体，所以日常饮食中要多吃鱼。专家提出每周至少要吃1～2次鱼，宜多吃些海鱼。

2．鱼肉的营养特点　鱼类的营养价值早为人们所重视，是人类摄取蛋白质的良好食物来源，它含有丰富的蛋白质，占15%～20%。鱼的蛋白质与肉类不同，它富含人体不可缺少的氨基酸，这些物质对儿童的发育以及老年人、病人的健康有十分明显的作用。鱼的蛋白质95%可为人的肠胃消化和吸收，患胆结石症、胰腺病的人，一般不宜吃畜和鸡、鸭，但可以食用鱼肉，就是因为它易于人体消化吸收，不会刺激胆囊、胰腺。

鱼肉含脂肪率在7%，肥鱼含脂肪率高达10%以上，远低于肉的含脂肪量。所以营养学家十分推崇多吃海鱼类食物，它有利于防止心血管病的发生。

鱼肉含有相当丰富的矿物质。尤其是海鱼，100克鱼肉含碘达0．02毫克。此外，每100克鱼肉含磷310毫克，含钙35毫克，含钾300毫克，含钠90毫克，含硫200毫克，含氯120毫克。

鱼肉含维生素也相当高，100克鱼肉一般含维生素A　0．15毫克，含维生素B10．15毫克，含维生素B20．20毫克，含烟酸（维生素PP）3．30毫克，维生素B6少量。尤其是鱼子中含有极丰富的维生素B1（1．5毫克／100克）和维生素B2（0．5～2毫克／100克），是一种营养价值很高的保健食品。

3．鱼对人体保健的价值　经专家的研究探讨，发现鱼对人体有其特殊的保健价值。

吃鱼能降低冠心病发病率。随着科学的发展，发现鱼类，特别是海鱼中含有丰富的n－3系列不饱和脂肪酸，具有明显的降脂作用，其中二十二碳六烯酸（DHA）等多烯脂酸与血液胆固醇结合，能把胆固醇从血管中带走，从而减少血小板聚集，降低血液黏度，降低总胆固醇含量，能有效地消除血管内脂肪堆积，溶解纤维蛋白，保护血管和增加血液流速，从而防止冠心病等心脑血管疾病的发生。科学研究证明，每周食用一次海鱼，对防治高脂血症和冠心病大有益处，主要是有预防心肌梗死和中风的功效。

吃鱼令人聪明。自古以来，鱼就被人称之为使人聪明的食物。英国脑营养化学研究所的麦克·克罗夫特教授经过研究发现，鱼油中所含的DHA对大脑有益，而且证实了他在1972年提出的“DHA不足，将造成脑发育障碍”这一轰动世界的假说。此后，日本、英国、美国、法国、意大利及瑞士的科学家为了证明这个假说，反复进行了科学实验，经过了将近20年的研究，各国学者均证明克罗夫特教授的这一假说是正确的。DHA是一种高度不饱和脂肪酸，它对大脑细胞，特别是脑神经传导和突触的生长发育有着极重要的促进作用。婴幼儿时期3岁前的孩子，大脑正处于发育阶段，特别需要多摄取吸收DHA。人即使到了上初中、高中的年龄，脑发育已经完成，仍然需要多吸收DHA，以利使大脑神经突触不断地生长。因此，专家建议，这一时间尤其应采用以吃鱼为主的食谱。

鱼是人体钙、铁、磷、铜等的良好来源。鱼肉中矿物质的含量0．8%～1．2%，是为数不多的富钙食品，是人体钙、铁、磷、铜及其他微量元素的良好来源。

鱼肉中蛋白质的氨基酸组合非常符合人体的需要，是利用率很高的优质蛋白，对人体吸收利用蛋白质，防止蛋白质缺乏症有其重要作用。故常吃鱼可使人体强健，增强免疫力，少患疾病，并可延年益寿。

知识链接

（1）吃海鱼更有益：海鱼是富碘食品。碘在人体内最主要的功能是参与甲状腺素的构成，故甲状腺素的生理作用也是碘的生理作用。甲状腺素能促进人体细胞内氧化作用，使糖、脂肪氧化加强，从而加速氧的磷酸化过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及抗体生长发育提供充足的能力。甲状腺素能促进、调节蛋白质合成和分解，调节组织中的水盐代谢，促进多种维生素吸收和利用，活化包括琥珀酸氧化酶系等100多种酶，对生物氧化和代谢都有促进作用。甲状腺素还能促进神经系统发育、组织发育和分化。这些作用在胚胎发育期和出生后早期尤为重要。碘缺乏在成年人期可引起甲状腺肿，胎儿期和新生儿期可引起呆小病。人在膳食中碘供给不足时，甲状腺细胞代谢性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸收更多的碘，从而导致甲状腺肿大。此病多与地区性缺碘有关，流行地区主要是远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地方，其土壤和空气中含碘量较少，导致该地区的水及食物碘含量很低。甲状腺肿大多发生在儿童、女性发育期及妊娠期，孕妇严重缺碘，所生婴儿又继续缺碘的供给．可患侏儒型呆小症，智力低下，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。所以，每周吃一次以上海鱼是对人体健康非常重要的事。尤其孕妇要注意吃鱼。

（2）鱼中有毒部分吃不得：有人统计，地球上有600余种鱼类有毒（河豚鱼就是一种）。鱼肉中有毒素的鱼多栖在热带和亚热带水域。我国须要注意的是豚毒、胆毒、血毒、肝毒和刺毒。

（3）吃鱼头有益补脑：我们讲过，鱼对人体健康有利。如果为了给小孩补脑，只吃鱼身肉，不吃鱼头则无明显效果，小孩吃鱼也要吃鱼头，老年人不适合吃鱼头，可吃鱼肉。